В этой рфиссе слоёные лепёшки мсемен уже приготовлены заранее. Их рвут на небольшие кусочки, разогревают на пару и покрывают курицей с чечевицей, луком и обильным пряным бульоном. Начните за шесть часов до основного нагрева: птица маринуется в холодильнике, а чечевица и семена пажитника замачиваются отдельно. Выбран вариант с обычной курицей, разделённой на четыре части, без дополнительного подрумянивания в духовке.

6 порций · около 480 минут + дополнительная мягкость чечевицы и партии пара при необходимости

Ингредиенты

  • Крупная обычная сырая курица — 1 шт., разделённая на четыре части; масса зависит от выбранной птицы
  • Крупный репчатый лук — 3 шт., тонко нарезать
  • Оливковое масло — 120 мл, ½ выбранной мерной чашки 240 мл
  • Соль — 1 ст. л.
  • Молотый чёрный перец — 1 ст. л.
  • Молотый сушёный имбирь — 1.5 ст. л.
  • Готовая пищевая смесь рас-эль-ханут — 1 ст. л.
  • Молотая куркума — 1.5 ч. л.
  • Сухая зелёная или коричневая чечевица — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Цельные пищевые семена пажитника — 4 ст. л., для отдельного замачивания, не молотый порошок
  • Нити шафрана — 1.5 ч. л., слегка прогреть и раскрошить
  • Рубленая свежая кинза — 1 горсть
  • Рубленая свежая петрушка — 1 горсть
  • Питьевая вода для бульона — 1080 мл, 4½ выбранных чашки 240 мл; дополнительно понемногу при выкипании
  • Дополнительная питьевая вода — для замачивания и пароварки
  • Готовые небольшие мсемен — 30 шт., примерно 10 см; около полутора партий исходной лепёшки, приготовлены до начала рецепта

Как приготовить

  1. Не мойте сырую птицу. Тонко нарежьте три луковицы. В тяжёлой кастрюле смешайте куриные четверти, лук, оливковое масло, соль, перец, имбирь, куркуму, шафран и рас-эль-ханут. Накройте и выдержите не менее шести часов в холодильнике при 4 °C или ниже. Отдельно залейте чечевицу и пажитник холодной питьевой водой в двух ёмкостях, также держите охлаждёнными эти шесть часов, затем слейте воду.
  2. Поставьте кастрюлю с маринованной курицей на плиту на средний нагрев. Под крышкой готовьте примерно 15–20 минут, осторожно перемешивая и поворачивая куски, пока лук и соки не образуют насыщенную влажную основу. Не доводите пряности до чёрной сухой корки.
  3. Добавьте слитые чечевицу и семена пажитника, кинзу, петрушку и 1080 мл питьевой воды. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и тихо томите под крышкой около одного часа до мягкой чечевицы и полной готовности птицы. В самой толстой части грудки и бедра, не касаясь костей, проверяйте минимум 74 °C. Если курица готова раньше бобовых, выньте её и сохраняйте горячей при 60 °C или выше, продолжая чечевицу в бульоне.
  4. Следите за жидкостью: её должно остаться достаточно для пропитывания хлеба и отдельной подачи. При выкипании добавляйте питьевую воду понемногу, затем проверяйте приправу приготовленного бульона. Перед сборкой верните вынутую курицу и полностью прогрейте вместе с остальным, ориентир повторного нагрева 74 °C. Пажитник должен размягчиться; при необходимости продолжите тихое приготовление.
  5. Порвите все заранее приготовленные мсемен на небольшие удобные для еды кусочки. Разместите в пищевой паровой корзине свободным слоем над кипящей водой и прогревайте около 10 минут, пока хлеб не станет полностью горячим и мягким. Не опускайте его прямо в воду и не допускайте, чтобы корзина соприкасалась с жидкостью. Если корзина мала, работайте дополнительными партиями.
  6. Разложите горячие кусочки мсемен на большом глубоком блюде. Сверху поместите приготовленные куриные части, равномерно распределите чечевицу, пажитник и лук. Полейте большей частью горячего бульона; отдельную миску или две оставьте для добавления к хлебу за столом. Разделите всё блюдо на шесть порций, распределяя мясо с четырёх частей птицы, а не обещая шесть одинаковых костных кусков. Остатки своевременно охладите в неглубокой посуде при 4 °C или ниже.

Лепёшки приготовлены до начала

В этом плане используются готовые мсемен. Полторы исходные партии дают ориентировочно тридцать небольших лепёшек около 10 см; это не вес сырого теста и не тридцать больших покупных блинов. Сделайте хлеб заранее или подберите готовый продукт нужного вида.

Три холодные подготовки идут одновременно

Птица с луком и пряностями находится в своей кастрюле, чечевица и пажитник — в разных мисках. Шестичасовое ожидание общее для этих трёх заготовок, его не нужно складывать втрое. Слитая вода замачивания не становится водой для бульона.

Сохраняйте достаточно бульона

У курицы и чечевицы разные ориентиры готовности. Если мясо уже приготовилось, его вынимают на короткое горячее ожидание, а бобовые доводят отдельно. Жидкость не уваривают в густую сухую пасту: она нужна слоёным хлебным кусочкам.

Хлеб разогревается паром перед сборкой

Пар делает уже выпеченные кусочки горячими и податливыми. Затем они принимают мясной бульон на блюде. Около 480 минут включают шесть часов холодной подготовки и ориентир оставшейся работы; более крупной птице, плотной чечевице или нескольким загрузкам хлеба потребуется больше времени.