Рельенонг бангус собирают заново в собственной коже. Мякоть молочной рыбы извлекают через шейное отверстие, отваривают и тщательно освобождают от костей. Затем соединяют с отдельно приготовленной свининой, овощами и изюмом, добавляют яйца и муку и возвращают начинку в оболочку. Целую фаршированную рыбу обжаривают до готовности и лишь затем режут.
3 порции · около 210 минут + фактическое удаление костей, охлаждение начинки и прогрев середины
Ингредиенты
- Молочная рыба бангус среднего размера — 2 шт., цельные тушки с неповреждённой кожей, полностью размороженные на холоде
- Репчатый лук — 1 шт., мелко нарезать
- Чеснок — 6 зубчиков, измельчить
- Крупная морковь — 1 шт., мелкими кубиками
- Изюм — 240 мл, одна выбранная чашка
- Крупные яйца — 2 шт.
- Устричный соус — 30 мл
- Соль для начинки — 0.5 ч. л.
- Вустерский соус — 1 ч. л.
- Красный сладкий перец — 2 шт., мелко нарезать
- Пшеничная мука в начинку — 30 мл, одна восьмая чашки, не 30 г
- Замороженный зелёный горошек — 240 мл
- Каламанси — 4 шт., выжать сок
- Соевый соус — 60 мл
- Свиной фарш — 250 г
- Питьевая вода для рыбы — 240 мл
- Дополнительная питьевая вода для свинины — 240 мл
- Растительное масло для первой обжарки свинины — 1 ст. л.
- Дополнительное растительное масло — для овощей и жарки целой рыбы по посуде
- Дополнительная пшеничная мука — для наружного покрытия рыбы
- Дополнительная соль и молотый перец — по вкусу
Как приготовить
- Подготовьте широкую сковороду, вмещающую рыбу, термометр, пищевую кухонную нить и чистую иглу для пищевых работ. Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, оставляя кожу целой. Аккуратно простучите тушку плоской стороной кухонного инструмента, чтобы отделить мякоть от кожи, не повреждая её.
- Через шейный участок разъедините позвоночник у головы и хвоста. Гладкой округлой ручкой подходящей кухонной лопатки осторожно отделяйте мякоть от внутренней поверхности кожи до хвоста по обеим сторонам. Не направляйте острый нож под кожу вслепую. Выдавите отделённую мякоть с позвоночником от хвоста к шейному отверстию. Голова с кожей должны сохраниться как оболочка.
- Соедините соевый соус и сок четырёх каламанси. Смажьте этой смесью голову и кожу, прикройте и держите в холодильнике при 4 °C или ниже, пока готовится начинка. Отработанный маринад после сырой рыбы не подают как холодный соус.
- Мякоть отварите в первых 240 мл воды до полной готовности: не ниже 63 °C, без прозрачных сырых участков. Отцедите и тщательно разберите, удаляя позвоночник и все мелкие кости. Затем раскрошите чистую мякоть; у бангуса требуется особенно внимательная проверка.
- В отдельной сковороде нагрейте столовую ложку масла, начните обжаривать свиной фарш, разбивая комки. Добавьте вторые 240 мл воды и томите до её испарения, затем слегка подрумяньте. Фарш должен полностью приготовиться, не ниже 71 °C. Отставьте на чистой посуде.
- На дополнительном масле слегка подрумяньте чеснок, добавьте лук, затем морковь примерно на две минуты. Введите готовую рыбную мякоть, готовый свиной фарш, горошек, изюм и сладкий перец. Добавьте устричный и вустерский соусы, половину чайной ложки соли, при необходимости немного дополнительной соли и перца. Готовьте ещё несколько минут до прогрева и готовности овощей.
- Переложите начинку в неглубокую посуду и остудите перед яйцами, своевременно используя холодильник. Не оставляйте рыбу со свининой на несколько часов в тепле. В остывшую начинку тщательно вмешайте два сырых яйца и 30 мл муки. После яиц сырую смесь не пробуйте.
- Извлеките оболочки из холодильника и заполните начинкой через шейные отверстия, не набивая до разрывов. Зашейте отверстия пищевой нитью, уберите иглу. Если из-за размера тушек начинка не помещается, лишнюю приготовьте отдельно до полной готовности при 74 °C, не уплотняйте силой.
- Обваляйте наполненные тушки в отдельной муке. Обжаривайте в достаточно широкой устойчивой сковороде на масле, осторожно переворачивая до золотистой поверхности и полной готовности всей начинки. Проверяйте термометром наиболее толстую середину: для этой повторно собранной яично-мясной начинки выбран ориентир не ниже 74 °C. Если поверхность темнеет раньше, уменьшите нагрев и продолжайте до готовности середины.
- Дайте рыбе немного остыть и укрепиться перед нарезкой. Найдите и удалите всю пищевую нить. Нарежьте поперечными ломтями и разделите на три большие подачи согласно исходному выходу. Все мелкие кости должны быть убраны при разборе; при обнаружении остаточных не подавайте их с начинкой.
Кожа остаётся оболочкой
Основная работа — отделить мякоть без продольного разрезания кожи. Для соскребания подходит гладкая округлая кухонная ручка, без острых углов. Очень повреждённая оболочка не удержит начинку при жарке.
Рыбу разбирают после варки
Мякоть становится удобнее рассмотреть и раскрошить. Удаляют не только большой позвоночник, но и тонкие внутренние косточки. Эта стадия требует времени; обещать быстрые полчаса на всю работу здесь нельзя.
Сырая яичная связка готовится в самом конце
Сначала рыбу, свинину и овощи готовят отдельно. Яйца и муку вмешивают в уже охлаждённую начинку. После заполнения оболочки нужна ещё одна полноценная тепловая обработка: один золотистый цвет кожи не подтверждает готовность середины.
Меры и выход относятся ко всей партии
Чашка в этой адаптации выбрана 240 мл: изюм и горошек отмеряют объёмом, а 1/8 чашки муки и соуса — по 30 мл. Две порции воды по 240 мл относятся к разным этапам. Планируйте около 210 минут для разделки, удаления костей, начинки, её охлаждения и жарки; мелкая рыба может не вместить весь выход.
