Сарамура по Юлиане Сбырня — рыба с горячей овощной заливкой.

Одна партия · около 90 минут + доведение рыбы и овощей до фактической готовности

Ингредиенты

  • Карп — 1 кг, очищенный от чешуи и выпотрошенный; голову не используют
  • Помидоры — 4 шт.
  • Перцы капия — 2 шт.
  • Сладкие перцы — 2 шт.
  • Острый перец — 1 шт.
  • Томатный сок — 200 мл
  • Чеснок — 1 головка
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу
  • Чёрный перец горошком — 1 ч. л.
  • Лавровые листья — 2 шт.
  • Тимьян — 1 веточка
  • Свежая петрушка — для подачи
  • Питьевая вода — 600 мл

Как приготовить

  1. Подрумяньте помидоры и сладкие перцы в сковороде, вращая. Посолите, ненадолго накройте. Помидоры измельчите; перцы очистите от кожицы и плодоножек, нарежьте.
  2. Карпа без головы нарежьте стейками, посолите, поперчите. После тридцати минут в холодильнике приготовьте со всех сторон в хорошо прогретой сковороде до полной готовности.
  3. Вскипятите воду с солью, горошинами перца, лавром, тимьяном, острым перцем. Добавьте овощи и сок, снова вскипятите два-три раза.
  4. Выключите нагрев, добавьте продавленный чеснок. Залейте горячим отваром готовую рыбу, накройте на пятнадцать минут. Добавьте петрушку, подайте тёплой.

Заранее подготовьте место для горячей сборки

Выберите жаростойкую посуду с крышкой, в которой поместятся рыбные стейки и вся заливка. Холодное тонкое стекло для резкого контакта с кипящей жидкостью не подходит. До включения плиты убедитесь, что посуда устойчива, а чистые инструменты для готовой еды лежат отдельно.

Капия — продолговатый сладкий перец, его здесь отмеряют отдельно от двух обычных сладких перцев. Для двух лавровых листьев выбрана нижняя граница исходного диапазона. Соль нужна и рыбе, и овощам, и воде; распределяйте её постепенно.

В заливку переносите уже приготовленную рыбу

Редакционный ориентир полной готовности рыбы — 63 °C в центре самого толстого участка. Проверяйте чистым щупом со стороны среза, избегая кости. Румяная поверхность сама по себе не показывает температуру середины; при необходимости продолжите нагрев до сборки.

Для сковороды учитывайте разрешённый изготовителем нагрев. Не перегревайте пустую посуду с покрытием. Переносите готовые куски широкой лопаткой: при переворачивании и погружении в жидкость они могут разломиться.

Заливка остаётся частью горячей подачи

Поставьте заполненную рыбную посуду на сухую жаростойкую подставку. Наливайте горячую жидкость с небольшой высоты, держите руки и лицо в стороне от пара. Крышку затем открывайте от себя. Перед едой уберите лавр и жёсткий стебель тимьяна.

Проверяйте рыбные куски на доступные кости и предупреждайте о костях при подаче. Острый перец обрабатывайте отдельным инструментом, после него мойте руки; не касайтесь глаз. Для еды подойдут глубокие тарелки, позволяющие разделить и рыбу, и жидкую часть.

Девяносто минут учитывают обе выдержки

Около 90 минут — редакционный первоначальный план всей последовательности: в него уже включены тридцать минут холода для рыбы и пятнадцать минут под крышкой после заливки. Это не измеренное кухонное время; фактическая готовность рыбы и овощей может потребовать дополнительной работы.

Выход указан одной партией. Масса готовых рыбных кусков после удаления головы и подготовки не обещана. Поленту или другой гарнир здесь отдельно не готовят и в состав не включают.

Остатки своевременно уберите в холод

Сырую рыбу во время выдержки держите при 4 °C или ниже. После её разделки вымойте руки и инструменты, смените посуду для готового блюда. Тёплые остатки своевременно разложите в неглубокие ёмкости и охладите.

Суммарно вне холодильника допустимо до двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. Подтверждённый срок хранения этой конкретной версии не установлен.