Сарсон-ка-сааг готовят из пищевой листовой горчицы со шпинатом и другой зеленью. Листья сначала полностью размягчают вместе с овощами, затем измельчают с кукурузной мукой и снова проваривают. Луковую заправку готовят отдельно и соединяют с нужным количеством готовой зелёной основы.
8 порций · около 240 минут + дополнительное размягчение зелени и безопасное остывание
Ингредиенты
- Свежая пищевая листовая горчица — 1 пучок
- Пищевые листья bathua — 0.5 пучка, покупная зелень, не самостоятельный сбор похожих трав
- Свежий шпинат — 0.5 пучка
- Молодые пищевые листья белой редьки — 1 мерная чашка, нарезанные
- Корень белой редьки — кусочек длиной 8–10 см
- Репчатый лук для зелёной основы — 2 средних шт.
- Помидоры — 3 средних шт.
- Имбирь — кусочек около 5 см
- Зелёный чили — 2 шт.
- Чеснок — 8 средних зубчиков
- Красный молотый чили — 0.5 ч. л.
- Асафетида — 2–3 щепотки
- Питьевая вода для основы — 2.5 той же мерной чашки, плюс немного при необходимости
- Тонкая кукурузная мука — 2 ст. л., маисовая мука, не белый кукурузный крахмал
- Соль — по вкусу
- Лук для одной партии заправки — 1 небольшой шт., на каждые две чашки приготовленной основы
- Растительное масло для одной партии заправки — 1.5 ст. л., на каждые две чашки приготовленной основы
Как приготовить
- Переберите пищевую зелень и тщательно промойте от песка. Удалите грубые нижние стебли горчицы и жёсткие части листьев. Нарежьте зелень, очистите и подготовьте редьку, два лука, помидоры, чеснок, имбирь и чили. Используйте только растения, продаваемые для еды.
- В большую кастрюлю около пяти литров сложите зелень, редьку, лук для основы, помидоры, чеснок, имбирь, зелёный и молотый чили, асафетиду и умеренное количество соли. Добавьте две с половиной мерные чашки воды. Кукурузную муку пока оставьте отдельно.
- Накройте, доведите до кипения и варите на спокойном огне до полной мягкости зелени и овощей. Проверяйте воду и перемешивайте; при угрозе пересыхания осторожно добавляйте горячую воду. Жёсткие стебли должны размягчиться, а не только потерять яркий цвет.
- Снимите с огня и дайте смеси безопасно снизить жар. Измельчите зелень вместе с её жидкостью и двумя ложками тонкой кукурузной муки до пюре. При использовании чаши блендера работайте небольшими порциями и только при температуре, допустимой её инструкцией.
- Верните пюре в глубокую кастрюлю. Томите на слабом огне ещё около 25–30 минут, периодически проходя лопаткой по дну: мука должна полностью приготовиться, а масса стать связной. Осторожно обращайтесь с горячими брызгами.
- Отмерьте две чашки приготовленного пюре. В отдельной сковороде разогрейте полторы столовые ложки масла и обжарьте один мелко нарезанный небольшой лук до светло-коричневого цвета. Добавьте отмеренное пюре, размешайте и прогрейте ещё несколько минут. Это одна партия примерно на три небольшие порции.
- Повторите луковую заправку для следующего объёма пюре в той же пропорции: один небольшой лук и полторы ложки масла на каждые две чашки основы. Общую большую партию разделите примерно на восемь порций. Остаток основы, который не подают сразу, своевременно охладите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник при 4 °C или ниже.
Количество лука для заправки зависит от объёма
Зелёную основу получают сразу большой партией. Указанные в составе один лук и полторы ложки масла относятся к двум чашкам уже приготовленного пюре; для всей кастрюли их повторяют по фактическому объёму.
Мука готовится после измельчения
Белый кукурузный крахмал не заменяет тонкую маисовую муку в этом составе. После блендера следует отдельное томление, его не пропускают.
Шпинат дополняет горчицу
Соотношение основных пучков примерно два к одному к одному: горчица, bathua и шпинат. Опциональные листья пажитника здесь не добавлены; пучки не имеют универсальной массы.
На мягкую зелень отводят время
Около четырёх часов — широкий ориентир большой партии с переборкой и промывкой по исходному рецепту. В обычной кастрюле первую варку заканчивают по мягкости; это не короткое бланширование шпината. Лепёшки, рис и дополнительные гарниры готовят отдельно.
