Для пиннекьётт нужны купленные солёно-сушёные бараньи рёбрышки. После холодного вымачивания их готовят под крышкой на решётке над водой. К мясу добавляют готовую колбасу воссакорв, рядом подают пюре из брюквы, моркови и картофеля.
Одна большая партия · около 2010 минут + вымачивание по маркировке и доведение до мягкости
Ингредиенты
- Готовые солёно-сушёные бараньи рёбрышки pinnekjøtt — 2000 г, масса до вымачивания; заводской продукт, не свежее мясо
- Готовая полностью приготовленная воссакорв — 500 г, колбаса для прогревания, не сырая
- Брюква для пюре — 1250 г
- Морковь для пюре — 2 шт.
- Картофель для пюре — 1 шт.
- Сливочное масло для пюре — 45 мл, три мерные столовые ложки; отмерить в растопленном виде
- Пастеризованные сливки для взбивания — 100 мл
- Соль для пюре — 10 мл, исходный ориентир около двух чайных ложек; фактически добавлять по вкусу
- Молотый чёрный перец — 2.5 мл
- Холодная питьевая вода для вымачивания — до свободного полного покрытия, с отдельным запасом для одной смены
- Питьевая вода для пара — до высоты решётки, ниже мяса; дополнительно горячая вода для пополнения
- Питьевая вода для корнеплодов — достаточно для варки
Как приготовить
- Проверьте маркировку рёбрышек: нужна готовая солёно-сушёная заготовка, допускающая выбранное холодное вымачивание. Залейте рёбра обильно холодной водой в пищевой ёмкости. Выдержите около тридцати часов в холодильнике при 4 °C или ниже, один раз сменив воду. При иных указаниях изготовителя выполните их и скорректируйте план времени.
- Слейте воду. В просторной кастрюле устойчиво установите металлическую решётку для варки на пару. Свежую воду налейте до высоты решётки, сохраняя мясо выше поверхности. Свободно уложите рёбрышки и накройте крышкой.
- Доведите воду до кипения и уменьшите нагрев. Готовьте под крышкой около трёх часов, пока мясо легко не отходит от костей. Проверяйте уровень: дно не должно высыхать, при необходимости осторожно доливайте горячую воду, не погружая мясо. Безопасный минимум для цельной баранины — 63 °C с последующим отдыхом не меньше трёх минут; для мягкости требуется более долгий нагрев.
- Незадолго до подачи очистите брюкву, морковь и картофель. Крупно нарежьте и сварите в отдельной кастрюле с чуть подсоленной водой до полной мягкости. Слейте воду и разомните с отмеренным маслом, сливками и перцем. Соль из запаса добавляйте после пробы готового пюре по вкусу.
- За последние пятнадцать минут уложите поверх рёбрышек куски уже полностью приготовленной воссакорв. Прогрейте до не ниже 74 °C в центре. При необходимости продолжите нагрев; исходно сырую колбасу по этой короткой схеме не готовят.
- Перенесите готовые рёбрышки и колбасу на чистое блюдо. Дайте мясу отдохнуть минимум три минуты, подайте горячим с овощным пюре. Дополнительное обжаривание и отдельный картофельный гарнир в эту раскладку не входят.
Вымачивание проходит в холодильнике
Указание держать заготовку в прохладе и сменить воду взято из руководства Nortura; редакция конкретизирует холод как 4 °C или ниже. Комнатную ветку основного рецепта MatPrat здесь не используют. Сроки на упаковке конкретного продукта проверяют до начала.
Решётка удерживает мясо над водой
Между уровнем жидкости и рёбрышками сохраняют разделение. Если вода испарилась, парообразование прекращается и дно перегревается. Крышку открывают от себя, защищая руки прихватками.
Мягкость и безопасность проверяют отдельно
Термометр вводят в толстую мясистую часть, избегая кости. Мясо может достичь температурного минимума раньше, чем станет мягким: тогда приготовление продолжают до лёгкого отделения от костей.
Заранее запланируйте почти полтора дня
Около 2010 минут включает тридцать часов вымачивания, три часа приготовления и редакционный запас на подготовку. Маркировка и фактическая мягкость могут увеличить срок. Всё количество относится к одной большой партии; подтверждённое число порций здесь не назначено.
