Марсельские пье-паке — маленькие свёртки из бараньего рубца с солёной грудинкой, чесноком и петрушкой. Край пропускают через прорезь в самом рубце, закрепляя начинку внутри. Затем свёртки долго томят вместе с ножками, а готовый соус процеживают и уваривают. За основу взят рецепт из сборника мэрии Марселя; домашние уточнения приведены ниже.

5 порций · около 20 часов + фактическая мягкость рубца и ножек

Ингредиенты

  • Сырой пищевой бараний рубец, профессионально очищенный — 1000 г, целыми листами, предназначенный для варки дома
  • Бараньи ножки — 2000 г, профессионально очищенные, опалённые и подготовленные, с удалёнными волосами и железами
  • Телячья ножка — 0.5 шт., также профессионально подготовленная, разрубленная вдоль
  • Сырая солёная свиная грудинка — 125 г
  • Сырой свиной жир для вытапливания — 50 г, мелко нарубить
  • Чеснок — 5 зубчиков, 2 для начинки и 3 для соуса
  • Репчатый лук — 150 г, 100 г нарезать, 50 г оставить небольшим цельным куском
  • Морковь — 200 г
  • Стеблевой сельдерей — 50 г
  • Лук-порей — 0.5 шт.
  • Белое вино — 250 мл
  • Помидоры — 250 г
  • Томатная паста — 15 г, редакционная мера для неоднозначной строки источника
  • Букет гарни из тимьяна и лавра — 0.5 небольшого пучка, связать пищевым шпагатом
  • Гвоздика — 1 шт.
  • Петрушка — 0.5 пучка, большую часть в начинку, немного оставить для подачи
  • Готовый куриный бульон — 1000 мл, при необходимости ещё немного горячего бульона или воды
  • Картофель для гарнира — 750 г
  • Соль — по вкусу
  • Чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода — для замачивания рубца и варки картофеля

Как приготовить

  1. Начните накануне. Купите профессионально очищенный пищевой рубец целыми листами и подготовленные ножки, предназначенные для домашней варки. Выполните обязательные указания продавца или маркировки. Рубец залейте холодной питьевой водой и выдержите 12 часов в холодильнике при температуре не выше 4 °C, меняя воду на свежую холодную. Ножки до приготовления держите отдельно в холоде.
  2. На следующий день слейте воду с рубца. Подготовьте глубокую тяжёлую кастрюлю с крышкой, в которой ножки и свёртки поместятся без сильного уплотнения. Крупно, ножом, нарубите солёную грудинку, 2 зубчика чеснока и большую часть петрушки. Перемешайте, поперчите; дополнительную соль добавляйте с учётом солёной грудинки. Небольшой запас петрушки для подачи держите отдельно.
  3. Нарежьте рубец достаточно крупными ровными треугольниками, чтобы каждый можно было свернуть вокруг небольшой порции начинки. У вершины каждого сделайте короткую прорезь. Положите в середину немного смеси, подверните боковые края и сверните к вершине. Пропустите часть свёртка через прорезь: край должен плотно удерживать пакет, не разрывая лист. Разделите начинку между всеми получившимися треугольниками; до кастрюли держите их в холодильнике.
  4. Нарежьте 100 г лука, порей и сельдерей, морковь — толстыми кружками, помидоры измельчите. В оставшиеся 50 г лука воткните один бутон гвоздики. Оставшиеся 3 зубчика чеснока нарубите для соуса.
  5. В кастрюле на небольшом огне вытопите 50 г рубленого сырого свиного жира. Уберите оставшиеся плотные шкварки. В вытопленном жире слегка подрумяньте нарезанный лук, порей и сельдерей. Добавьте морковь, помидоры, томатную пасту и кусок лука с гвоздикой. Влейте белое вино и дайте немного покипеть без поджигания.
  6. Влейте куриный бульон и доведите основу до кипения. Уложите на дно обе разновидности подготовленных ножек, а поверх них — свёртки рубца. Добавьте чеснок для соуса и связанный букет гарни, осторожно посолите и поперчите. При необходимости долейте горячего бульона или воды, чтобы жидкость покрывала содержимое.
  7. Доведите до кипения, закройте обычной крышкой и уменьшите нагрев до очень спокойного слабого кипения. Томите ориентировочно 6 часов одним непрерывным этапом. Периодически проверяйте уровень жидкости и осторожно подливайте горячую: дно не должно пересыхать. Не перемешивайте резко, чтобы не раскрыть свёртки.
  8. Проверьте полную мягкость рубца и тканей ножек. В центре самого толстого свёртка и плотного участка мяса требуется минимум 75 °C не менее 30 секунд. Если нужная температура достигнута, а рубец ещё жёсткий, продолжайте томление до мягкости. Часы не заменяют обе проверки.
  9. Ближе к подаче очистите 750 г картофеля, нарежьте одинаковыми крупными кусками, залейте отдельной питьевой водой. После закипания готовьте ориентировочно 20–25 минут или дольше до мягкой середины, затем слейте воду. Это простой домашний гарнир к готовым свёрткам.
  10. Чистыми широкими приборами выньте свёртки и ножки. Пока заканчиваете соус, держите готовые мясные части горячими, не ниже 60 °C. Осторожно удалите из всех ножек кости и жёсткие несъедобные части, сохранив мягкие ткани. Уберите из соуса травы и лук с гвоздикой; процедите оставшуюся жидкость через мелкое сито в чистую кастрюлю.
  11. Снимите избыток жира с поверхности соуса и уварите его отдельно до консистенции, которая покрывает свёртки. Попробуйте готовый соус и поправьте соль и перец. Верните в него свёртки и бескостные части ножек, равномерно прогрейте и подайте пятью горячими порциями с картофелем и небольшим количеством сохранённой петрушки.

