Пастель ацтека в версии Рика Бейлесса — запеканка с четырьмя слоями кукурузных тортилий. Внутри чередуются печёные перцы поблано с луком, кукуруза и рикотта с крем-фрешем. Сальсу верде готовят отдельно из обожжённых под грилем томатильо, чеснока и зелёного чили. Перед сборкой лепёшки смазывают и недолго прогревают, чтобы они стали гибкими.

8 порций · около 150 минут + остывание печёных перцев для очистки и полный прогрев середины

Ингредиенты

  • Свежие томатильо — 680 г, снять сухие оболочки и промыть; округлённый перевод 1.5 фунта
  • Чеснок для сальсы — 8 зубчиков, запекать в шелухе, перед измельчением очистить
  • Небольшие свежие зелёные халапеньо — 2 шт., выбран разрешённый автором вид чили, удалить плодоножки
  • Свежая кинза для сальсы — 1 большая горсть, вымыть
  • Соль для сальсы — 2 ч. л. без горки, верхний ориентир, вводить постепенно по вкусу
  • Свежие перцы поблано — 4 шт., около 567 г до очистки, как ориентир источника
  • Растительное масло для лука — 30 мл
  • Средний белый репчатый лук — 2 шт., около 340 г, нарезать ломтиками примерно 6 мм
  • Соль для поблано и лука — 1 ч. л., верхний ориентир; учитывать соль сыра
  • Рикотта из пастеризованного молока — 227 г, достаточно сухая, без свободной сыворотки
  • Крем-фреш из пастеризованных сливок — 240 мл, одна рабочая чашка по объёму, не 240 г
  • Свежие кукурузные зёрна — 360 мл, полторы рабочие чашки 240 мл, примерно с двух початков
  • Сыр Monterey Jack — 340 г, натереть, весь запас разделить на четыре части по 85 г
  • Готовые мягкие кукурузные тортильи диаметром 15 см — 20 шт., не пшеничные большие лепёшки и не чипсы
  • Дополнительное растительное масло для тортилий — тонкий слой на обе стороны

Как приготовить

  1. Включите верхний гриль духовки. Разложите промытые томатильо, восемь неочищенных зубчиков чеснока и два халапеньо без плодоножек на противне. Готовьте около пяти-шести минут до тёмных пятен, переверните. Чеснок и чили обычно готовы ещё через несколько минут, томатильо — примерно через пять-шесть; снимайте готовые продукты по отдельности, сохраняя весь сок.
  2. Когда чеснок можно безопасно держать, снимите шелуху. Измельчите обожжённые овощи с их соком и большой горстью кинзы в неоднородное пюре, используя прибор по инструкции для тёплых продуктов и выпуска пара. Посолите сальсу постепенно, ориентируясь на вкус; две чайные ложки без горки — верхний рабочий запас, а не обязательная закладка.
  3. Под тем же верхним грилем обожгите четыре поблано, поворачивая до равномерно почерневшей кожицы. Накройте чистым кухонным полотенцем и дайте остыть до безопасного обращения. Снимите обгоревшую кожицу, удалите плодоножки, семенные коробки и оставшиеся семена. Кратко ополосните от чёрных частиц и обсушите, затем нарежьте поперёк полосками около шести миллиметров.
  4. В широкой сковороде диаметром около 30 см нагрейте 30 мл растительного масла. Готовьте ломтики белого лука при частом помешивании около семи минут до румяных участков, сохраняя небольшую упругость. Вмешайте подготовленные поблано. Подсолите по вкусу из отдельного запаса до одной чайной ложки и снимите с огня. Эти перцы с луком составляют начинку рахас.
  5. Переключите духовку на обычный нагрев около 200°C. Подготовьте жаропрочную форму примерно 33 × 23 × 6 см. Смешайте всю рикотту с крем-фрешем. Отдельно поставьте свежие кукурузные зёрна и четыре порции натёртого сыра по 85 г. Рикоттовую смесь, кукурузу и рахас предстоит разделить на три части каждую.
  6. Очень тонко смажьте обе стороны двадцати готовых кукурузных тортилий маслом. Положите в открытый пищевой пакет, прямо разрешённый изготовителем для нагрева в микроволновой печи, и прогрейте около минуты до гибкости. Дайте постоять ещё минуту. Если весь запас не помещается свободно, прогревайте частями; пакет не запечатывайте.
  7. Тонко смажьте дно формы частью собственной сальсы. Оставшуюся сальсу разделите на четыре равные доли. Для первого слоя возьмите пять тортилий: три разрежьте пополам и уложите прямыми краями вдоль стенок, две целые разместите посередине. Разложите треть рахас, треть рикоттовой смеси, треть кукурузы, затем четверть оставленной сальсы и 85 г сыра. Выравнивайте начинку по площади, не собирая горку в центре.
  8. Так же соберите ещё два слоя, расходуя на каждый по пять тортилий и по трети трёх начинок, доле сальсы и 85 г сыра. Завершите четвёртым слоем из последних пяти тортилий, оставшейся сальсой и последними 85 г сыра. Всего получится четыре слоя лепёшек и три слоя начинки; весь приготовленный поблано с луком должен оказаться внутри.
  9. Запекайте около тридцати минут или дольше до горячей середины, мягких кукурузных зёрен и румяной поверхности. Для этой домашней запеканки выбран ориентир 74°C в центре. Если верх темнеет раньше готовности, неплотно прикройте фольгой и продолжите нагрев. Дайте постоять около десяти минут, затем разделите на восемь порций и подайте тёплыми.

Сальса начинается со свежих томатильо

У томатильо снимают сухую наружную оболочку и промывают поверхность. Чеснок запекают в шелухе, но перед измельчением очищают. Сок с противня полностью входит в соус вместе с кинзой; отдельную готовую банку сальсы этот план не предполагает.

Поблано распределяют по трём начинкам

В исходном тексте перцы с луком приготовлены отдельной стадией, но пропущены в перечислении начинки при сборке. Здесь это уточнено: всю рахас делят на три части и кладут в три внутренних слоя. Приготовленный перец не остаётся неиспользованным и не превращается в гарнир.

Двадцать лепёшек дают четыре слоя

На каждый уровень уходит пять небольших кукурузных тортилий. Три из них режут пополам для краёв формы, две кладут целыми в середину. Большие пшеничные лепёшки или кукурузные чипсы не заменяют эту схему тем же количеством.

Соус распределяют по фактическому выходу

Сначала отделите немного сальсы для тонкого покрытия дна. Остаток поделите на четыре равные доли. Это удобнее, чем требовать точного объёма каждой порции: после обжига томатильо количество сока немного различается. Рикотта с крем-фрешем и кукуруза делятся на три, плавкий сыр — на четыре.

Масса и объём указаны отдельно

227 г рикотты и 340 г плавкого сыра — округлённые переводы исходных унций. Крем-фреш и кукурузу отмеряют рабочей чашкой 240 мл. Восемь порций и около 150 минут выбраны редакцией для этой формы: план включает обжиг и очистку овощей, лук, прогрев тортилий, сборку, выпечку и отдых. Необязательные мясо, дополнительные овощи и эпазоте не включены.