Сали-мурги соединяет курицу в густой пряной томатной основе с отдельно приготовленной картофельной соломкой. Бёдра сначала подрумянивают кожей вниз, потом доводят в закрытой кастрюле. Мягкая курага входит позднее, во время открытого уваривания соуса. Картофель жарится отдельно и попадает на блюдо только перед едой, чтобы не размокнуть в подливе. Исходная партия рассчитана на восемь подач по одному бедру.

8 порций · около 95 минут

Ингредиенты

  • Гхи — 2.5 ст. л., одна для бёдер, полторы для основы
  • Куриные бёдра с кожей и костью — 8 шт.
  • Корица — 1 палочка
  • Зелёный кардамон — 5 коробочек, раздавить и вынуть семена для блюда
  • Семена кумина — 1 ч. л.
  • Репчатый лук — 2 шт., мелко нарезать
  • Зелёный чили — 2 шт., крупно нарезать
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Свежий имбирь — 1 кусочек, длиной около 5 см
  • Молотый кориандр — 1 ч. л.
  • Гарам-масала — 1 ч. л.
  • Кашмирский молотый чили — 1 ч. л.
  • Куркума — 0.5 ч. л.
  • Свежие томаты — 300 г, около трёх средних, мелко нарезать
  • Белый винный уксус — 2 ст. л.
  • Джаггери — 2 ч. л.
  • Мягкая готовая к употреблению курага — 150 г
  • Свежая кинза — половина небольшой упаковки, нарезать
  • Крупный картофель — 1 шт., очистить и нарезать тонкой соломкой
  • Растительное масло для соломки — слой в несколько сантиметров по выбранной посуде
  • Вода — 100 мл, плюс немного при необходимости для молотых специй
  • Соль — по вкусу, для лука и готовой соломки

Как приготовить

  1. В широкой кастрюле растопите одну ложку гхи. Подрумяньте бёдра кожей вниз примерно 5 минут до золотистости; при необходимости работайте партиями. Выньте на тарелку — птица ещё не приготовлена полностью.
  2. Добавьте оставшиеся полторы ложки гхи, корицу, семена кардамона и кумина. Прогревайте до аромата на контролируемом нагреве, ориентир источника около 5 минут; не допускайте почернения специй. Добавьте лук и хорошую щепотку соли, готовьте ещё 5 минут до начального подрумянивания.
  3. Измельчите зелёный чили с чесноком и имбирём в комбайне. Вмешайте пасту в кастрюлю и готовьте 2 минуты. Добавьте молотые специи, коротко прогрейте, подливая при необходимости немного воды против прилипания. Введите нарезанные томаты.
  4. Верните бёдра и покройте основой. Добавьте уксус, джаггери и 100 мл воды. Накройте и тихо тушите 30 минут.
  5. Снимите крышку, вмешайте мягкую курагу и кинзу. Готовьте ещё 10–15 минут, чтобы уменьшить соус и полностью довести бёдра. Для птицы проверьте не менее 74 °C возле самой толстой мясной части, не касаясь кости; при необходимости продолжите.
  6. Пока тушится курица, тщательно обсушите картофельную соломку кухонной бумагой. В небольшой глубокой подходящей для жарки посуде нагрейте слой масла в несколько сантиметров на огне выше среднего.
  7. Опускайте соломку небольшими горстями и жарьте примерно минуту до золотистости и хруста. Вынимайте шумовкой на бумагу и приправляйте солью; не держите готовую соломку в соусе.
  8. Разложите готовую курицу и подливу, уберите палочку корицы из подачи. Непосредственно перед едой положите картофельную соломку сверху.

Золотистая кожа относится к первому этапу

При первоначальном подрумянивании бёдра ещё сырые внутри. Их вынимают временно, пока строится пряная основа, затем возвращают и доводят в жидкости. После такого тушения не обещается сухая хрустящая кожа: свой отдельный хруст блюдо получает от картофельной соломки.

Молотые специи не жарятся вместе с луком всё время

Сначала в гхи прогревают корицу и семена, потом добавляют лук. Паста чили, чеснока и имбиря входит после него, молотые специи — ещё позднее. Если основа начинает прилипать, используйте немного воды, предусмотренное методом, а не продолжайте жарить прилипший порошок насухо.

Курага нужна уже мягкая

В рецепте выбрана курага, готовая к непосредственному употреблению. Для твёрдых сухих плодов потребуется другая подготовка, которой нет в указанном плане. Здесь курагу добавляют только после тридцатиминутного закрытого тушения, когда начинается открытый этап уменьшения соуса.

Сали делают параллельно и подают последним

Для соломки используют сырой очищенный картофель, без предварительной варки. Обсушивание и небольшие партии помогают получить отдельные золотистые полоски. Планируйте около 95минут с учётом партий подрумянивания; соломку можно жарить во время тушения. Заранее заливать её подливой нельзя.