У каждой полентной котлеты внутри целый кружок козьего сыра. Формуют её, пока полента ещё мягкая, с помощью пищевой плёнки; затем охлаждают и только после этого жарят. Гарнир тоже готовят отдельно: тыкву и свёклу маринуют, подрумянивают и запекают, а на том же противне делают тёплую заправку. Выход — шесть основных порций.

6 порций · около 220 минут + остывание и укрепление полентных котлет в холодильнике

Ингредиенты

  • Очищенная тыква — 850 г
  • Свёкла среднего размера — 5 шт., очистить
  • Шалот — 12 шт., для очистки выдержать 5 минут в горячей воде, затем разрезать пополам
  • Оливковое масло extra virgin для овощей — 3 ст. л., две к тыкве, одна к свёкле
  • Чеснок — 4 зубчика, раздавить плоской стороной ножа
  • Тимьян — 2 веточки
  • Розмарин — 2 веточки
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Сливочное масло — немного для обжаривания овощей
  • Готовые обжаренные семена кунжута — 2 ст. л.
  • Свежий шпинат — 750 г, три пакета по 250 г
  • Готовый овощной бульон — 1500 мл
  • Полента быстрого приготовления — 350 г
  • Сливочное масло для поленты — 50 г
  • Мелко натёртый твёрдый сыр — 85 г, для поленты
  • Мускатный орех — 0.5 ч. л., дополнительно немного к шпинату
  • Козий сыр с коркой — 200 г, два цилиндра по 100 г, каждый разрезать на три кружка
  • Мадера — 6 ст. л.
  • Мёд — 1 ч. л., можно до двух по вкусу
  • Бальзамический уксус — 2 ст. л.
  • Соус тамари — 2 ст. л.
  • Сливочное масло — небольшой кусочек для заправки
  • Оливковое масло для заправки — 2 ст. л.
  • Оливковое масло extra virgin для заправки — 2 ст. л.
  • Оливковое масло — немного для жарки котлет
  • Сливочное масло — немного для жарки котлет
  • Плосколистная петрушка — небольшая горсть, порубить
  • Соль и чёрный перец — по вкусу
  • Горячая питьевая вода — для обработки шпината и очистки шалота

Как приготовить

  1. Половину шпината положите в дуршлаг и пролейте кипятком до оседания. Полностью охладите под холодной питьевой водой, заверните в чистое полотенце и тщательно отожмите. Повторите со второй половиной.
  2. Доведите готовый бульон до кипения, тонкой струёй всыпьте поленту. Постоянно перемешивайте около 5 минут до густоты, следуя также маркировке выбранной быстрой крупы. Вмешайте 50 г масла, твёрдый сыр, половину отжатого шпината, половину чайной ложки муската, соль и перец. Дайте несколько минут немного остыть.
  3. Подготовьте шесть квадратов пищевой плёнки примерно 30 см. На каждый выложите шестую часть ещё мягкой поленты, положите кружок козьего сыра. Поднимите края плёнки и закрутите, формируя котлету с полностью закрытым сыром. Полностью остудите и охладите в холодильнике до устойчивой формы; источник не задаёт числовую длительность этой подготовки.
  4. Нарежьте тыкву и свёклу кусочками толщиной примерно с кончик пальца. Отдельно перемешайте тыкву с шалотом, двумя ложками овощного масла и половиной чеснока и трав. Свёклу отдельно соедините с оставшимися травами, чесноком и ложкой масла. Оставьте обе смеси мариноваться на 1 час.
  5. В небольшом количестве масла обжаривайте свёклу с её травами и чесноком около 10 минут до начала окрашивания. Перенесите на один конец большого противня. Протрите сковороду и обжарьте тыкву с шалотом в трёх партиях примерно по 5 минут до золотистых участков, добавляя немного сливочного масла. Перенесите на другую сторону противня.
  6. Запекайте корнеплоды около 40 минут при 190 °C без конвекции или 170 °C с конвекцией. Посыпьте кунжутом, переложите в большую миску и держите тёплыми. Противень с приставшими соками поставьте на слабый нагрев только если производитель разрешает такую работу.
  7. Влейте мадеру и уварите примерно до двух столовых ложек. Вмешайте мёд, бальзамический уксус, тамари и кусочек масла. Прогрейте до начала сиропной густоты, затем введите оба вида масла для заправки.
  8. Перед подачей полностью удалите плёнку с котлет. На небольшом количестве оливкового и дополнительного сливочного масла обжаривайте с двух сторон до золотистой корочки, авторский ориентир около 5 минут. Работайте двумя партиями, уже готовые держите тёплыми. Холодная приготовленная основа при повторном прогреве должна достичь 74 °C в центре; при необходимости продлите мягкий нагрев.
  9. Отдельно кратко прогрейте оставшуюся половину шпината с дополнительным мускатом и щепоткой соли. На каждую тарелку положите котлету, шпинат и корнеплоды. Вмешайте петрушку в заправку, часть соедините с овощами, оставшееся распределите вокруг.

Полента должна закрыть весь сыр

На шесть котлет приходятся два 100 г цилиндра козьего сыра, каждый разрезанный на три. Кружок остаётся цельным внутри кукурузной массы. Это не сыр, натёртый только на поверхность.

Работайте, пока полента ещё пластична. Плёнка помогает собрать края и прижать их вокруг сердцевины, но перед сковородой её полностью снимают.

Шпинат отжимают и делят

Три пакета по 250 г дают 750 г исходной зелени. После осаживания свободную воду удаляют полотенцем: мокрая зелень ослабит котлету.

Половина отжатого шпината входит в поленту, вторая остаётся для последнего прогрева и подачи. Не отправляйте сразу всё в кастрюлю, иначе отдельного слоя на тарелках не получится.

Свёкла и тыква идут отдельно

Свёкла окрашивает другие продукты, поэтому её маринуют и обжаривают отдельно. Тыкву с шалотом готовят небольшими партиями и только затем соединяют на одном большом противне.

Мадера собирает остатки обжаривания и запекания с противня. Если посуда не рассчитана на конфорку, перенесите соки в подходящую кастрюлю; не нагревайте стеклянную форму прямо на огне. Алкоголь в составе не объявляется полностью исчезнувшим.

Холод — обязательная ненормированная часть

3 часа 40 минут — ориентир первичной карточки всей работы, нагревов и часового маринования овощей. Дополнительно требуется укрепление сформованных котлет в холодильнике, срок которого автор не нормирует.

Формулировка источника про хранение до двух дней не означает, что котлеты обязательно готовятся 48 часов. Своевременно охлаждайте маленькие отдельные диски и жарьте после укрепления, без выдуманного точного таймера.