Внутри этих крупных рыбных котлет находится соус морне: молочная мучная основа с чеддером и горчицей. Чтобы мягкий соус можно было закрыть оболочкой, его заранее замораживают отдельными дисками. Картофель и рыбу готовят до формования; после панировки котлеты ещё укрепляют холодом, затем жарят и ненадолго ставят в духовку.

4 порции · около 400 минут + обсушивание картофеля и остывание рыбно-картофельной массы

Ингредиенты

  • Картофель мучнистого сорта — 500 г, небольшими кусочками
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Копчёная пикша — 300 г, выбранный авторский вариант рыбы для последующего припускания
  • Филе лосося — 140 г
  • Мускатный орех — немного натереть
  • Петрушка — 1 небольшой пучок, нарубить
  • Лимон — 1 шт., цедра в котлеты, дольки для подачи
  • Пшеничная мука для панировки — 3 ст. л.
  • Яйца для панировки — 2 шт., разболтать
  • Свежие хлебные крошки — 100 г
  • Растительное масло для фритюра — по размеру достаточно глубокой посуды, максимум до трети её высоты
  • Растительное масло для формочек — немного для смазывания
  • Пшеничная мука для соуса — 1 ст. л.
  • Сливочное масло для соуса — 1 ст. л.
  • Молоко для соуса — 300 мл
  • Зрелый чеддер — 50 г, натереть
  • Дижонская горчица — 1 ч. л.
  • Соль и чёрный перец — для соуса, картофеля и яичной панировки по вкусу
  • Питьевая вода для варки — достаточно для покрытия картофеля и последующего припускания рыбы
  • Готовый зелёный салат — для подачи

Как приготовить

  1. На умеренно слабом нагреве соедините масло и муку для соуса. Когда масло растопится, размешайте пасту и постепенно венчиком введите 300 мл молока. Готовьте до загустения около 5 минут, снимите и вмешайте чеддер, горчицу и приправу. Четыре ячейки формы для маффинов выстелите слегка смазанным пергаментом либо используйте силиконовые чашечки. Разделите соус на четыре части и замораживайте минимум 2 часа.
  2. Картофель и лавровый лист положите в кастрюлю, залейте водой и посолите. Доведите до кипения, тихо варите 15–20 минут до мягкости. Выньте шумовкой в дуршлаг и дайте обсохнуть от пара, сохраняя воду для рыбы.
  3. Положите оба вида рыбы в ту же воду. На слабом огне припускайте около 5 минут до разделения мякоти на хлопья и полной готовности: ориентир для рыбы в центре не ниже 63 °C. При необходимости продлите. Перенесите шумовкой на доску и дайте остыть 5 минут. Удалите кожу и все кости, разберите мякоть хлопьями.
  4. Картофель разомните в чистой кастрюле с приправой и небольшим количеством тёртого мускатного ореха. Вмешайте рыбу, петрушку и лимонную цедру. Остудите массу до формования; используйте неглубокую ёмкость и завершайте охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не оставляйте готовую смесь в тепле дольше двух часов, при температуре воздуха выше 32 °C — часа.
  5. Разделите рыбно-картофельную массу на четыре части. Округлите одну, сделайте углубление и положите внутрь один замороженный диск морне. Полностью закройте массу вокруг соуса и сформуйте широкий толстый диск с ровным швом. Повторите и уберите в морозильник минимум на 15 минут.
  6. Отдельно подготовьте муку, разболтанные приправленные яйца и свежие хлебные крошки. Покройте котлеты последовательно всеми тремя слоями. Если яйцо и крошки остаются, повторите покрытие до использования предусмотренных порций. Замораживайте до укрепления около 1 часа. Перед выбранным приготовлением оттаивайте 2 часа в холодильнике; не переносите эту паузу на тёплый стол.
  7. Выберите достаточно глубокую устойчивую кастрюлю: масло для свободной жарки небольшими партиями должно занимать максимум треть её высоты. Нагрейте масло до 180 °C. Духовку подготовьте к 190 °C, с конвекцией к 170 °C. Жарьте котлеты свободными партиями около 7 минут, повернув в середине, до хрустящей корки. Выньте шумовкой на бумагу, затем перенесите на противень и доготовьте около 5 минут. Повторно нагреваемая оболочка и соусный центр должны достичь 74 °C; при необходимости продлите духовку, не ориентируясь только на золотистые крошки. Подайте с готовым салатом и лимонными дольками.

Соус замораживается отдельно

Морне сначала выглядит как густая молочная подлива. Чеддер и горчицу вводят после снятия с плиты; распределение по четырём ячейкам даёт отдельные сердцевины для четырёх котлет. Мягкую жидкую массу невозможно столь же аккуратно закрыть в руках.

Не пропускайте первую двухчасовую заморозку. Соусные диски нужны твёрдыми при формовании, а оболочку соединяют вокруг них без открытого шва.

Картофель связывает рыбные хлопья

Картофель должен легко разминаться, а после воды — обсохнуть. Лишняя свободная вода сделает оболочку мягкой и затруднит перенос котлеты. Рыбу разберите отдельно, проверяя кожу и кости, прежде чем соединять с пюре.

Оболочка не содержит сырого рыбного фарша. Однако яичная панировка сырая, а готовая рыбно-картофельная смесь прошла охлаждение: вся собранная котлета требует полноценного финального нагрева, включая скрытый центр.

Три разные холодные стадии

Два часа относятся к дискам соуса. Следующие пятнадцать минут укрепляют уже сформованные котлеты; час после панировки закрепляет их внешний слой. Затем выбранные два часа проходят в холодильнике до жарки. Эти паузы выполняют разные задачи.

400 минут — консервативный ориентир с известными холодными стадиями и подготовкой. Обсушивание картофеля и полное остывание рыбной массы добавляются отдельно. Если четыре котлеты не помещаются свободно, дополнительные партии увеличат время жарки; после неё духовка должна прогреть центр, а не только сохранить корочку.