Шоколадно-ореховую смесь вспенивают в кулинарном сифоне, сразу выпускают в форму и охлаждают до укрепления. Пузырьки остаются внутри холодной шоколадной заготовки, которую затем ломают на кусочки. Для этого состава нужны молочный кувертюр, какао-масло и готовая гладкая паста из фундука.

Одна партия заготовки · около 30 минут + охлаждение в холодильнике до полного укрепления заготовки

Ингредиенты

  • Молочный шоколад-кувертюр 40% какао — 360 г, без начинки, кондитерский продукт для плавления
  • Пищевое какао-масло — 45 г
  • Готовая гладкая паста из фундука — 45 г, выбрана паста из 100% ореха, без кусочков, воды и молока

Как приготовить

  1. Подготовьте чистый исправный iSi Gourmet Whip объёмом 1 л с совместимой головкой, уплотнением и установленной насадкой, два оригинальных совместимых пищевых баллончика iSi для сливок, мелкое сито, воронку, термометр и невысокую форму с запасом места для увеличения объёма. При желании выстелите форму пищевым пергаментом. Схема с двумя баллончиками относится только к модели на 1 л; не переносите её на меньший сифон.
  2. Растопите молочный кувертюр в сухой посуде для СВЧ, сначала включениями примерно по 20 секунд, тщательно перемешивая между ними. По мере плавления сокращайте включения до десяти и пяти секунд. Отдельно растопите какао-масло короткими включениями примерно по десять секунд. Нагреваются только подходящие миски, а металлический сифон остаётся вне микроволновки.
  3. Смешайте расплавленный шоколад, какао-масло и готовую гладкую пасту из фундука до однородности. Медленно перемешивая в прохладном месте, охладите саму смесь до 29 °C по термометру. В тёплой кухне можно ненадолго ставить только миску в холодильник примерно на десять секунд, каждый раз тщательно перемешивая. Масса должна оставаться текучей и гладкой.
  4. Процедите смесь через мелкое сито и воронку, отмерьте её реальный объём и заполните сифон, не превышая его допустимую отметку 1 л. Плотно и ровно установите головку по инструкции прибора. Насадка должна быть установлена до зарядки. Не наклоняясь над головкой, зарядите первым оригинальным баллончиком и встряхните не менее шести раз. Снимите держатель с пустым баллончиком и повторите зарядку и встряхивание со вторым; после этого установите предусмотренный колпачок.
  5. Сразу держите сифон головкой вниз с насадкой вертикально и аккуратно выпускайте шоколадную пену в подготовленную форму. Не размешивайте её и не стучите формой по столу, чтобы не выбивать пузырьки. Выпустите всю смесь, пока она остаётся текучей. В холодильник отправляется только форма с выпущенной пеной. Полностью опорожните и сбросьте давление сифона по инструкции перед открыванием и мытьём; не оставляйте шоколад застывать в закрытом заряженном приборе. При заблокированном клапане не открывайте головку силой, следуйте инструкции и обратитесь в сервис производителя, если давление не выходит.
  6. Охлаждайте форму в холодильнике до полного укрепления, когда заготовку можно вынуть и разломать на самостоятельные кусочки. Источник не задаёт точную длительность этого этапа: не заканчивайте его по произвольному таймеру. Осторожно извлеките пласт и разломайте на небольшие кусочки, сохраняя пористую середину. До подачи держите заготовку закрытой в холодильнике.

Смесь процеживают перед сифоном

Используйте готовую гладкую ореховую пасту и мелкое сито: кусочки не должны попасть в клапан. Объём наполнения проверяют меркой, а не выводят из общей массы продуктов. Самостоятельное изготовление пасты в это время не входит.

Рабочий ориентир — 29 °C

Температуру измеряют в полностью соединённой массе после плавления отдельных продуктов. Охлаждают с медленным перемешиванием, сохраняя текучесть перед немедленным процеживанием и выпуском. Не помещайте в СВЧ или морозильник сам сифон.

Пузырьки сохраняют до укрепления

Пену выпускают сразу в форму, в которой она будет охлаждаться. Сильное перемешивание и постукивание после выпуска нарушают воздушную структуру. Здесь выбран разрешённый первоисточником способ без дополнительного вакуумирования; одинаковые крупные промышленные поры не обещаются.

Холодильник завершает приготовление

Около 30 минут — редакционный ориентир плавления, смешивания, охлаждения до рабочей температуры и выпуска. Застывание до плотной заготовки добавляется отдельно и зависит от формы и холодильника. Выход означает одну партию шоколадного дополнения к десерту, а не одну полноценную порцию еды. Подтверждённый срок домашнего хранения отдельно не установлен.