Для этого пате ан крут отдельно готовят песочное тесто и мясную начинку, затем оставляют обе заготовки на ночь в холодильнике. Утром начинку плотно укладывают в длинную открытую оболочку и выпекают. После охлаждения свободное пространство заполняют прозрачным несладким желе, которое застывает поверх паштета и у стенок.
12 порций · около 960 минут + полное охлаждение паштета и застывание двух заливок
Ингредиенты
- Пшеничная мука типа T55 для теста — 500 г
- Мягкое сливочное масло — 250 г
- Мелкая соль для теста — 10 г
- Размешанные целые яйца без скорлупы для теста — 75 г
- Яичный желток для теста — 10 г, взвесить отдельно
- Холодная питьевая вода для теста — 100 г, вводить постепенно по состоянию
- Сырая утиная грудка магре — 500 г, перед измельчением снять кожу и толстый слой жира
- Свежая сырая свиная грудинка — 800 г, удалить кожу, косточки и хрящи
- Сырая свиная шея — 800 г
- Сырая печень птицы — 100 г, зачистить
- Мелкая соль для начинки — 42 г
- Молотый красный сычуаньский перец — 5 г
- Мускатный орех — 2 г, мелко натереть
- Коньяк — 100 мл
- Очищенные несолёные фисташки — 50 г
- Сухари панко — 20 г
- Яичный желток для смазывания борта — 1 шт.
- Молоко для смазывания борта — 1 ст. л.
- Готовая сухая смесь gelée claire для прозрачного несладкого заливного — 50 г, продукт с дозировкой 50 г на литр жидкости; не чистый желатин
- Питьевая вода для заливного — 900 мл
- Мадера — 100 мл
- Дополнительная мука для раскатывания — немного
- Жир для смазывания формы — немного подходящего пищевого жира
Как приготовить
- Накануне соедините муку для теста, соль и мягкое масло лопаткой миксера до равномерной крошки. Добавьте взвешенные целые яйца и желток для теста. Постепенно вводите холодную воду, не выливая весь запас сразу. Соедините в мягкое однородное тесто; если на дне остаются сухие участки, добавьте оставшуюся воду.
- Коротко разотрите тесто основанием ладони по поверхности, убирая отдельные непромешанные кусочки масла. Соберите, расплющите в не слишком толстый пласт, заверните и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже.
- Подготовьте сырую утку, свиную грудинку и шею на отдельной доске: у грудки удалите кожу и толстый жир, у грудинки — кожу и твёрдые хрящи, тщательно проверьте на кости. Нарежьте для мясорубки. Пропустите утку и оба свиных отруба через решётку примерно шесть миллиметров, сохраняя мясо холодным. Печень отдельно нарубите ножом небольшими кусочками.
- Соедините фарш и печень с солью для начинки, сычуаньским перцем, натёртым мускатным орехом и коньяком. Хорошо распределите приправы, затем вмешайте целые очищенные фисташки и панко. Закройте плёнкой по поверхности и также оставьте на ночь в холодильнике. Сырую смесь для проверки вкуса не пробуют.
- На следующий день подготовьте разборную металлическую форму для пате ан крут длиной около сорока сантиметров, подходящую для всего объёма начинки. Слегка смажьте. На припылённой мукой поверхности раскатайте достаточно теста примерно до четырёх-пяти миллиметров, чтобы выстелить дно и стенки одним листом. Остальное тесто остаётся резервом, а не дополнительной крышкой.
- Осторожно перенесите лист на форму с помощью скалки, прижмите к дну и прямым углам без разрывов. Оставьте у края запас один-два сантиметра, излишек обрежьте. Подверните запас внутрь и оформите достаточно высокий прочный бортик: он удержит желе после выпечки.
- Достаньте начинку и плотно заполните оболочку, прижимая лопаткой без крупных воздушных пустот. Верх начинки должен быть почти у края, а бортик оставаться свободным для последующей заливки. Смешайте отдельный желток с ложкой молока и смажьте только открытый тестяной бортик. Крышки из теста в этой версии нет.
- Поставьте форму на противень в духовку, заранее разогретую до 215 °C с конвекцией. Выпекайте двадцать минут, затем уменьшите нагрев до 170 °C с конвекцией и продолжите примерно час пятнадцать минут. Проверяйте середину термометром: из-за утки и печени она должна достигнуть 74 °C. Если нужно, продолжите выпечку; цвет бортика не заменяет проверки фарша.
- Дайте уйти сильному жару. Осторожно удерживая паштет в форме жаростойкой решёткой или устойчивым подходящим инструментом, немного наклоните и слейте свободный выделившийся сок в отдельную ёмкость. Не переворачивайте без поддержки тяжёлую горячую начинку. Своевременно начните охлаждение в холодильнике, не дожидаясь полного остывания большой формы на столе.
- Когда паштет холодный, приготовьте заливное. Соедините 900 мл воды с пятьюдесятью граммами выбранной готовой смеси gelée claire и, непрерывно размешивая венчиком, нагрейте до растворения и состояния, указанного её изготовителем; исходная смесь доводится до кипения. Затем вмешайте сто миллилитров мадеры. Дайте заливке остыть до текучего состояния без схватывания.
- Не извлекая холодный паштет из формы, понемногу заполните желе зазоры у стенок и тонко покройте мясной верх. Уберите в холодильник до схватывания первого слоя. Затем повторите заливку так, чтобы вся начинка была покрыта. Весь литр запаса выливать не обязательно: расход определяется реальными зазорами и высотой бортика.
- После полного застывания желе аккуратно снимите разборные стенки и основание формы. Пилящим ножом нарежьте на двенадцать порций, поддерживая тестяную оболочку. Подавайте холодным и до подачи сохраняйте в холодильнике при 4 °C или ниже.
Обе заготовки проводят ночь в холоде
Тесто и сырая мясная начинка готовятся накануне и хранятся отдельно закрытыми. Ночь здесь нужна до формовки и выпечки. Двенадцать часов — рабочий ориентир, а не совет держать сырой фарш в тёплой кухне.
Оболочка остаётся открытой
У выбранного пате нет верхней тестяной крышки и отверстий для заливки через неё. Зато по всему периметру нужен высокий целый бортик. Часть приготовленного теста может остаться после раскатывания и подравнивания; всю массу не нужно превращать в чрезмерно толстые стенки.
Смесь для заливного отличается от чистого желатина
Нужен готовый несладкий продукт с дозировкой пятьдесят граммов на литр общей жидкости. Девятьсот миллилитров воды и сто миллилитров мадеры дают этот литр вместе. Подставлять пятьдесят граммов обычного желатина вместо смеси нельзя.
Полное охлаждение и желе добавляют ожидание
План около шестнадцати часов включает ночь до двенадцати часов, работу с мясорубкой и тестом, формовку и примерно девяносто пять минут духовки. Полное охлаждение паштета и застывание двух заливок учитывают дополнительно. Коньяк и мадера входят в состав; гарантированно безалкогольным этот рецепт не становится.
