По рецепту Panelinha варёную carne-seca разбирают в волокна, подрумянивают и соединяют с поджаренной маниоковой мукой. Получается горячая рассыпчатая мясная подача.

4 порции · около 90 минут + 12 часов вымачивания, падение давления и доварка по мягкости

Ингредиенты

  • Промышленная carne-seca — 500 г, солёная сушёная говядина, не консервы и не домашняя засолка
  • Крупный репчатый лук — 1 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Готовая поджаренная пищевая farinha de mandioca — 80 мл
  • Manteiga de garrafa — 60 мл, бразильское топлёное сливочное масло
  • Холодная питьевая вода для вымачивания — 1200 мл, сменять
  • Свежая питьевая вода для варки — по уровню и инструкции скороварки
  • Соль — по вкусу, только при необходимости

Как приготовить

  1. Нарежьте carne-seca кубиками около семи сантиметров. Залейте холодной водой и вымачивайте 12 часов в холодильнике, сменив воду минимум дважды. Слейте.
  2. Переложите мясо в скороварку, добавьте свежую воду до половины объёма чаши. Мясо должно быть покрыто водой. Готовьте около 30 минут от рабочего давления до полной мягкости. Используйте скороварку, где такая загрузка разрешена: соблюдайте минимальную воду и более низкую предельную загрузку по руководству прибора.
  3. Прекратите нагрев и дождитесь полного естественного падения давления и разрешающего показания индикатора по руководству. Только после этого открывайте. Не поддевайте клапан вилкой и не открывайте под давлением. Если после безопасного открытия мясо ещё не разделяется на волокна, продолжите приготовление по руководству прибора, снова дождавшись полного падения давления перед открытием.
  4. Слейте отвар, уберите лишний жир. Импульсами процессора разберите мясо на волокна, не в пасту. Перед измельчением убедитесь, что температура мяса разрешена для вашего процессора.
  5. На среднем огне прогрейте масло, размягчите нарезанный лук примерно за две минуты. Добавьте измельчённый чеснок на минуту.
  6. Обжаривайте мясо около десяти минут до хорошего румянца. Постепенно вмешайте farinha, прогрейте две минуты. Попробуйте перед дополнительной солью. Подавайте горячим.

Мука уже поджарена

80 мл farinha и 60 мл масла — пересчёт исходных трети и четверти чашки при выбранной редакцией чашке 240 мл. Это объём, не масса. Тапиоковый крахмал не заменяет рассыпчатую готовую farinha.

Подготовку организуем в холодильнике

В этой записи мясо вымачивают в ёмкости и сливают воду без промывания сырого мяса под струёй. Это редакционная организация подготовки с учётом рекомендаций FoodSafety.gov о брызгах и перекрёстном загрязнении.

Сначала мягкость, затем румянец

Около 90 минут — начальный редакционный план варки и последующей работы. Дополнительно нужны 12 часов вымачивания, фактическое падение давления и возможная доварка до мягкости. Четыре небольшие мясные подачи не включают отдельный гарнир. Не оставляйте готовое мясо вне холодильника дольше двух часов, при жаре выше 32 °C — дольше часа; охлаждайте небольшими неглубокими порциями при 4 °C или ниже.