Этот пуль-о-по собирают из трёх одновременно подготовленных частей. Целая курица сначала томится под крышкой в духовке, а затем вместе с овощами — на плите. Отдельно запекаются небольшие шарики из свинины, бекона, куриной печени и хлебной крошки. Третий компонент — холодная крем-фреш с предварительно отваренным чесноком. Перед подачей с птицы снимают кожу, а мясо делят на крупные кусочки.

6 порций · около 160 минут + снижение жара чеснока, луковой смеси и птицы для работы

Ингредиенты

  • Целая сырая курица — 1.5 кг, одна тушка
  • Белое вино — 300 мл
  • Питьевая вода для курицы — 600 мл
  • Репчатый лук — 1 шт., очистить, оставить целым
  • Гвоздика — 3 бутона
  • Пищевой букет гарни — 1 связка, пряные травы для бульона
  • Чеснок для курицы — 2 зубчика
  • Мелкий картофель — 12 шт., очищенный и вымытый
  • Морковь — 4 шт., кусочки около 5 см
  • Репа — 2 шт., очищенная, дольками
  • Порей — 3 шт., вымытый, кусочки около 5 см
  • Петрушка для подачи — немного, крупно нарезать
  • Сырой нежирный свиной фарш — 200 г
  • Сырой полосатый бекон — 100 г, мелкими кубиками
  • Сырая куриная печень — 100 г, мелко нарубить
  • Оливковое масло — 2 ст. л.
  • Шалот — 2 шт., мелкими кубиками
  • Чеснок для шариков — 2 зубчика, раздавить
  • Куриное яйцо — 1 шт., разболтать
  • Петрушка для шариков — 1 горсть, рубленые листья
  • Свежая белая хлебная крошка — 100 г, не сухая панировка
  • Чеснок для крема — 3 зубчика, оставить целыми в кожице
  • Готовая крем-фреш — 200 мл, отдельный объём для соуса
  • Дополнительная питьевая вода — для отдельной варки чеснока
  • Соль — по вкусу
  • Чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Нагрейте духовку до 180 °C без конвекции либо 160 °C с конвекцией. Сырую курицу не мойте. Положите её в просторную кастрюлю с крышкой, которую изготовитель разрешает использовать и на плите, и в духовке. Влейте 600 мл воды и 300 мл вина. В целую очищенную луковицу воткните три бутона гвоздики, добавьте к курице вместе с букетом гарни, двумя предназначенными для бульона зубчиками чеснока, солью и перцем. На плите доведите жидкость до кипения, накройте и переставьте в духовку примерно на 90 минут.
  2. Параллельно в небольшой кастрюле тихо варите три отдельные неочищенные зубчика чеснока в воде около 30 минут, пока они не станут мягкими. Выньте и дождитесь безопасного для рук жара. Выдавите мякоть из кожицы, разомните с небольшим количеством соли и перца и смешайте с 200 мл крем-фреш. Сразу держите соус в холодильнике при 4 °C или ниже до подачи.
  3. Для шариков соедините сырой свиной фарш, мелкие кубики бекона и рубленую куриную печень. На двух столовых ложках оливкового масла мягко приготовьте шалот и предназначенные для шариков два зубчика чеснока, не подрумянивая. Смесь не должна быть обжигающей при соединении с сырыми продуктами. Вмешайте её вместе с яйцом, горстью петрушки, свежей хлебной крошкой, солью и перцем. Разделите всю массу на 18 примерно равных шариков и разложите на неглубоком противне; до запекания держите их охлаждёнными.
  4. Через 90 минут перенесите кастрюлю с курицей на плиту на умеренный нагрев. В освободившуюся духовку поставьте противень с шариками на 25–30 минут, до румяной поверхности и полностью приготовленной середины. Из-за куриной печени внутри проверяйте минимум 74 °C, а не только цвет корочки; при необходимости продолжите запекание.
  5. К курице добавьте картофель, морковь, репу и порей. Готовьте на плите около 25–30 минут, пока овощи не станут мягкими, а птица полностью приготовится. В грудке и самой толстой части бедра без касания кости требуется минимум 74 °C. Если птица готова раньше овощей, выньте её на чистую тарелку и продолжите овощи в бульоне. Букет гарни, целую луковицу с гвоздикой и жёсткие стебли удалите перед подачей.
  6. Дайте птице снизить жар до удобного для разделки состояния, снимите кожу и отделите мясо крупными кусочками от костей. Разложите на шесть порций с овощами и запечёнными шариками — примерно по три шарика на человека. Добавьте немного горячего бульона и рубленую петрушку. Остальные соки подайте отдельно в жаростойком кувшине, холодный чесночный крем — в другой миске. Остатки своевременно охладите в неглубоких ёмкостях при 4 °C или ниже; готовую еду вне холода не держат дольше двух часов, либо часа при температуре выше 32 °C.

Курица освобождает духовку для шариков

Первый длинный этап проходит под крышкой. Затем кастрюлю возвращают на плиту, а духовку используют для отдельного противня. Овощи в кастрюле и мясные шарики на противне заканчивают приготовление параллельно.

Печень находится внутри шариков

Это не готовая колбаса, которую нужно лишь подрумянить. Свиная и куриная составляющие изначально сырые, поэтому готовность проверяют в середине крупного шарика. Чистыми приборами вынимайте готовую партию отдельно от сырого фарша.

Чесночный крем подают холодным

Три зубчика для крема варят отдельно от двух зубчиков бульона и двух для мясной массы. Кожицу после варки снимают, мягкую мякоть разминают и соединяют с готовой крем-фреш. Соус не выливают в кастрюлю с птицей.

Заложите время на три части ужина

Около 160 минут предполагают параллельную работу во время первых 90 минут и совместный финиш овощей с противнем. Перед ручной очисткой и разделкой чеснока и птицы дают снизиться обжигающему жару. Короткий нагрев вина не превращает блюдо в гарантированно безалкогольное.