Перде-пилав собирают в глубокой форме: миндаль приклеивают к маслу на её стенках, затем выстилают тонким тестом и наполняют куриным пловом. Свисающие края закрывают сверху. После выпечки форму переворачивают, и миндальный рисунок оказывается снаружи.

4 порции · около 180 минут + готовность риса и теста, снижение жара начинки и укрепление оболочки

Ингредиенты

Куриные голени — 3 шт., сырые, с костями
Белый рис для рассыпчатого плова — 200 мл, сухой объём, одна авторская чашка 200 мл
Кедровые орехи — 20 мл, две авторские мерки по 10 мл
Мелкий тёмный изюм-коринка — 10 мл, одна авторская мерка 10 мл, не свежая смородина
Мягкое сливочное масло для риса — 10 мл, одна мерка 10 мл
Оливковое масло — 10 мл
Вода для варки курицы — до полного покрытия голеней
Соль для риса — по вкусу
Куриное яйцо для теста — 1 шт.
Натуральный пастеризованный йогурт — 10 мл, без сахара, одна авторская мерка 10 мл
Мягкое сливочное масло для теста — 10 мл
Пшеничная мука — 168 г, 1½ авторской чашки; по таблице сайта 112 г на чашку, вводить постепенно
Соль для теста — по вкусу
Очищенный пищевой сладкий миндаль — для рисунка на стенках и дне формы
Дополнительное сливочное масло — для смазывания формы
Дополнительная мука — для лёгкого подпыла при раскатке

Как приготовить

Положите сырые голени в кастрюлю, залейте водой до покрытия. Доведите до кипения и варите спокойно, пока мясо не станет мягким, а в толстой части без касания кости не будет минимум 74 °C. Снимите мясо с костей и разберите на волокна. Бульон процедите, отмерьте 350 мл для риса; остаток оставьте горячим для возможной небольшой доливки.
Промойте сухие 200 мл риса и хорошо отцедите. В широкой кастрюле растопите 10 мл сливочного масла с 10 мл оливкового. Добавьте кедровые орехи, помешивайте примерно минуту до первых золотистых участков. Всыпьте рис и прогрейте, перемешивая, до начала слипания зёрен.
Влейте 350 мл собственного горячего куриного бульона. Добавьте куриные волокна, коринку и соль по вкусу. На слабом огне доведите до впитывания жидкости и готовых рассыпчатых зёрен. Если выбранному рису объективно нужно больше жидкости, долейте немного оставшегося бульона: сам автор предупреждает о различиях сортов. Не оставляйте сырую твёрдую сердцевину для исправления в духовке.
Снимите рис с огня. Дайте уйти сильному пару, чтобы при сборке он не размягчал масло в тесте. Если начинку готовите заранее, быстро охладите её неглубоким слоем и храните при 4 °C или ниже до сборки.
Для оболочки соедините яйцо, 10 мл йогурта, 10 мл мягкого масла и немного соли. Постепенно вмешайте муку, получая мягкое, податливое, не липнущее к рукам тесто. Не всыпайте дополнительную муку автоматически: точная потребность зависит от яйца и муки.
Нагрейте духовку до 180 °C. Подберите глубокую жаропрочную форму диаметром около 20 см. Смажьте дно и стенки дополнительным сливочным маслом. Прижмите к нему очищенный миндаль, распределив по дну и стенкам.
На слегка подпылённой поверхности раскатайте тесто достаточно широко, чтобы покрыть дно и стенки, оставив края для закрытия сверху. Осторожно перенесите в форму поверх миндаля. Наполните подготовленным пловом и выровняйте. Свисающие края теста сложите к середине, полностью закрывая рис, излишек срежьте.
Выпекайте при 180 °C до приготовленного румяного теста сверху и у стенок. Число минут источник не задаёт: проверяйте оболочку и нагрев начинки. Центр блюда из ранее приготовленных курицы и риса должен достигнуть 74 °C. При слишком быстром потемнении верха прикройте его фольгой.
Дайте форме недолго постоять, чтобы оболочка укрепилась. Отделите её край от формы, накройте большой устойчивой тарелкой и в рукавицах осторожно переверните одним движением. Снимите форму: миндаль окажется на наружной корке. Разрежьте на четыре порции и подавайте горячим.

Меры именно этого сайта

В таблице Turkish Style Cooking чашка равна 200 мл, а столовая ложка — 10 мл. Поэтому здесь 200 мл сухого риса, 350 мл бульона, 20 мл кедровых орехов и по 10 мл отдельных масел и йогурта. Не заменяйте эти небольшие мерки обычными ложками по 15 мл. Муку удобнее взвесить: 168 г по авторской таблице, с постепенным вводом.

Миндаль находится снаружи

Орехи сначала крепят к смазанной форме, а тесто укладывают поверх них. После переворота получается рисунок на корке. Внутри самого плова находятся кедровые орехи и коринка.

Рис готовят до сборки

В духовку попадает уже приготовленная куриная начинка, заключённая в сырую оболочку. Она должна быть рассыпчатой, без свободной лужи бульона. Одна только золотистая верхняя поверхность не доказывает готовности нижнего теста и горячей середины.

Сколько заложить времени

Планируйте около 180 минут на варку голеней, приготовление плова, замес, раскатку и выпечку. Автор не указывает точной длительности последней стадии; размер формы, сорт риса и фактическая готовность могут увеличить календарь. Для переворота нужна тарелка шире формы.