Пульмай, или куранто в кастрюле, собирают слоями: внизу картофель, над ним обжаренное мясо, затем моллюски и рыба. Верх прикрывают капустными листьями и обычной крышкой, чтобы компоненты готовились в вине и собственных соках. Для этой большой партии понадобится действительно вместительная кастрюля.

8 порций · около 110 минут + подготовка морепродуктов, полная готовность слоёв и короткое остывание

Ингредиенты

  • Растительное масло — 4 ст. л.
  • Чеснок — 5 зубчиков, очистить
  • Репчатый лук — 2 шт., кольцами
  • Сушёные красные чили cacho de cabra — 2 шт., разделить пополам и убрать семена
  • Чёрный перец — 6 горошин
  • Копчёная свинина для теплового приготовления — 500 г, кусками
  • Сухой куриный бульон MAGGI gallina — 2 таблетки, конкретный продукт исходного рецепта
  • Горячая питьевая вода для бульона — 2.5 мерные чашки, для этой версии выбрана чашка 240 мл
  • Мелкий картофель — 8 шт., в кожуре, тщательно вымыть
  • Сырая курица — 0.5 шт., разделать на 4–5 небольших частей
  • Лонганиса или чоризо для приготовления — 125 г, ломтиками
  • Живые пищевые мидии в раковинах — 1000 г, из маркированной продажи
  • Живые пищевые клемы almejas в раковинах — 1500 г, из маркированной продажи
  • Живые пищевые моллюски machas в раковинах — 1000 г, из маркированной продажи
  • Филе плотной белой рыбы — 6 кусков, без костей
  • Очищенное пищевое мясо пиуре — 0.75 мерной чашки, чашка 240 мл, покупной продукт для теплового приготовления
  • Белое вино — 1000 мл
  • Листья капусты — несколько для покрытия верхнего слоя

Как приготовить

  1. Подготовьте вместительную устойчивую кастрюлю, в которой все слои поместятся с запасом до крышки, и обычную подходящую крышку. Вымойте картофель и листья капусты. Морепродукты держите холодными до закладки; подготовьте рыбу без костей и пищевое мясо пиуре по маркировке.
  2. Очистите и промойте живых моллюсков. Повреждённые раковины выбросьте. Открытые створки должны закрываться от постукивания; не закрывшиеся экземпляры не используйте. У мидий удалите бородки. Применяйте только пищевые продукты из маркированной продажи, а не неопознанный самостоятельный сбор.
  3. В основной кастрюле нагрейте масло, припустите лук с чесноком, половинками чили без семян и горошинами перца. Добавьте копчёную свинину, небольшие куски сырой курицы и ломтики чоризо. Слегка подрумяньте со всех сторон. Обжарка пока не означает полной готовности курицы.
  4. Растворите две таблетки указанного бульона в двух с половиной мерных чашках горячей воды и добавьте в кастрюлю. Выньте обжаренное мясо в отдельную посуду для промежуточной сырой стадии и сразу собирайте слои, сохраняя в кастрюле бульон с ароматической основой.
  5. Распределите по дну восемь мелких картофелин в кожуре. Сверху положите только что обжаренное мясо, затем мидии, клемы и machas. Выше расположите шесть кусков рыбного филе и пищевое мясо пиуре. Влейте весь литр вина, распределяя по поверхности.
  6. Прикройте верх капустными листьями, затем обычной крышкой. Доведите жидкость до кипения и готовьте под крышкой на слабом огне около 45 минут до полной готовности всех слоёв. Не герметизируйте кастрюлю как самодельный прибор под давлением.
  7. Проверьте несколько компонентов: в самой толстой части курицы нужно не ниже 74 °C, в свиной колбасной начинке — не ниже 71 °C, в рыбе — не ниже 63 °C. Картофель должен легко прокалываться, пиуре — пройти приготовление по маркировке. Для плотных кусков и полной кастрюли продлите нагрев до выполнения всех условий.
  8. После приготовления удалите нераскрывшиеся раковины. Разделите приготовленные компоненты на восемь порций, при необходимости отделив курицу от костей чистыми инструментами. Переложите в глубокие тарелки и добавьте полученный горячий бульон. Дайте обжигающему пару снизиться и подавайте сразу.

Картофель лежит под мясом и раковинами

Это не закладка всего вперемешку. Мясо сначала подрумянивают в луковой основе, временно вынимают и возвращают поверх картофеля. Рыба занимает верхний пищевой слой перед листьями капусты.

Масса раковин не равна мясу моллюсков

Указанные килограммы относятся к мидиям, клемам и machas вместе со створками. Не заменяйте их тем же весом готового очищенного мяса без пересчёта — получится другая партия. До приготовления проверяют целость и жизнь моллюсков, после него удаляют нераскрывшиеся.

Крышка удерживает пар в большой кастрюле

Капустные листья прикрывают содержимое, поверх них ставят штатную крышку. Времена зависят от вместимости, размера картофеля и кусков мяса. Ориентир 45 минут не заменяет проверки курицы в глубине.

Сначала проверьте вместимость всей партии

На восемь порций приходится много продуктов в раковинах и литр вина с дополнительным бульоном. Заложите около 110 минут на подготовку, обжаривание, сборку и основное приготовление; чистка и прогрев большой кастрюли могут потребовать больше. Самостоятельные лепёшки и клёцки в состав этой версии не включены.