Паста нкашата по Валерии Неккьо требует двух отдельных мясных заготовок: долгого рагу и небольших обжаренных фрикаделек. Дно и стенки формы выстилают мягкими жареными ломтиками баклажана. Внутри чередуют ригатони, соус, фрикадельки, проволу и соппрессату. После короткого запекания форме дают постоять пятнадцать минут и подают большую пасту на шесть человек.
6 порций · около 210 минут + дополнительные партии жарки и фактический прогрев формы
Ингредиенты
- Оливковое масло extra virgin для рагу — 45 мл
- Красный лук Тропеа — 1 шт., мелко нарезать
- Сырой свиной фарш для рагу — 300 г
- Сырой говяжий фарш для рагу — 300 г
- Томатная пассата — 600 г
- Подсохший белый хлеб для фрикаделек — 200 г, без признаков порчи
- Сырой свиной фарш для фрикаделек — 250 г
- Сырой говяжий фарш для фрикаделек — 250 г
- Мелко натёртый пекорино для фрикаделек — 100 г
- Мелко нарезанная петрушка — 30 мл, две мерные столовые ложки
- Яйца для фрикаделек — 2 шт.
- Готовые панировочные сухари для фрикаделек — 30 мл, две ровные мерные столовые ложки
- Крупные баклажаны — 2 шт., ломтики толщиной 5 мм
- Сухие ригатони — 500 г
- Готовый сыр провола — 200 г, нарезать кубиками
- Готовая к употреблению соппрессата — 150 г, тонко нарезать, не сырая колбаса для варки
- Дополнительный тёртый пекорино — для прослоек и верха
- Дополнительное оливковое масло extra virgin — для жарки фрикаделек и баклажанов, рабочий запас, не объём на тарелке
- Соль — по вкусу
- Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
- Холодная питьевая вода для хлеба — достаточно для замачивания, затем слить
- Питьевая вода для варки ригатони — достаточно для свободной варки
Как приготовить
- Начните с рагу. В большой толстодонной кастрюле на 45 мл оливкового масла мягко обжарьте мелко нарезанный лук до размягчения. Усильте нагрев, добавьте только фарш для рагу — по 300 г свинины и говядины. Подрумяньте, разбивая комки и проходя лопаткой по дну.
- Вмешайте 600 г пассаты, приправьте солью и перцем. Накройте и готовьте на самом слабом устойчивом нагреве около двух часов, регулярно проверяя дно и перемешивая. Соус должен стать насыщенным и достаточно густым, а весь фарш — полностью приготовиться до не ниже 71 °C. Остальной сырой фарш пока держите в холодильнике.
- Для фрикаделек замочите 200 г подсохшего белого хлеба в холодной воде на десять минут. Слейте воду, тщательно отожмите и раскрошите хлеб. Соедините с отдельными 250 г свиного и 250 г говяжьего фарша, 100 г пекорино, нарезанной петрушкой, двумя яйцами и двумя столовыми ложками сухарей. Посолите, поперчите и равномерно перемешайте. Скатайте одинаковые небольшие шарики размером примерно с грецкий орех.
- В глубокой устойчивой кастрюле нагрейте рабочее оливковое масло до 170–180 °C по термометру. Для безопасной жарки не заполняйте маслом больше трети высоты. Жарьте фрикадельки небольшими партиями примерно по четыре-пять минут и до полной готовности с температурой не ниже 71 °C в центре самых крупных. Выньте шумовкой, дайте маслу стечь на пищевой бумаге. Если рагу ещё готовится, своевременно охладите фрикадельки в неглубокой ёмкости при 4 °C или ниже.
- Вымойте баклажаны, нарежьте ломтиками толщиной 5 мм и тщательно промокните. Проверьте, что в рабочем масле нет подгоревших крошек, и нагрейте его примерно до 180 °C. Последовательно обжарьте ломтики до мягкости и золотистости, затем дайте маслу стечь. Держите готовые ломтики отдельно от сырого мяса; при долгом ожидании также своевременно охладите неглубоко.
- Когда рагу почти готово, сварите 500 г ригатони в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте по упаковке. Слейте воду и сразу перемешайте пасту с несколькими ложками рагу. Большую часть соуса сохраните для сборки. Нарежьте проволу кубиками, а готовую к употреблению соппрессату тонкими ломтиками. Разогрейте духовку до 200 °C.
- Подберите глубокую прямоугольную или квадратную жаростойкую форму, вмещающую все приготовленные компоненты с небольшим запасом высоты. Выстелите жареными баклажанами дно и стенки. Распределите немного рагу и часть покрытой соусом пасты. По внутреннему слою разложите часть полностью приготовленных фрикаделек, проволы и соппрессаты. Покройте рагу и небольшим количеством дополнительного пекорино.
- Повторяйте внутренние слои, равномерно распределив все фрикадельки, пасту, проволу и соппрессату. Завершите рагу и дополнительным пекорино. Запекайте примерно 20–25 минут, до расплавленного сыра, пузырьков по краям и температуры не ниже 74 °C в глубине формы. Если использовали охлаждённые компоненты, проверяйте особенно внимательно и при необходимости продлите нагрев.
- Выньте форму с прихватками и оставьте минимум на пятнадцать минут. Затем разделите на шесть крупных порций и подавайте горячими. Фрикадельки в этой сборке распределены между слоями согласно вводному описанию автора; они не остаются отдельным неиспользованным продуктом.
Два запаса фарша готовят по-разному
Первые по 300 г идут в рагу и долго тушатся с томатом. Вторые по 250 г смешивают с отжатым хлебом, яйцами и пекорино, затем полностью обжаривают маленькими шариками. Не отправляйте сырые фрикадельки в форму в расчёте только на короткое запекание.
Баклажаны закрывают дно и стенки
Ломтики толщиной около пяти миллиметров жарят до мягкости и дают им стечь. Они создают наружный овощной слой вокруг внутренней пасты. Неприготовленные толстые ломти могут не размягчиться за финальные двадцать минут.
Большую часть рагу сохраняют для сборки
Несколько ложек покрывают только что сваренные ригатони, остальной соус распределяют между слоями и по верху. Внутренние фрикадельки и сыр раскладывают равномерно, чтобы они попадали в разные порции.
Готовые компоненты ожидают сборки безопасно
Фрикадельки часто заканчиваются раньше двухчасового рагу. Для ожидания их быстро охлаждают неглубоко; собранная форма затем полностью прогревается до 74 °C. Не держите мясные заготовки всё это время на столе.
Отдых после духовки входит во время
Около 210 минут включает рагу, параллельную подготовку, финальное запекание и пятнадцатиминутный отдых. Дополнительные партии жарки и доведение центра могут увеличить срок. Необязательные четыре варёных яйца из источника здесь не выбраны; два сырых яйца в фрикадельках сохранены.
