Эту заготовку делают для растительных рецептов, в которых прямо предусмотрен мраморный жир: белую эмульсию полностью замораживают и нарезают небольшими кусочками перед внесением в основную массу. Для состава нужны точная пищевая метилцеллюлоза HV и рафинированное кокосовое масло указанного типа. Готовое блюдо и норма добавления жира здесь не рассчитываются.

Одна партия заготовки · около 15 минут первоначальной работы + 3–5 часов замораживания либо больше до полного затвердевания

Ингредиенты

  • Холодная питьевая вода — 100 г, отвесить по массе, не нагревать
  • Пищевая метилцеллюлоза Modernist Pantry Methylcellulose HV — 2 г, именно HV из выбранного состава; не A4C, LV, CMC или техническая целлюлоза
  • Рафинированное кокосовое масло Druids Grove Coconut Oil — 300 г, указанный пищевой продукт без кокосового вкуса и запаха; полностью жидкое, но не горячее

Как приготовить

  1. Отвесьте 100 г холодной питьевой воды, 2 г пищевой Methylcellulose HV и 300 г указанного рафинированного кокосового масла. Порошок отмеряйте весами с подходящей точностью для двух граммов. Масло должно быть полностью жидким после мягкого плавления, но не горячим; при перегреве дайте ему потерять лишний жар до смешивания. Подготовьте мощный блендер, пищевую силиконовую лопатку, противень с пищевым пергаментом и место в морозильнике.
  2. Налейте воду в чашу блендера и включите его, чтобы в жидкости появилась воронка. Соблюдая правила подачи продуктов и закрывания крышки своего прибора, понемногу подсыпайте в движущуюся воду все 2 г HV. Не высыпайте порошок одной кучкой: он должен разойтись без комков.
  3. Продолжайте смешивать до начала загустения. После этого взбивайте ещё от 30 секунд до одной минуты, чтобы порошок полностью увлажнился. До этого этапа масло не добавляют.
  4. На высокой скорости очень медленно вливайте жидкое негорячее кокосовое масло в подготовленную водную основу. Дождитесь однородной ярко-белой эмульсии, похожей по виду на майонез, без отдельных масляных лужиц. Слишком быстрое вливание и горячее масло мешают эмульгированию.
  5. Лопаткой распределите эмульсию по противню с пергаментом и поставьте в морозильник. Ориентир — 3–5 часов, но главный признак готовности — полное затвердевание всей массы. Если середина остаётся мягкой, продолжайте замораживание; точная толщина пласта этим способом не задана.
  6. Полностью замёрзший пласт разломите на удобные части и переложите в закрывающийся пищевой контейнер. Держите в морозильнике до использования. Не оставляйте весь запас размораживаться на столе ради одной порции.
  7. Перед приготовлением совместимого растительного блюда отвесьте только необходимое по его рецепту количество. На чистой разделочной доске нарежьте замороженный жир кусочками примерно с горошину и используйте именно замороженным. Количество и дальнейшую тепловую обработку задаёт тот рецепт, в который входит эта заготовка.

Сначала вода и порошок

HV должна разойтись в воде до внесения масла. Начальное загустение и дополнительные 30–60 секунд смешивания относятся к этой стадии, а не к уже готовой эмульсии. Другие сорта метилцеллюлозы и загустители при тех же двух граммах здесь не назначены заменой.

Масло вливают постепенно

Для выбранной заготовки нужен указанный рафинированный кокосовый продукт. Жидкость MCT или ароматное нерафинированное масло не подставляют автоматически. Перед вливанием масло уже жидкое, но лишний жар должен уйти; затем его вводят медленно в работающий блендер.

Замораживание заканчивают по всему пласту

Мягкая белая эмульсия — промежуточный результат. Нарезать для внесения нужно полностью замёрзший жир, поэтому одной затвердевшей поверхности недостаточно. Противень и пергамент должны подходить для контакта с пищей и использования в морозильнике.

Порцию определяет основное блюдо

Эта инструкция даёт одну партию заготовки, а не готовые котлеты или стейк. Около пятнадцати минут первоначальной работы — ориентир; отдельно нужны 3–5 часов замораживания либо больше до полного затвердевания. У разных совместимых рецептов своя норма внесения, поэтому универсальной пропорции замены обычного жира здесь нет.