Польо арвехадо — чилийская курица с зелёным горошком. В варианте из сборника Guías Alimentarias para Chile бёдра без кожи сначала подрумянивают, затем готовят под крышкой с овощами, орегано и лавровым листом. Горошек добавляют в конце, чтобы он приготовился, сохранив форму. На каждую из шести порций приходится одно бедро с овощами и соками со дна кастрюли.
6 порций · около 90 минут + при необходимости — доведение птицы и горошка до готовности
Ингредиенты
- Сырые куриные бёдра на кости без кожи — 6 шт., источник задаёт количество, без общей массы
- Подсолнечное масло — 30 мл, половина для курицы, половина для овощей
- Средний репчатый лук — 1 шт., мелкими кубиками
- Чеснок — 1 зубчик, измельчить
- Красный сладкий перец — 0.5 шт., убрать семена, нарезать кубиками
- Морковь — 1 шт., небольшими кубиками
- Свежий зелёный горошек без стручков — 480 мл, две мерные чашки по 240 мл, выбранный объём для этой версии
- Сушёный орегано — 1 ст. л., для этой версии выбран сухой
- Лавровый лист — 1 шт.
- Готовый куриный бульон — 240 мл, одна мерная чашка по 240 мл
- Соль и молотый чёрный перец — по вкусу, учесть солёность бульона
- Горячая питьевая вода — при необходимости, понемногу, если дно становится сухим
Как приготовить
- Нарежьте лук, морковь и очищенный сладкий перец небольшими кубиками, измельчите чеснок. Отмерьте очищенный свежий горошек. Сырые бёдра без кожи обсушите бумажными полотенцами. После контакта с птицей вымойте руки и инвентарь.
- В широкой кастрюле или глубокой сковороде с крышкой нагрейте 15 мл масла. Подрумяньте бёдра с обеих сторон свободными партиями. Переложите на чистую тарелку только на время приготовления овощей: птица на этом этапе ещё не готова к еде.
- В ту же посуду добавьте оставшиеся 15 мл масла, лук, чеснок, красный перец и морковь. Готовьте около трёх минут при помешивании. Верните все бёдра и их соки, всыпьте орегано, добавьте лавровый лист, немного соли и чёрного перца.
- Дайте содержимому снова прогреться, влейте 240 мл готового бульона и доведите до спокойного кипения. Накройте и готовьте ориентировочно пятнадцать минут, затем проверьте самые толстые части каждого бедра. Перед закладкой горошка птица должна достичь 74 °C; щуп вводите в мякоть, не касаясь кости. При необходимости продолжите под крышкой. Если жидкость выкипает и дно становится сухим, подлейте немного горячей воды.
- Добавьте зелёный горошек, осторожно распределите в горячей овощной основе. Готовьте около пяти минут и до его мягкости. Горошек должен полностью приготовиться; для более плотных зёрен потребуется дольше. Сохраняйте спокойное кипение и проверяйте, чтобы все бёдра были готовы внутри.
- Удалите лавровый лист, попробуйте овощные соки на соль и перец. Подавайте горячим: одно бедро и шестая часть горошка с овощами на каждую тарелку. Отдельный рис, паста или пюре в указанный состав и время не входят.
Кость сохраняют, кожу снимают
В сборнике предпочтение отдано мясистым бёдрам на кости. Здесь их считают штуками, поэтому одинаковое время не гарантирует готовность для любого размера. Румяная поверхность после обжаривания ещё не показывает температуру мяса у кости.
Масло распределяют между двумя этапами
Всего отмеряют 30 мл подсолнечного масла. Половина идёт к птице, остальное — к овощам в той же посуде. Подрумяненные частицы со дна соединятся с овощными соками и готовым бульоном.
Двух чашек горошка достаточно для шести подач
Отмерьте 480 мл очищенных свежих зёрен. Это объём горошка без стручков, а не масса в граммах. Добавляйте его после доведения курицы до готовности, чтобы не варить нежные зёрна всё время вместе с крупными бёдрами.
Проверка курицы важнее пятнадцати минут
Сначала убедитесь, что птица достигла 74 °C, затем завершайте блюдо с горошком. Около 90 минут — редакционный ориентир подготовки, партий обжаривания, приготовления под крышкой и финальной закладки. Более крупные бёдра или плотный горошек могут потребовать дополнительного нагрева.
Небольшой объём бульона остаётся под крышкой
Одна чашка не обязана покрывать все бёдра сверху: блюдо готовится под плотно подходящей крышкой. Проверяйте дно при варке. Горячую воду добавляют понемногу при фактическом подсыхании, сохраняя овощную подливу для подачи.
