Для рыбы-белки два филе отделяют от позвоночника, но сохраняют соединёнными хвостом. Мякоть надрезают решёткой почти до кожи: после панировки и жарки кусочки раскрываются наружу. Голову готовят отдельно и возвращают к рыбе на блюде. Кисло-сладкий томатный соус готовится в другой сковороде, чтобы не переливать большой объём горячего масла.

4 порции · около 90 минут + аккуратная разделка, полная готовность рыбы и снижение сильного жара

Ингредиенты

  • Целый сибас — 1 шт., 680–900 г, очищенный от чешуи и внутренностей
  • Сахар для соуса — 3 ст. л.
  • Горячая питьевая вода для соуса — 120 мл
  • Кукурузный крахмал для соуса — 1.5 ч. л.
  • Белый уксус — 6 ст. л., пищевой столовый, не эссенция
  • Ананасовый сок — 3 ст. л.
  • Соль для соуса — 0.75 ч. л.
  • Белый молотый перец для соуса — 0.125 ч. л.
  • Кетчуп — 1 ст. л.
  • Томатная паста — 2.5 ст. л.
  • Горячая питьевая вода для томатной смеси — 1.5 ст. л.
  • Соль для рыбы — 0.25 ч. л.
  • Белый молотый перец для рыбы — 0.125 ч. л.
  • Прозрачное рисовое кулинарное вино — 2 ч. л.
  • Кунжутное масло — 0.25 ч. л.
  • Яичный желток — 1 шт.
  • Кукурузный крахмал для панировки — 160 мл, объём, не масса: две трети мерной чашки 240 мл
  • Рафинированное масло канолы для жарки — 1440 мл, рабочий запас: выбирайте подходящий высокому нагреву продукт; не выше трети глубины посуды
  • Дополнительное рафинированное масло для соуса — 2.5 ст. л., отдельно от запаса для жарки
  • Мелко нарезанный репчатый лук — 2 ст. л.
  • Кедровые орехи — 1 ст. л.
  • Замороженный зелёный горошек — 1 ст. л.
  • Питьевая вода со льдом — для краткой очистки рыбы от остатков разделки

Как приготовить

  1. Подготовьте острый нож, рыбный пинцет, большую устойчивую посуду для жарки, термометр для масла, две пары длинных щипцов и широкую металлическую шумовку. Рыба должна свободно помещаться, а масло — занимать не больше трети высоты посуды. Если подходящей посуды нет, не начинайте жарку целой заготовки.
  2. Растворите сахар в 120 мл горячей воды. Добавьте крахмал для соуса, уксус, ананасовый сок, соль и перец для соуса. В другой миске размешайте кетчуп, томатную пасту и полторы столовые ложки горячей воды. Обе смеси пока отставьте.
  3. За головой и грудными плавниками надрежьте рыбу до позвоночника. Ведите нож вдоль позвоночника к хвосту, приподнимая филе, но остановитесь примерно за 2,5 см до хвоста. Переверните и так же отделите второе филе. Перережьте позвоночник у основания хвоста: два филе должны остаться соединёнными хвостом, а не друг с другом хребтом. Отделите голову от оставшегося позвоночника и удалите жабры.
  4. Удалите рёберные и заметные мелкие кости, дополнительно ощупайте мякоть. Положите филе кожей вниз. Наклоняя нож, сделайте вдоль глубокие надрезы примерно через 1,3 см до кожи, не прорезая её. Затем надрежьте поперёк под углом от хвоста. Получится решётка, которую удерживает целая кожа. Кратко удалите остатки разделки в миске ледяной воды, затем очень тщательно обсушите рыбу и голову; не разбрызгивайте воду вокруг рабочей зоны.
  5. В отдельной сковороде на среднем огне разогрейте две с половиной столовые ложки дополнительного масла. Готовьте репчатый лук примерно тридцать секунд, не подрумянивая. Влейте томатную смесь и размешивайте ещё тридцать секунд. Снова перемешайте уксусную смесь со дна и влейте. Доведите до слабого кипения, помешивая: соус должен покрывать ложку, но оставаться текучим. Снимите с огня; перед подачей его снова прогреют.
  6. Смешайте приправы для рыбы с рисовым вином, кунжутным маслом и желтком. Покройте голову и филе, раскрывая каждый надрез. Обваляйте в отмеренном крахмале, особенно между выступами мякоти, и стряхните лишнее. Не переносите использованную сырую смесь к готовой рыбе.
  7. Нагрейте масло для жарки до примерно 218 °C, только если выбранный рафинированный продукт и посуда допускают такой нагрев; масло не должно дымить. Двумя парами длинных щипцов надёжно удерживайте заготовку за хвост и передний конец. Сведите филе кожей вверх и друг к другу, чтобы надрезанная мякоть раскрывалась наружу. Осторожно опустите середину в масло на десять-пятнадцать секунд, удерживая оба конца над маслом, пока изгиб не закрепится. Руки не опускайте над поверхностью масла.
  8. Плавно отпустите рыбу в масло. После её добавления поддерживайте примерно 175 °C и готовьте ориентировочно пять минут, не переворачивая. Осторожно поливайте открытые участки горячим маслом металлическим половником. Проверьте самую толстую мякоть и яичное покрытие: здесь выбран ориентир не ниже 71 °C с полностью приготовленной непрозрачной серединой. Если нужно, продолжите. Выньте, поддерживая широкой шумовкой и лопаткой, дайте стечь.
  9. При 175 °C отдельно обжарьте голову примерно четыре-пять минут, поливая открытые участки и проверяя полную готовность оставшейся мякоти. Положите на блюдо перед филе, восстановив общий вид рыбы. Кедровые орехи опустите в масло в мелком металлическом ситечке примерно на тридцать секунд и дайте стечь. Масло оставьте остывать в устойчивой посуде; горячим его не переливают.
  10. Отдельно прогрейте замороженный горошек в кипящей воде до горячего состояния, ориентировочно пятнадцать-тридцать секунд для небольшой ложки, затем слейте; если маркировка требует дольше, следуйте ей. Верните соус к слабому кипению, распределите по рыбе, добавьте горошек и кедровые орехи. Подавайте сразу, помня, что голова и хвост содержат несъедобные части.

Кожа удерживает сетку надрезов

Прорезайте мякоть почти до кожи, наклоняя нож. Сквозной разрез разъединит кусочки, и цельную заготовку станет трудно удерживать щипцами. Кости убирают до панировки; сетка надрезов не делает скрытую кость безопасной.

Изгиб закрепляют в первые секунды жарки

Надрезанная сторона смотрит наружу, а не внутрь между двумя филе. Сначала в масло погружают середину и удерживают концы. После закрепления формы рыбу отпускают плавно, не роняя в масло. Дальше её не переворачивают: выступающие участки поливают сверху.

Соус готовят в отдельной сковороде

Для него отмеряют дополнительные две с половиной столовые ложки масла. Это позволяет оставить основной запас спокойно остывать после жарки. Перед вливанием уксусную смесь перемешивают: крахмал успевает осесть на дно. Готовый соус должен стекать с ложки, а не застывать густым комком.

Сначала проверьте посуду и инструменты

На подготовку, разделку, соус и жарку заложите около 90 минут; первая сложная разделка может занять дольше. Оставьте достаточно свободного места вокруг плиты. Температуру готовой мякоти проверяют отдельно от температуры масла, а полотенце не заменяет щипцы для удерживания над фритюром.