В этой сальтимбокке телятина остаётся тонким плоским эскалопом. На неё кладут шалфей, оборачивают двумя ломтиками прошутто и слегка припудривают мукой. После жарки ветчина становится хрустящей; марсала собирает поджаристые частицы со сковороды в отдельный соус. Мясо не сворачивают вокруг сырной начинки.

3 порции · около 28 минут

Ингредиенты

  • Телячьи эскалопы — 3 шт., примерно по 150 г
  • Свежие листья шалфея — 6 шт.
  • Готовое прошутто — 6 тонких ломтиков
  • Пшеничная мука — 50 г, для лёгкого припудривания, не обязательно вся останется на мясе
  • Оливковое масло — немного для сковороды
  • Сливочное масло — несколько небольших кусочков для жарки
  • Вино марсала — 200 мл
  • Лимон — 0.5 шт., сок, вводить по вкусу
  • Соль и чёрный перец — для приправления муки, с учётом солёной ветчины

Как приготовить

  1. Отбейте три телячьих эскалопа между подходящими пищевыми листами до толщины около 5 мм. На каждый положите один лист шалфея, оберните двумя тонкими ломтиками прошутто. Второй лист прижмите сверху ладонью, сохраняя плоскую форму.
  2. Слегка приправьте муку солью и перцем. Тонко припудрите обёрнутые эскалопы, стряхивая лишнее. Не создавайте толстый слой сухой муки.
  3. В просторной сковороде нагрейте немного оливкового масла со сливочным до пены. Обжаривайте эскалопы 4–5 минут с каждой стороны до хрустящего прошутто и готовой телятины. Ориентир для цельного телячьего куска — 63 °C в середине; при необходимости продолжите нагрев. Переложите на чистую тарелку.
  4. Влейте 200 мл марсалы в ту же сковороду и дайте активно закипеть, собирая лопаткой подрумяненные частицы со дна. Добавьте сок половины лимона по вкусу. Чёрные пригоревшие частицы в соус не соскребайте.
  5. Верните эскалопы в соус только для прогрева. После достижения 63 °C обеспечьте минимум 3 минуты отдыха мясу перед едой; здесь они включены в общий план. Подайте три порции с частью соуса. Гарнир готовится отдельно и не включён в эти минуты.

Плоский эскалоп, не рулет

Толщина около 5 мм помогает приготовить телятину и обёртку на сковороде без долгой духовки. Шалфей используется целыми листьями: один под прошутто и один сверху. Не добавляйте рикотту или другой скрытый центр, иначе потребуется отдельная технология готовности начинки.

Мука наносится тонко

50 г в перечне — запас для припудривания трёх кусков. После стряхивания часть останется в миске; не нужно досыпать её всю в соус. Приправляйте осторожно: тонкое прошутто уже солёное.

Марсала использует ту же сковороду

Мясо сначала вынимают. Вино растворяет коричневые поджаристые частицы, после чего лимонный сок регулирует вкус. Это не этап добавления холодного масла кубиками в готовую эмульсию: сливочное масло здесь уже использовано при жарке. Весь соус распределяют рядом с готовыми эскалопами.

Ориентир и отдых

28 минут складываются из исходных 10 минут подготовки, 15 минут нагрева и добавленных 3 минут отдыха по общему правилу для цельных телячьих кусков. Порог и отдых уточнены по общему правилу приготовления цельных телячьих кусков. При тесной сковороде жарьте партиями и добавьте фактическое время; объём гарнира и его приготовление авторской формулой не установлены.