Пирог собирают в открытой оболочке из фило: внутри запечённые соцветия цветной капусты и густой сырный соус. Используют также пригодные в пищу листья и стебель, нарезая их мельче. Через двадцать минут выпечки бортик разъёмной формы снимают, оставляя дно под пирогом; второй нагрев подсушивает наружные слои теста.
6 порций · около 110 минут + короткое остывание пирога перед нарезкой
Ингредиенты
- Цветная капуста с листьями и стеблем — 1 кочан, соцветия отдельно, съедобные листья и стебель мелко нарезать
- Оливковое масло для капусты — 2 ст. л.
- Пармезан — 40 г, 10 г на капусту, остальное для слоёв и верха
- Сливочное масло для фило и формы — 100 г, растопить; отдельное от масла соуса
- Готовое размороженное тесто фило — 4 листа, разморожено по упаковке
- Сливочное масло для сырного соуса — 50 г
- Пшеничная мука для соуса — 40 г
- Цельное молоко — 500 мл
- Сухая горчица — 1 ч. л., выбрана сухая ветвь
- Зрелый чеддер — 150 г, натереть, небольшую горсть оставить на верх
- Мускатный орех — немного натереть
- Кайенский перец — щепотка
- Соль — по вкусу
Как приготовить
- Прогрейте духовку до 210 °C, с конвекцией до 190 °C. Разберите кочан на соцветия, пригодные листья и стебель нарежьте мелко. Вымойте и обсушите. На противне соедините с двумя ложками оливкового масла и щепоткой соли, натрите сверху 10 г из сорока граммов пармезана.
- Запекайте около 30 минут до мягкости и лёгких подпалин на краях, затем временно отставьте. Плотные кусочки стебля тоже должны размягчиться: если нужно, продолжите их нагрев.
- Пока капуста запекается, приготовьте соус. Растопите отдельные 50 г масла в кастрюле до пены, вмешайте 40 г муки и готовьте 2–3 минуты до песочной массы. Постепенно влейте 500 мл молока, размешивая венчиком после каждой порции. После добавления всего молока готовьте около 10 минут до загущения.
- Отложите небольшую горсть чеддера для поверхности. В горячий соус вмешайте горчичный порошок и остальной чеддер до гладкости. Приправьте мускатом, кайенским перцем и солью по вкусу.
- Смажьте круглую разъёмную форму частью отдельных 100 г растопленного масла. Форма должна вместить всю капусту с соусом и оставлять место для края теста. Уложите первый лист фило, выпуская края наружу; смажьте маслом и посыпьте частью оставшегося пармезана. Повторите с тремя другими листами, меняя направление и перекрывая дно и борта.
- Поместите запечённую капусту в оболочку и распределите сырный соус между кусочками. Свободные края фило соберите лёгкими складками вокруг начинки, сохраняя открытый центр. Смажьте складки оставшимся маслом для теста. Посыпьте видимый соус отложенным чеддером, а верх — оставшимся пармезаном.
- Выпекайте около 20 минут. Поставьте форму на устойчивую жаропрочную поверхность, сухими прихватками осторожно расстегните и снимите горячий бортик. Дно оставьте под пирогом: не пытайтесь переносить начинку без опоры. Верните в духовку ещё примерно на 20 минут до золотистого хрустящего фило и полностью горячей начинки.
- Дайте пирогу немного остыть перед подачей. Проверьте, что свободные тонкие слои фило приготовились, а начинка не остаётся холодной в середине; при необходимости продлите нагрев. Разрежьте на шесть порций и поднимайте широкой лопаткой, поддерживая дно кусочка.
Два количества сливочного масла
Сто граммов предназначены для формы и тонких листов, пятьдесят — для мучной основы соуса. Масло для фило растапливают заранее и расходуют на форму, промежутки между листами и внешние складки. Не выливайте всё масло одновременно в сырную кастрюлю.
Съедобные листья не выбрасывают
Стебель и пригодные листья режут мельче соцветий, чтобы они размягчились на первом противне. Жёсткие повреждённые части удаляют. В начинку входит уже запечённая капуста, а не сырые крупные куски, оставленные доготавливаться под густым соусом.
Бортик снимают, дно сохраняют
Разъёмная форма удерживает тонкие листы при первой стадии. После двадцати минут наружная стенка должна получить открытый доступ к жару, но основание по-прежнему поддерживает пирог. Пользуйтесь сухими прихватками и не тяните за хрупкие складки.
Соус соединяют без комков
Молоко входит постепенно после приготовления масла с мукой. Густую первую порцию размешайте до гладкости перед следующей. Чеддер добавляют после загущения, сохраняя небольшую горсть на поверхность. Около 110 минут — общий ориентир подготовки и нагревов; короткое остывание перед нарезкой учитывайте дополнительно.
