Для этих папад замешивают очень плотное тесто из нутовой и пшеничной муки. После короткого отдыха его раскатывают тоньше миллиметра и высушивают отдельными листами. Перед подачей листы по одному опускают в горячее масло: они покрываются пузырьками и становятся лёгкими хрустящими вафлями.

Одна партия · около 25 часов 10 минут + до высыхания листов; нагрев между партиями и полное остывание

Ингредиенты

  • Нутовая мука бесан — 110 г
  • Пшеничная мука общего назначения — 40 г
  • Соль — щепотка
  • Семена кумина — 1 ч. л.
  • Разрыхлитель — 0.25 ч. л., обычный пекарский, не чистая сода
  • Питьевая вода — 70 г, рабочий ориентир: может потребоваться примерно 60–80 г по состоянию теста
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для подпыливания, только если тесто прилипает к скалке и поверхности
  • Рафинированное масло для жарки — рабочий запас, для слоя примерно 1 см в выбранной сковороде

Как приготовить

  1. В миске тщательно смешайте 110 г нутовой и 40 г пшеничной муки, щепотку соли, семена кумина и разрыхлитель. Подготовьте чистые сухие подносы или противни и место с тёплым сухим движущимся воздухом, где листы смогут лежать отдельно.
  2. Влейте сначала примерно половину отмеренной воды и разотрите с сухой смесью. Остальную подливайте постепенно, вымешивая очень плотное тесто. Ориентир — 70 г, с возможной поправкой примерно на 10 г в обе стороны. Масса должна собираться в устойчивый шар, не рассыпаясь, но не быть липкой. Накройте и оставьте не менее чем на 30 минут для равномерного увлажнения муки.
  3. Ещё раз вымесите тесто руками, скатайте в жгут и разделите на десять небольших частей. Поочерёдно раскатайте каждую скалкой тоньше 1 мм. Если поверхность или скалка липнут, используйте немного дополнительной пшеничной муки. Остальные кусочки держите накрытыми, пока раскатываете очередной.
  4. Разложите листы одним слоем без наложения на чистые подносы. Сушите в тёплом сухом месте с хорошим движением воздуха, переворачивая для высыхания обеих сторон. Заложите примерно сутки, но ориентируйтесь на состояние: в сухом климате может хватить нескольких часов, во влажном потребуется больше. К следующему этапу переходят с сухими листами без влажных участков; сырые заготовки из муки не пробуют. Если листы не просыхают в выбранных условиях, календарный срок не делает их готовыми.
  5. В устойчивой сковороде с высокими бортами нагрейте слой рафинированного масла примерно 1 см до 180 °C по термометру. Даже с продуктом масло не должно подниматься выше трети высоты посуды. Подготовьте щипцы и поднос с бумагой для стекания масла. Готовьте по одному листу, чтобы он свободно расширялся.
  6. Осторожно опустите один сухой лист в масло. Он должен почти сразу начать пузыриться, затем подняться на поверхность и покрыться воздушными вздутиями — обычно это происходит примерно в течение десяти секунд. Переверните щипцами, готовьте ещё несколько секунд до полностью приготовленной сухой хрустящей структуры и лёгкого подрумянивания. Не оставляйте тёмнеть: такая тонкая заготовка быстро подгорает. Если внутри остаётся сырая или влажная плотная полоска теста, короткий таймер не заменяет готовность.
  7. Перенесите папад на бумагу и дайте маслу стечь и полностью остудите тонкие вафли. Перед следующим листом верните масло к 180 °C. Обжарьте нужное количество и подавайте свежими: из этой партии получается около десяти небольших вафель. Соус и другие блюда для подачи готовят отдельно.

Плотное тесто отдыхает до раскатки

Воду вводят по частям, чтобы получить связный плотный шар. Полчаса под укрытием дают влаге распределиться внутри муки; этот отдых предшествует раскатке. Если тесто рассыпается, поправляйте воду малыми добавками в пределах рабочего ориентира.

Толщина влияет на сушку и жарку

Лист тоньше миллиметра быстрее и равномернее теряет влагу. Толстая середина может остаться влажной даже при подсохших краях. Не складывайте заготовки стопкой во время сушки и не назначайте им одинаковое время независимо от условий.

Сухой лист ещё нужно приготовить

Подсушивание формирует заготовку. Хруст и приготовление мучной смеси завершаются в горячем масле: появляются пузырьки, лист приподнимается, становится лёгким и сухим. Для этого способа выбран термометр и 180 °C, а не проверка жара рукой.

Планируйте сутки и время на работу

Около суток и 70 минут — редакционный план: примерно сутки на сушку, обязательные 30 минут отдыха теста и время на замес, раскатку десяти листов, нагрев и последовательную жарку. Реальная сушка зависит от влажности; восстановление температуры и дополнительные партии могут увеличить время. Выход обозначает одну партию примерно из десяти небольших вафель, а не десять полноценных порций. Подтверждённый срок домашнего хранения отдельно не устанавливается.