Для ризо аль сальто уже приготовленное холодное ризотто расплющивают в тонкий круг и обжаривают на топлёном масле. Яйцо, муку и сухари не добавляют: диск удерживает собственная связная масса ризотто. После подрумянивания одной стороны его переворачивают через плоскую тарелку и доводят вторую.

4 порции · около 55 минут

Ингредиенты

  • Готовое холодное шафрановое ризотто — 1200 г, своевременно охлаждённое после приготовления и хранившееся в холодильнике
  • Топлёное сливочное масло — 4 ст. л., по одной ложке на каждый диск
  • Грана падано — 40 г, мелко натереть

Как приготовить

  1. Подготовьте уже готовое холодное ризотто, которое после приготовления своевременно охладили и хранили в холодильнике. Рис, долго простоявший тёплым на столе, для этого блюда не используют. Разделите весь объём на четыре порции по триста граммов.
  2. Возьмите сковороду диаметром около двадцати четырёх сантиметров и плоскую тарелку, подходящую для переворота. Очень тонко смажьте рабочую тарелку небольшим количеством масла из ложки для первой порции. Одну порцию ризотто расплющите обратной стороной ложки в тонкий ровный диск.
  3. Разогрейте сковороду на умеренном огне с оставшимся маслом от первой ложки. Подведите под диск широкую тонкую лопатку и перенесите на сковороду. Если круг треснул, соберите его прямо на сковороде обратной стороной ложки, не добавляя яичной или мучной связки.
  4. Жарьте первую сторону как минимум пять минут до выраженного золотисто-рыжего цвета. Не двигайте круг непрерывно: нижняя корочка должна успеть закрепиться. Убедитесь, что края отделяются подходящей для покрытия лопаткой.
  5. Накройте сковороду плоской термостойкой тарелкой либо подходящей плоской крышкой. Защитив руки и надёжно удерживая обе части, переверните. Осторожно сдвиньте диск обратно на сковороду необжаренной стороной вниз.
  6. Готовьте вторую сторону ещё примерно пять минут до золотистой корочки. Проверьте, что рис горячий по всей толщине; для повторного разогрева середина должна достигнуть 74 °C. При необходимости продолжите мягкий нагрев без обугливания поверхности.
  7. Переложите на тарелку и сразу посыпьте четвертью натёртого сыра. Повторите с остальными тремя порциями, каждый раз используя новую ложку топлёного масла. Подавайте по мере готовности. Для одной сковороды четыре последовательных диска требуют около сорока минут только на обжаривание.

Исходный продукт уже готов

В эти количества входит холодное шафрановое ризотто, а не сухой рис и не рассыпчатый гарнир. Приготовление ризотто с нуля сюда не включено. Связность исходной массы помогает обойтись без яйца и панировки.

Тонкий круг легче прогреть

В сковороде около двадцати четырёх сантиметров одну порцию распределяют тонким диском. Толстая рисовая лепёшка может подрумяниться снаружи раньше, чем прогреется середина. Разрыв при переносе допустимо собрать прямо в сковороде.

Переворот выполняют через опору

Круг сначала оказывается на тарелке или крышке, а затем соскальзывает обратно. Не пытайтесь подбросить тяжёлую горячую сковороду ради названия блюда. Используйте устойчивую поверхность и сухие прихватки.

Время относится к четырём порциям

Около пятидесяти пяти минут учитывают подготовку и четыре последовательных обжаривания на одной сковороде. Если подавать по готовности, первый человек получит свой диск раньше. Остатки готового риса повторно не охлаждают ради ещё одного такого разогрева.