Ренданг проходит два разных этапа. Сначала крупные куски говядины медленно размягчаются в кокосовом молоке с собственной пряной пастой. Затем крышку снимают и выпаривают жидкость: жир отделяется, мясо темнеет, а соус превращается в густое покрытие на каждом кусочке. Торопиться с последним этапом не стоит.

6 порций · около 200 минут + доведение жёсткой лопатки до мягкости при необходимости

Ингредиенты

  • Говяжья лопатка без кости — 1000 г
  • Сушёный длинный красный чили — 6 шт., умеренный вариант; жгучесть зависит от перца
  • Небольшая репчатая луковица — 1 шт.
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Лемонграсс для пасты — 3 стебля, только мягкая светлая часть
  • Мелко нарезанный свежий галангал — 1.5 ст. л.
  • Измельчённый свежий имбирь — 1.5 ст. л.
  • Растительное масло для пасты — 2 ст. л.
  • Растительное масло для мяса — 1 ст. л.
  • Корица — 1 палочка
  • Молотая гвоздика — 0.25 ч. л.
  • Бадьян — 3 звёздочки
  • Молотый кардамон — 0.5 ч. л.
  • Лемонграсс для тушения — 1 стебель, нижняя светлая половина, слегка отбить
  • Несладкое кокосовое молоко — 400 мл
  • Тамариндовое пюре без косточек — 2 ч. л.
  • Листья макрут-лайма — 4 крупных листа, очень тонко нарезать
  • Мелкая несладкая кокосовая стружка — 80 мл, треть мерной чашки 240 мл
  • Коричневый сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 1.5 ч. л.
  • Питьевая вода — для размягчения чили и небольшого доливания по необходимости

Как приготовить

  1. Сушёный длинный чили залейте достаточным количеством кипятка до размягчения, затем отцедите. Нарежьте перец. Измельчите в небольшом процессоре вместе с луком, чесноком, мягкими частями трёх стеблей лемонграсса, галангалом, имбирём и двумя столовыми ложками масла до мелкой пасты.
  2. Говядину нарежьте примерно четырёхсантиметровыми кусками. В тяжёлой кастрюле нагрейте отдельную столовую ложку масла и подрумяньте мясо двумя партиями, перекладывая готовые куски на тарелку. Не заполняйте всё дно плотным слоем сразу.
  3. Убавьте нагрев до умеренно слабого. В той же кастрюле готовьте пряную пасту около двух-трёх минут, перемешивая: лишняя влажность должна уменьшиться, цвет немного потемнеть. Не поджигайте её на сухом дне.
  4. Верните мясо. Добавьте корицу, молотую гвоздику, бадьян, кардамон, отбитую половину оставшегося лемонграсса, кокосовое молоко, тамаринд, нарезанные листья лайма, стружку, сахар и соль. Перемешайте, доведите до самого спокойного кипения и накройте.
  5. Томите около часа пятнадцати минут на слабом нагреве. Проверьте мясо: к началу уваривания оно должно быть довольно мягким. Если уже разваливается от касания, временно выньте его, чтобы сохранить куски при дальнейшем перемешивании.
  6. Снимите крышку и увеличьте нагрев до среднего. Уваривайте около тридцати-сорока минут, сначала помешивая время от времени, а ближе к концу часто. Соус густеет до пасты, жир отделяется, мясо подрумянивается в этом жире. Если куски вынимали, верните их к концу для соединения с покрытием.
  7. Проверьте полную мягкость говядины. Если она ещё упругая, добавьте немного воды и продолжайте готовить до мягкого разделения вилкой, затем снова доведите покрытие до густоты. Для цельной говядины минимум — 63 °C с последующим временем не менее трёх минут; нежная текстура лопатки требует дальнейшего длительного приготовления.
  8. Удалите палочку корицы, звёздочки бадьяна и длинный отбитый лемонграсс. Разделите на шесть порций и подавайте горячим. Отдельно приготовленный рис можно поставить рядом; варка риса в этот рецепт не входит.

Крупные куски выдерживают уваривание

Мелко нарезанная лопатка быстрее распадается при частом перемешивании. Держите размер около четырёх сантиметров и проверяйте мягкость перед открытым этапом. Уже нежное мясо можно временно отложить.

В конце нужен густой слой

У ренданга не остаётся свободного объёма жидкой подливы. Перемешивайте чаще по мере испарения, чтобы пряная масса обволакивала мясо и темнела равномерно, без чёрного пригорания.

Остроту выбирают заранее

Для умеренного варианта использованы шесть длинных сушёных чили. Разные сорта отличаются по жгучести; после измельчения их сложно убрать из пасты. Сначала подготовьте выбранный перец и работайте с ним аккуратно.

Таймер оставляет место для мягкости

Около 200 минут — план с подготовкой и длительным приготовлением. Отдельный кусок лопатки может потребовать больше времени. Если пришлось добавить воду для размягчения, её затем снова выпаривают до густого покрытия.