Здесь ньокки получают из мягкого заварного теста. Сначала муку соединяют с горячим молоком и маслом, затем вводят сыр и яйца. Охлаждённую массу выдавливают из мешка прямо над водой и отрезают небольшими кусочками. После варки их соединяют с отдельно приготовленным сырным соусом и подрумянивают в порционных формах.

4 порции · около 60 минут + охлаждение заварного теста и приготовление дополнительных партий

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное молоко для теста — 300 г, взвесить
  • Яйца без скорлупы — 150 г, примерно 3 средних яйца; отмерить взбитую массу
  • Пшеничная мука типа 00 для теста — 130 г
  • Пармезан для теста — 50 г, натереть
  • Сливочное масло для теста — 50 г
  • Молотый мускатный орех — по вкусу для теста
  • Мелкая соль — по вкусу для теста, соуса и варочной воды
  • Цельное пастеризованное молоко для соуса — 350 г, взвесить
  • Грюйер для соуса — 100 г, натереть
  • Пармезан для соуса — 100 г, натереть
  • Сливочное масло для соуса — 50 г
  • Пшеничная мука типа 00 для соуса — 30 г
  • Чёрный перец — по вкусу для соуса
  • Пармезан для верхнего слоя — 80 г, натереть
  • Сливочное масло для верхнего слоя — 50 г, нарезать небольшими кусочками
  • Питьевая вода — достаточно для свободной варки небольших партий

Как приготовить

  1. Натрите три отдельные порции пармезана и грюйер. В кастрюле на среднем огне нагрейте 300 г молока с 50 г масла для теста. Когда смесь начнёт слабо кипеть, сразу всыпьте 130 г муки и энергично размешайте ложкой. Продолжайте соединять на плите, пока масса не станет гладкой и не начнёт отходить от стенок.
  2. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте 50 г пармезана. Переложите массу в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой. На средней скорости постепенно введите 150 г взбитых яиц примерно в три приёма; следующую порцию добавляйте после полного соединения предыдущей. Вмешайте мускатный орех и немного соли.
  3. Поместите тесто в пищевой кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 16 мм, пригодный для охлаждения этой массы. Уберите в холодильник при 4 °C или ниже до охлаждения. Пока тесто остывает, приготовьте соус.
  4. В другой кастрюле растопите 50 г масла для соуса. Всыпьте 30 г муки и несколько минут размешивайте венчиком на слабом огне. Постепенно влейте 350 г молока, не прекращая работать венчиком. Усильте нагрев до среднего и готовьте до загустения. Снимите с огня, вмешайте 100 г грюйера и 100 г пармезана до плавления. Приправьте солью и перцем.
  5. Доведите отдельную кастрюлю воды до кипения, посолите и поддерживайте умеренное кипение. Держите мешок над водой, выдавливайте охлаждённое тесто и отрезайте ножом кусочки длиной около 3 см прямо в кастрюлю. Работайте небольшими партиями; варите каждую около 2–3 минут до приготовленной середины. Для яичного теста ориентир температуры в центре — 71 °C. Вынимайте шумовкой на поднос.
  6. Разогрейте верхний гриль духовки до 240 °C по инструкции прибора. Возьмите четыре небольшие жаростойкие формы, пригодные для гриля, например круглые диаметром около 18 см. На дно каждой положите примерно две столовые ложки соуса, распределите ньокки и накройте соусом. Начните примерно с двух ложек сверху, затем распределите оставшийся соус между формами.
  7. Посыпьте формы оставшимися 80 г пармезана и разложите 50 г масла для верхнего слоя. Поставьте на верхний уровень под работающий гриль примерно на 10 минут до румяной поверхности и горячей середины. Проверяйте, чтобы верх не обгорал; запеканка должна прогреться до 74 °C в центре. При необходимости продолжайте нагрев, контролируя корочку. Подавайте горячей.

Тесто должно держаться в мешке

Заварите муку в молочно-масляной смеси до гладкого кома, отходящего от стенок. Яйца вводите последовательно: отдельная жидкость должна полностью исчезнуть перед следующей порцией.

Массу охлаждают перед отсадкой. Варочную воду готовьте, когда тесто уже холодное; не оставляйте мешок с яичной массой долго на столе.

Каждую партию отсаживают прямо в воду

Не раскатывайте это мягкое тесто в мучные жгуты. Мешок и нож позволяют отделять небольшие отрезки прямо над кастрюлей.

Держите кипение умеренным и оставляйте кусочкам свободное место. Готовые ньокки поднимайте шумовкой, чтобы лишняя вода не разжижала соус в формах.

Соус и верхний слой используют разные запасы

В тесто идут 50 г пармезана. В соус добавляют 100 г пармезана и 100 г грюйера, а для верха оставляют отдельные 80 г пармезана. Все три порции масла по 50 г также предназначены для разных стадий.

Около 60 минут — ориентир приготовления. Охлаждение теста и дополнительные варочные или грильные партии увеличивают календарное время. Четыре порционные формы можно готовить за несколько загрузок, если духовка вмещает меньше.