У прозрачных чипсов по рецепту Барри Льюиса нет картофельных ломтиков. Запечённые клубни отдают вкус воде, процеженный настой заваривают картофельным крахмалом, а тонкие порции геля долго сушат. В масло попадают уже сухие пластинки. Самая долгая стадия — минимум восемь часов при 60 °C. В этой домашней раскладке двухчасовое настаивание перенесено в холодильник: это редакционная поправка к обращению с приготовленным картофелем.

4 порции · около 690 минут + полное охлаждение настоя, высыхание и дополнительные противни

Ингредиенты

  • Крупный картофель Vivaldi — 6 шт., вымытый; масса в первоисточнике не указана
  • Оливковое масло — для покрытия картофеля
  • Питьевая вода — 1000 мл, для настоя; выход процеженной жидкости может отличаться
  • Картофельный крахмал — 4 ст. л., не картофельная мука
  • Морская соль хлопьями — по вкусу
  • Рафинированное растительное масло — рабочий запас для жарки

Как приготовить

  1. Вымойте картофель. При заметной разнице размеров разрежьте крупные клубни на сопоставимые куски. Покройте оливковым маслом, посолите, разложите на выстланном противне. Запекайте при 180 °C примерно 30 минут до золотистой поверхности.
  2. Подготовьте литр воды, нагретой почти до кипения. Переложите картофель в подходящую жаропрочную посуду, залейте водой. Для выбранного холодного настаивания сразу распределите содержимое по неглубоким жаропрочным ёмкостям и уберите в холодильник при 0–4 °C на два часа. Используйте посуду, допускающую такой перепад температуры. Долгого остывания картофеля и настоя на столе здесь нет.
  3. Процедите через мелкое сито. Для чипсов понадобится вся получившаяся жидкость; картофельная мякоть в гель не входит. Если настой ещё тёплый, продолжите охлаждение в холодильнике до холодного состояния. Не доливайте автоматически до литра: в источник литр воды входит до настаивания, а точный выход не задан.
  4. В чистой кастрюле соедините холодный настой с четырьмя столовыми ложками картофельного крахмала. Нагревайте на среднем огне, постоянно работая венчиком, пока масса не станет густой, похожей на клейкий гель, без сухих комков.
  5. На противне с пергаментом или подходящим пищевым ковриком отсадите гель тонкими отдельными пластинками. Пользуйтесь пищевой бутылочкой с носиком либо чайной ложкой. Не делайте толстые лужицы и оставляйте промежутки.
  6. Сушите в духовке при 60 °C минимум восемь часов. В середине при необходимости разверните противень. Готовая заготовка сухая, тонкая, похожа на бумагу и может немного загибаться. Рано высохшие кусочки снимайте отдельно. Если середина влажная или мягкая, продолжайте сушить; восемь часов сами по себе не подтверждают готовность.
  7. В устойчивой глубокой посуде нагрейте растительное масло на небольшом ровном огне, без дымления. Даже с продуктом оно должно занимать не больше трети высоты. Сухими щипцами опустите сначала одну полностью сухую пластинку. Следите постоянно: она должна становиться полупрозрачной и лишь слегка золотиться. Быстрое потемнение означает чрезмерный нагрев; числовую температуру исходный рецепт не задаёт.
  8. Достаньте пластинку на пищевую бумагу, дайте маслу стечь. Так же приготовьте остальные небольшими партиями, слегка посолите и подавайте после снижения обжигающего жара. Получается одна партия; её можно разделить на четыре небольшие закусочные подачи, без обещания определённого числа чипсов.

Нужен именно картофельный крахмал

Картофель здесь сначала служит для настоя. Форму пластинке даёт заваренный крахмал. Обычная картофельная мука и нарезанные сырые клубни не выполняют эту работу.

Разложите сушку на отдельные противни

Тонкий слой нужен по всей площади, включая середину. Если геля много, используйте дополнительные противни и предусмотрите дополнительные подходы. Пластинки нельзя перекладывать мокрыми в масло, чтобы сократить сушку.

Прозрачность не требует тёмной корочки

Источник предлагает небольшой ровный нагрев и постоянное наблюдение. Не ориентируйтесь на сильное раздувание креветочных чипсов или глубокий цвет картофеля фри. Здесь требуется тонкая полупрозрачная пластинка с лёгким янтарным оттенком.

Планируйте почти целый день

Около 690 минут — редакционный план на получасовое запекание, два часа холодного настаивания, минимум восемь часов сушки и остальную работу. Полное охлаждение настоя, фактическое высыхание и дополнительные партии займут ещё время. Холодное настаивание — выбранная поправка; одинаковую насыщенность с тёплой выдержкой без кухонного испытания не обещаем.