Как работает прорезь

Начинка лежит внутри подвёрнутого треугольника. Часть уже свёрнутого пакета проходит через небольшое отверстие у вершины, и собственный край удерживает форму. Прорезь не должна разрывать угол насквозь. Размеры листов и число свёртков различаются; начинку распределяют между ними, не набивая до разрыва.

Подготовленное сырьё и холодное замачивание

Домашняя запись начинается с пищевого рубца и ножек, очищенных у профессионального продавца. Ночное вымачивание рубца здесь проходит в холодильнике, а не на столе. Дополнительные 100 г жирной кишки из перечня первоисточника не включены: в его методе этот компонент прямо назван необязательным. Для начинки остаются солёная грудинка, чеснок и петрушка.

Как разрешены расхождения в сборнике

В строке томатной пасты стоит неоднозначное «15cg»; здесь выбраны 15 г как раскрытая редакционная мера. В способе появляется фенхель, которого нет в перечне; в домашней версии использованы указанные в составе 50 г сельдерея. Из 150 г лука 100 г нарезают, а 50 г оставляют для гвоздики. Пять зубчиков чеснока разделены как два для начинки и три для соуса. Для гвоздики выбран один бутон из перечня ингредиентов.

Вино прогревают без поджигания

В исходном способе вино предварительно поджигают; домашняя версия ограничивается коротким кипением. Это явное изменение техники, не утверждение о полном исчезновении алкоголя. Для начала обжарки используют сырой рубленый свиной жир, который сначала вытапливают; готовый смалец в этом составе не отмерен.

Соус уваривают после извлечения мяса

Мягкие свёртки легко повредить, поэтому финальное процеживание, снятие лишнего жира и уваривание проводят без них. Кости обеих разновидностей ножек удаляют до подачи. Затем бескостные части и свёртки возвращают в готовый соус для равномерного горячего завершения.

Около 20 часов с замачиванием

Редакционный план включает 12 часов холодного замачивания, подготовку, выбранные 6 часов непрерывного томления и завершение с соусом и картофелем. В источнике дан диапазон 4–6 часов по качеству сырья и необязательная варка в два приёма; здесь выбрана одна непрерывная варка. Более жёсткий рубец увеличит время. Двадцать-двадцать пять минут для отдельного картофеля — рабочий домашний ориентир, его мягкость проверяют ножом. Остатки после подачи быстро распределите в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник не выше 4 °C в пределах двух часов.