Для пасанда панир нарезают треугольниками, разделяют по толщине и наполняют смесью тёртого сыра, кешью, изюма и зелени. Каждый сырный сэндвич покрывают крахмальной пастой и обжаривают. Подливку собирают из двух отдельно приготовленных основ — томатно-ореховой и луковой.

4 порции · около 110 минут + охлаждение основ для блендера и дополнительные партии жарки

Ингредиенты

  • Готовый панир одним ровным блоком — 250 г, из пастеризованного молока
  • Дополнительный тёртый панир для начинки — 2 ст. л.
  • Изюм для начинки — 1 ст. л., мелко нарезать
  • Кешью для начинки — 2 ст. л., мелко нарубить
  • Мелко нарезанный зелёный чили — 1 ч. л.
  • Рубленая кинза для начинки — 1 ст. л.
  • Рубленая мята — 0.5 ст. л.
  • Молотый красный чили для начинки — 0.25 ч. л.
  • Молотый кумин для начинки — 0.5 ч. л.
  • Соль для начинки — 0.25 ч. л.
  • Растительное масло для обжарки сыра — 4 ст. л., при необходимости немного дополнительно по размеру сковороды
  • Кукурузный крахмал для покрытия — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Вода для крахмальной пасты — 4 ст. л.
  • Репчатый лук — 150 г
  • Растительное масло для лука — 2 ст. л.
  • Вода для измельчения лука — 4 ст. л., при необходимости ещё немного
  • Помидоры — 250 г
  • Кешью для томатной основы — 12 шт.
  • Палочка корицы — 1 кусочек, длиной около 1.3 см
  • Зелёный кардамон — 2 коробочки
  • Пищевой мацис — 2 тонкие полоски, оболочка мускатного ореха
  • Гвоздика — 2 бутона
  • Вода для томатной основы — 240 мл
  • Растительное масло для соуса — 1.5 ст. л.
  • Семена кумина для соуса — 0.5 ч. л., выбрана допустимая замена shahi jeera
  • Индийский лавровый лист tej patta — 1 шт.
  • Имбирно-чесночная паста — 1.5 ч. л.
  • Куркума для соуса — 0.25 ч. л.
  • Кашмирский чили для соуса — 0.5 ч. л.
  • Молотый кориандр — 0.5 ч. л.
  • Вода для завершения соуса — 240 мл
  • Сахар — 0.25 ч. л., по вкусу
  • Гарам масала — 0.25 ч. л.
  • Сушёные листья пажитника касури метхи — 1 ч. л.
  • Пастеризованные сливки 25–35% — 2 ст. л.
  • Кинза для подачи — 2 ст. л., нарезать
  • Дополнительная соль — по вкусу для лука и соуса

Как приготовить

  1. Нарежьте помидоры и соедините в сотейнике с двенадцатью кешью, корицей, кардамоном, мацисом, гвоздикой и 240 мл воды для томатной основы. На слабом или среднем огне доведите помидоры до полной мягкости. Не выпаривайте весь отвар.
  2. Отставьте и дайте смеси снизить температуру до допустимой для вашего блендера. Измельчите вместе с оставшимся отваром и пряностями до совершенно гладкой пасты без заметных ореховых кусочков.
  3. Отдельно обжарьте нарезанный лук в двух столовых ложках масла на слабом огне до светло-золотистого цвета; добавьте щепотку соли. Дайте снизить жар и измельчите с четырьмя столовыми ложками воды в отдельную гладкую пасту. При необходимости добавьте ещё чуть-чуть воды для работы ножа.
  4. Для начинки перемешайте две столовые ложки тёртого панира, изюм, мелко рубленный кешью, зелёный чили, кинзу, мяту, красный чили, молотый кумин и четверть чайной ложки соли. Убирайте сыр в холодильник на время ожидания дальнейшей работы.
  5. Нарежьте блок панира треугольными пластинами. Каждый треугольник осторожно разделите по толщине на две совпадающие половинки. Разложите начинку между парами, накройте без сильного прижимания. Размер и число зависят от формы блока; распределите всю начинку между заготовками.
  6. Размешайте половину чашки кукурузного крахмала с четырьмя столовыми ложками воды до пасты. Нагрейте четыре столовые ложки масла в сковороде для неглубокой жарки. Покройте сырную заготовку крахмальной смесью со всех сторон, в том числе по краю начинки, и осторожно переложите в умеренно горячее масло.
  7. Когда нижняя сторона станет золотистой, переверните и подрумяньте вторую, полностью приготовив крахмальное покрытие. Не держите сыр на огне дольше необходимого: длительная жарка делает его плотнее. Между заготовками размешивайте крахмальную пасту, поскольку она оседает. Переносите готовые треугольники на решётку или бумагу.
  8. Для соуса в чистом сотейнике нагрейте полторы столовые ложки масла. Добавьте tej patta и семена кумина. Когда появится аромат и потрескивание, вмешайте имбирно-чесночную пасту и кратко прогрейте до исчезновения сырого запаха.
  9. Добавьте томатно-ореховую пасту, помешивайте 3–4 минуты на слабом или среднем огне. Введите отдельную луковую пасту и готовьте ещё 3–4 минуты. Вмешайте куркуму, кашмирский чили и молотый кориандр.
  10. Влейте оставшиеся 240 мл воды для завершения соуса. Томите примерно 4–5 минут до загустения и небольших масляных капелек на поверхности; если брызгает, прикройте крышкой. Добавьте соль по вкусу, сахар, гарам масала, растёртые листья пажитника и сливки. Размешайте до однородности.
  11. Уложите горячие сырные треугольники в готовый соус и бережно покройте им либо разложите по тарелкам и полейте сверху. Посыпьте кинзой. Разделите на четыре порции и подайте сразу; отдельно приготовленный рис или готовый хлеб можно добавить по желанию.

Панир нарезают, сохраняя целые пластины

Нужен готовый плотный блок, который можно разделить по толщине. Тёртый сыр составляет лишь отдельную начинку. Если сильно сжимать собранную пару, пластины могут раскрошиться и выдавить начинку.

Крахмал оседает в рабочей миске

Перед покрытием следующего треугольника пасту вновь перемешивают. Покрывают также боковую линию соединения; открытый край с сухими орехами труднее аккуратно перенести на сковороду.

Лук и томаты сначала готовят раздельно

Лук подрумянивают без помидоров, затем измельчают. Томатная основа варится с кешью и цельными пряностями и попадает в соус первой. Воду для каждой стадии отмеряют отдельно, не заменяя всё одной общей заливкой.

Соединяйте компоненты перед подачей

Готовый соус должен покрывать сыр, а не превращать его в длительно кипящий полуфабрикат. Около 110 минут — ориентир нарезки, двух паст, обжарки и сборки; безопасное для блендера охлаждение и дополнительные партии могут увеличить время.