В этой домашней версии ристы бараний фарш сначала превращают в однородную пасту в комбайне. Яйцо, мука и сухари для связывания не нужны. Шарики подрумянивают в гхи, затем около часа томят в лёгком бульоне с пряностями. Шафрановую воду вводят в самом конце.

6 порций · около 120 минут + дополнительные партии обжарки и готовность шариков по температуре

Ингредиенты

  • Бараний фарш — 1000 г, с жирностью не ниже 10%, в выбранной версии ориентир 10–15%
  • Соль для мясной пасты — 1 ст. л.
  • Молотые семена кардамона для мяса — 0.5 ч. л.
  • Нити шафрана — большая щепотка
  • Свежий кипяток для шафрана — 125 мл
  • Топлёное масло гхи — 2 ст. л.
  • Целая гвоздика — 4 шт.
  • Зелёный кардамон для соуса — 6 коробочек
  • Молотый кашмирский чили — 1 ст. л., мягкий по остроте порошок одного чили, не смесь приправ
  • Молотая куркума — 0.5 ст. л.
  • Чеснок — 2 зубчика, растолочь
  • Готовая паста из обжаренного лука — 2 ст. л., заранее приготовленная, уже пригодная к употреблению
  • Готовый бараний бульон обычной крепости — 750 мл, развести следующей водой по разрешённому автором варианту
  • Питьевая вода для разведения бульона — 750 мл, вместе получится 1,5 л лёгкого бульона
  • Чёрный перец — по вкусу в конце
  • Дополнительная соль для соуса — по необходимости после пробы
  • Холодная питьевая вода — для смачивания рук при формовании

Как приготовить

  1. Подготовьте 1,5 л лёгкого бульона, смешав 750 мл готового бараньего бульона обычной крепости с 750 мл воды. Это разрешённый автором покупной вариант половинной крепости. Если используете концентрат, сначала приготовьте обычный бульон по его упаковке, а затем разводите. Отдельная варка костей и изготовление луковой пасты в этот план не входят.
  2. Холодный бараний фарш положите в комбайн вместе с солью для мяса и молотым кардамоном. Измельчайте на средней скорости четырьмя интервалами примерно по тридцать секунд, каждый раз снимая массу со стенок. При небольшой чаше работайте партиями, остальное мясо пока держите в холодильнике. Получите однородную мясную пасту.
  3. Смачивая руки холодной питьевой водой, сформуйте шарики примерно по 40 г, используя всю пасту. Получится около двадцати пяти штук; это ориентир, а не точное число при любом размере. До обжаривания держите накрытыми в холодильнике.
  4. Большую щепотку шафрана слегка раскрошите и залейте отдельными 125 мл свежего кипятка. Сохраните для конца томления. Не добавляйте неизвестные декоративные цветы ради красного цвета: в выбранной версии нет мавала.
  5. В широкой глубокой кастрюле разогрейте гхи. Подрумяньте шарики, аккуратно поворачивая; при тесной посуде делайте это партиями. Внутри они пока могут оставаться сырыми. Верните все шарики в кастрюлю.
  6. Убавьте нагрев до среднего. Добавьте гвоздику, коробочки зелёного кардамона, кашмирский чили и куркуму. Коротко перемешайте, не дольше примерно десяти секунд, затем добавьте чеснок и готовую луковую пасту и ещё раз быстро соедините, не ломая шарики.
  7. Влейте подготовленные 1,5 л лёгкого бульона. Доведите до кипения, уменьшите нагрев до самого слабого, накройте и спокойно томите около часа. В середине самых крупных шариков нужно не менее 71 °C и полностью приготовленное мясо; при необходимости продолжите.
  8. Добавьте шафран вместе со всей водой настоя. Снова доведите до спокойного кипения и прогрейте примерно одну минуту. Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль, учитывая уже солёное мясо и бульон.
  9. Добавьте чёрный перец, снимите с огня и оставьте примерно на пять минут. Перед подачей по возможности извлеките целую гвоздику и коробочки кардамона; не считайте их мягкими частями шариков. Разделите весь выход на шесть порций. Отдельный рис или роти по этой инструкции не готовится.

Комбайн нужен для мясной пасты

Фарш с солью перерабатывают до почти однородной массы. Это выбранный автором домашний способ вместо длительного отбивания кусков мяса. Доля жира относится к исходному фаршу; дополнительный отдельный жир к килограмму здесь не подмешивается.

Две заготовки входят готовыми

В составе прямо указаны готовый бараний бульон и паста из обжаренного лука. Покупной бульон автор разрешает развести до половинной крепости. Сырой рубленый лук не заменяет обжаренную пасту на том же коротком этапе.

Шафран попадает в конце

125 мл кипятка — отдельная вода настоя, дополнительно к 1,5 л бульона. Цвет здесь зависит от шафрана и мягкого кашмирского чили; необязательный цветочный краситель исключён. Рецепт не обещает ярко-красный цвет любой ценой.

Первичная корочка не завершает приготовление

После подрумянивания требуется часовое закрытое томление и проверка середины. Планируйте около 120 минут для помола, формования, обжарки, часового томления в соусе и короткого отдыха с готовыми входами. Дополнительные партии сковороды добавят время.