Самке-харра в этой версии — запечённая треска с кумином и кайенским перцем. Готовую рыбу поливают отдельно смешанным лимонно-кунжутным соусом, а сверху добавляют подрумяненные кедровые орехи и петрушку. Соус готовится без нагрева, пока филе находится в духовке.

8 порций · около 35 минут + дополнительное запекание до готовности рыбы

Ингредиенты

Обычная кунжутная паста тахини — 120 мл, половина выбранной чашки 240 мл
Лимонный сок — 80 мл, треть такой же чашки
Чеснок — 2 зубчика, мелко натереть
Соль для соуса — 0.25 ч. л.
Питьевая вода для соуса — 60 мл, ещё немного по густоте при необходимости
Сырое филе трески без костей — 1135 г, округлённый перевод 2,5 фунта
Молотый кумин — 1 ч. л., зира, не обычный тмин
Соль для рыбы — 1 ч. л.
Молотый чёрный перец — 1 ч. л.
Кайенский перец — 0.25 ч. л.
Оливковое масло — 30 мл
Очищенные кедровые орехи — 60 мл, четверть чашки по объёму, не 60 г
Нарубленная свежая петрушка — 30 мл, две мерные столовые ложки

Как приготовить

Нагрейте обычную духовку до 204°C — округлённый перевод 400°F. Подготовьте жаростойкую форму примерно 20 × 28 см. Проверьте филе на оставшиеся кости, промокните бумажным полотенцем и уложите в форму. Замороженная рыба должна быть заранее безопасно разморожена в холодильнике.
Приправьте рыбу с обеих сторон кумином, отдельной чайной ложкой соли, чёрным и кайенским перцем. Полейте 30 мл оливкового масла и распределите масло с пряностями по всей поверхности. Вымойте руки и всё, что касалось сырой рыбы.
Запекайте около 10–15 минут до непрозрачной мякоти, которая легко разделяется на слои. В самом толстом центре требуется не менее 63°C. При необходимости продолжите нагрев: время зависит от толщины кусков.
На последние примерно пять минут поставьте в духовку отдельную маленькую форму с кедровыми орехами. Следите за ними и выньте, как только они подрумянятся, не дожидаясь потемнения.
Пока запекается рыба, соедините тахини, лимонный сок, натёртый чеснок и отдельную четверть чайной ложки соли. Сначала масса станет густой. Постепенно влейте 60 мл воды, постоянно размешивая до гладкого текучего соуса; при необходимости добавьте ещё немного воды.
Полейте полностью готовую рыбу соусом уже после духовки. Посыпьте орехами и вымытой нарубленной петрушкой. Разделите всю рыбу с соусом на восемь небольших порций и подавайте сразу.

Соус меняется при добавлении воды

Тахини с лимонным соком сначала густеет. Размешайте эту смесь до равномерности, затем вливайте воду понемногу. Нужен гладкий соус, который можно распределить по готовому филе, без отдельной водянистой лужи.

Орехи запекаются отдельно

Небольшая форма позволяет достать их раньше рыбы, если они уже золотистые. Не смешивайте сырые орехи с рыбой перед духовкой: в выбранной последовательности они становятся отдельной посыпкой после приготовления.

Разделите соль и объёмные меры

Одна чайная ложка соли относится к рыбе, четверть — к соусу. Тахини и сок отмерены по выбранной чашке 240 мл; кедровые орехи и петрушка тоже указаны по объёму. Около 35 минут — запас на подготовку и параллельную работу, без заданной массы готовой порции. Остатки своевременно охладите небольшими порциями и держите при 4°C или ниже: вне холода суммарно не более двух часов, а при жаре выше 32°C — часа.