Пару горенг — обжаренное лёгкое, которое сначала готовят в воде с ароматическими добавками. В этой версии первый помутневший отвар сливают, сохраняя лемонграсс, галангал и листья. Затем лёгкое тушат в свежей воде с пряной пастой, тамариндовой водой и пальмовым сахаром, обсушивают и жарят. Для домашней раскладки ниже выбрано подготовленное пищевое говяжье лёгкое.

4 порции · около 160 минут + дополнительное тушение до мягкости и партии жарки

Ингредиенты

  • Сырое пищевое говяжье лёгкое — 500 г, очищенное поставщиком, без трахеи и крупных жёстких дыхательных трубок
  • Лайм — 0.5 шт., выжать сок половины плода
  • Соль — по вкусу, немного к лайму, остальное к тушению
  • Лемонграсс — 2 стебля
  • Свежий галангал — 2.5 см, выбранный рабочий размер не взвешенного в источнике кусочка
  • Пищевые листья даун-салам — 2 шт., индонезийская пряность, не обычный лавровый лист
  • Пищевые листья макрут-лайма — 4 шт.
  • Шалот — 4 шт.
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Свежий имбирь — 1 см
  • Семена кориандра — 0.5 ч. л.
  • Семена зиры — 1 ч. л.
  • Готовая разбавленная тамариндовая вода air asam jawa — 15 мл, мерная столовая ложка, не концентрированная паста
  • Пальмовый сахар — 40 г, нижняя граница исходных 40–50 г
  • Питьевая вода — для двух отдельных варок, каждый раз свежая, до покрытия продукта
  • Рафинированное растительное масло — рабочий запас для жарки, высота масла с учётом подъёма не больше трети кастрюли

Как приготовить

  1. Используйте лёгкое, уже очищенное мясным поставщиком для приготовления. Нарежьте тонкими ломтиками около 3–4 мм — выбранный домашний ориентир. Вымойте лайм, выжмите сок половины и смешайте с лёгким и небольшим количеством соли. Накройте и выдержите не менее 30 минут в холодильнике при 4 °C или ниже. Сок лайма не заменяет последующее приготовление.
  2. Подготовьте ароматические добавки. У лемонграсса снимите грубые наружные слои и удалите сухие верхушки, светлые основания раздавите. Галангал слегка раздавите. Промойте пищевые листья; четыре листа макрут-лайма порвите. Очистите шалот, чеснок и имбирь, измельчите в пасту с кориандром и зирой. После сырого лёгкого вымойте руки, нож и доску.
  3. Переложите лёгкое в кастрюлю с лемонграссом, галангалом и всеми листьями. Залейте свежей питьевой водой до покрытия, доведите до кипения. Когда первый отвар заметно помутнеет, осторожно слейте его через жаропрочный дуршлаг. Сохраните вместе с лёгким весь лемонграсс, галангал и листья. Эта первая стадия ещё не считается полной готовностью продукта.
  4. Сразу верните лёгкое и сохранённые ароматические добавки в кастрюлю. Налейте новую питьевую воду до покрытия. Добавьте всю пряную пасту, 15 мл готовой тамариндовой воды, 40 г измельчённого пальмового сахара и немного соли. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте до полностью мягкого лёгкого и почти полного уваривания свободной жидкости, перемешивая со дна.
  5. Если вода ушла, а ломтики ещё плотные, понемногу доливайте горячей питьевой воды и продолжайте тушение до мягкости. Для этой инструкции выбран дополнительный ориентир полного приготовления: не ниже 75 °C с выдержкой не менее 30 секунд в наиболее плотной части продукта, проверенной чистым тонким щупом. Подрумянивание при будущей жарке не заменяет эту проверку.
  6. Когда лёгкое приготовилось, а подлива почти ушла, выньте лемонграсс, галангал и все листья. Дайте ломтикам стечь на чистом дуршлаге или решётке. Поверхность дополнительно промокните чистым бумажным полотенцем: в масло не должны попадать свободная вода и мокрая подлива. Не затягивайте паузу до жарки и не оставляйте приготовленный продукт часами на столе.
  7. В устойчивой глубокой кастрюле нагрейте рабочий запас масла примерно до 170 °C — редакционный ориентир. Масло с учётом подъёма должно занимать не больше трети высоты посуды. Осторожно опускайте обсушенные ломтики небольшими партиями и жарьте до суховатой подрумяненной поверхности, переворачивая при необходимости. Уберите воду подальше от масла; при разбрызгивании используйте сетчатый экран, не закрывая жарку герметичной крышкой.
  8. Переносите готовые ломтики чистой шумовкой на решётку, чтобы стекло лишнее масло. Повторите с остальными партиями и разделите на четыре небольшие мясные порции. Подавайте горячими. Рис, соус или другие дополнения готовят отдельно; они не включены в этот состав.

Первую воду сливают, ароматические добавки сохраняют

После первого кипячения удаляют только мутный отвар. Лемонграсс, галангал, даун-салам и листья лайма продолжают готовиться с лёгким во второй свежей воде. Перед жаркой их уже извлекают, чтобы в масле оставались сами ломтики.

Вид продукта уточнён для этой раскладки

У Анги Аниты Сетиавати ингредиент назван просто paru, лёгкое. Здесь выбрано пищевое говяжье лёгкое, заранее подготовленное поставщиком. Самостоятельная очистка органов после разделки животного в этот план не входит.

Мягкость получают в кастрюле

Вторая стадия должна размягчить лёгкое полностью. Если жидкость закончилась раньше, нужно продолжить тушение с небольшим доливанием, затем снова уварить. Жарка отвечает за подрумяненную поверхность уже приготовленных ломтиков.

Время и рабочие меры

Около 160 минут включает получасовую холодную выдержку, подготовку, две водные стадии, стекание жидкости и жарку партиями. Фактическая мягкость продукта может потребовать больше времени. Галангал длиной 2,5 см и четыре небольшие порции — выбранные домашние ориентиры; тамариндовая вода нужна уже разбавленная, без пересчёта на такой же объём концентрата.