Для пети-сале используют слабосолёную сырую свинину: рульку и грудинку. Мясо предварительно вымачивают, затем начинают варить отдельно от чечевицы. Две части соединяют лишь после предварительного приготовления и ещё час тихо доводят вместе, пробуя соль в конце.

6 порций · около 470 минут + дополнительное вымачивание и размягчение рульки при необходимости

Ингредиенты

  • Сухая зелёная чечевица пюи — 1000 г
  • Сырая слабосолёная свиная рулька demi-sel — 1 шт., мясной продукт, требующий полной варки, не готовая ветчина
  • Сырая слабосолёная свиная грудинка demi-sel — 600 г
  • Морковь — 3 шт., две к мясу, одну к чечевице
  • Небольшой порей — 2 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Гвоздика — 3 бутона
  • Пищевой букет гарни — 1 связка, кулинарные травы для бульона
  • Соль — только по пробе в конце
  • Чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода — отдельно для холодных вымачиваний и двух кастрюль

Как приготовить

  1. Переберите и промойте чечевицу. Залейте отдельной питьевой водой и оставьте на пять часов в холодильнике. Параллельно в другой ёмкости вымачивайте слабосолёные мясные продукты в холодной питьевой воде, несколько раз меняя воду. Условия своей степени посола уточните по маркировке: универсального удаления соли за один короткий ополаскивающий этап нет.
  2. Воду после вымачивания мяса слейте. Положите рульку и грудинку в большую кастрюлю, залейте свежей холодной питьевой водой до покрытия. Медленно доведите до кипения, снимите пену.
  3. Добавьте две очищенные моркови и тщательно вымытые пореи. Поддерживайте тихое кипение около полутора часов, не давая воде выкипеть ниже мяса. Следите за фактической мягкостью рульки; крупная рулька может требовать больше времени.
  4. Отдельно слейте воду чечевицы и снова промойте её. Примерно за полчаса до окончания первого мясного этапа положите в другую вместительную кастрюлю, залейте новой холодной водой. Добавьте третью морковь кружочками, чеснок, очищенную луковицу с тремя воткнутыми бутонами гвоздики и букет гарни.
  5. Доведите чечевицу до кипения и затем тихо варите около тридцати минут. К концу этого этапа мясо должно уже пройти свои полтора часа. Если мясной части требуется больше времени, не оставляйте готовую чечевицу бесконтрольно бурлить.
  6. Переложите мясо из первой кастрюли к чечевице. Ещё около часа готовьте на самом слабом устойчивом кипении до полной мягкости мяса и готовой чечевицы. При необходимости добавляйте питьевую воду понемногу. Блюдо должно сохранять влажную основу, не пригорая ко дну.
  7. Проверьте готовность мясной части в толстой мякоти без касания кости: минимум 63 °C с последующим временем не менее трёх минут до еды, а для нужной мягкости обычно требуется продолжать до лёгкого разделения мяса. Чечевица должна полностью приготовиться внутри. Только теперь попробуйте соль, приправьте перцем.
  8. Удалите букет гарни, луковицу с гвоздикой и найденные жёсткие части. Рульку отделите от кости, мясо и грудинку нарежьте. Разложите горячую чечевицу на шесть щедрых порций, сверху распределите свинину. Морковь и порей первого отвара можно предложить отдельно; отвар первой кастрюли в выбранное количество чечевицы целиком не вливают.

Покупают продукт demi-sel

Это уже посоленная свинина для дальнейшего приготовления. Домашнее засаливание и работа с посолочной смесью здесь не предусмотрены. Готовая копчёная ветчина имеет другой режим; её нельзя автоматически считать указанной сырой рулькой.

Вода вымачиваний не становится бульоном

Чечевицу и мясо держат отдельно и затем начинают готовить в свежей воде. Так легче управлять солью: конечный вкус проверяют после совместного доведения, а не солят чечевицу как обычный самостоятельный гарнир заранее.

Две кастрюли объединяют после предварительных этапов

Первый мясной этап длится примерно полтора часа, чечевичный — полчаса. Их можно закончить одновременно, начав чечевицу позже. Затем следует ещё один час совместного тихого кипения.

Пять часов вымачивания включены

Около 470 минут включает выбранные пять часов холодной подготовки и примерно 170 минут работы и приготовления. Размер рульки, степень посола и фактическая мягкость могут увеличить время. Один килограмм сухой чечевицы — исходная крупная партия на шесть щедрых порций; мелкий готовый гарнир из банки здесь не используется.