Для сальсы мача чеснок и сырой арахис сначала медленно готовят в оливковом масле. Затем добавляют сухие чили с кунжутом и лишь слегка дробят остывшую смесь. Получается масляная приправа с заметными кусочками, которую добавляют к готовому блюду понемногу.

16 порций · около 60 минут

Ингредиенты

  • Оливковое масло — 360 мл
  • Очищенный чеснок — 57 г
  • Сырой очищенный арахис — 57 г
  • Сухие чили гуахильо и каскабель с небольшим количеством арбол — 57 г, масса после удаления плодоножек и семян
  • Сырой нежареный кунжут — 2 ст. л.
  • Бальзамический уксус — 2 ст. л.
  • Питьевая вода — 60 мл
  • Соль — 0.5 ч. л., затем по вкусу

Как приготовить

  1. Удалите плодоножки и семена сухих перцев, нарежьте оболочки кусочками около 1 см. Для смеси возьмите преимущественно гуахильо и каскабель, добавляя арбол в небольшом количестве по переносимости остроты.
  2. Налейте масло в кастрюлю среднего размера, положите очищенные зубчики чеснока и сырой арахис. Готовьте на среднем слабом нагреве около десяти минут, иногда перемешивая. Масло должно спокойно окружать продукты; чеснок начинает размягчаться, арахис становится светло-золотистым.
  3. Добавьте подготовленные чили и сырой кунжут. Перемешивайте ещё одну-две минуты, до поджаристого запаха, не давая чесноку и семенам почернеть. Снимите кастрюлю с конфорки.
  4. Дайте смеси остыть до едва тёплого состояния. Отдельно смешайте уксус с 60 мл питьевой воды. Вмешайте небольшими порциями в остывшую смесь длинной ложкой. В горячее масло воду и уксус не вливайте.
  5. Верните кастрюлю на слабый нагрев и осторожно прогрейте около минуты с перемешиванием. Избегайте сильного кипения и разбрызгивания. Снимите и снова полностью остудите перед измельчением.
  6. Короткими включениями погружного блендера примерно по секунде раздробите перцы, орехи и чеснок на небольшие кусочки. Не превращайте смесь в однородное пюре. Попробуйте остывшую приправу, при необходимости добавьте соль.
  7. Переложите в чистую закрывающуюся ёмкость. Используйте небольшими ложками как дополнение к готовому блюду. Остаток сразу уберите в холодильник; этот способ не предназначен для хранения при комнатной температуре.

Арахис нужен сырой

В выбранной версии орехи готовятся вместе с чесноком с самого начала. Готовый жареный арахис не рассчитан на повторные десять минут такого нагрева. Цвет здесь светлый: тёмные горелые орехи изменят всю приправу.

Вода входит в состав

У Rick Bayless четверть чашки воды указана в описании приготовления, хотя отсутствует в кратком списке продуктов. Здесь это отдельные 60 мл. В домашнем изложении смесь предварительно остужают перед добавлением водной части, затем снова недолго прогревают; это уточнение порядка работы.

Оставьте небольшие кусочки

После блендера должны различаться измельчённые орехи, чеснок, кунжут и частицы сухого перца в масле. Непрерывное длительное измельчение даёт другую текстуру. Перемешивайте приправу чистой ложкой перед тем, как взять порцию.

Выход и время приблизительные

Состав условно разделён на шестнадцать небольших порций приправы. Около часа включает мягкое приготовление и два остывания; фактическое время зависит от температуры смеси и посуды. Полной тарелкой соуса такую порцию не считают.