Для памбасос готовые булочки телера смазывают соусом из гуахильо и обжаривают снаружи и со стороны мякиша. Начинку делают отдельно из отваренного картофеля и сырой мексиканской чорисо, полностью приготовленной на сковороде. Салат, сыр и сметану кладут уже при сборке горячего сэндвича.

6 порций · около 70 минут

Ингредиенты

  • Сушёный чили гуахильо — 9 шт., вымыть, удалить плодоножки и семена
  • Вода для размягчения чили и варки картофеля — в двух отдельных кастрюлях до покрытия
  • Свежая питьевая вода для блендера — 120 мл
  • Помидор романо — 1 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Средняя белая луковица — 0.25 шт.
  • Крупная кошерная соль — 1.5 ч. л., для соуса, дальше по вкусу
  • Очищенный картофель мелким кубиком — 600 мл, два с половиной мерных стакана по 240 мл
  • Сырая мексиканская чорисо для жарки — 450 г, не испанская сухая колбаса
  • Оливковое масло — 3 ст. л., рабочий запас, разделить между начинкой и хлебом
  • Готовые булочки телера — 6 шт.
  • Тонко нашинкованный салат — для сборки
  • Раскрошенный готовый сыр котиха — для сборки
  • Готовый маринованный красный лук — для сборки
  • Готовая сальса роха — немного для сборки
  • Сметана — для сборки

Как приготовить

  1. Положите подготовленные гуахильо в кастрюлю и залейте водой до покрытия. Доведите до кипения, снимите с нагрева, закройте и оставьте на десять минут до размягчения.
  2. Перенесите чили шумовкой в блендер. Добавьте отдельные свежие 120 мл воды, помидор, чеснок, четверть луковицы и соль. Измельчите до гладкости; при наличии грубых частиц процедите через мелкое сито. Воду от размачивания сюда не переливают.
  3. Картофель мелким кубиком залейте отдельной водой до покрытия. Доведите до кипения, уменьшите нагрев, прикройте и варите пять-семь минут и до полной мягкости при проверке вилкой. Слейте воду.
  4. В сковороде нагрейте ложку масла. Обжаривайте сырую мексиканскую чорисо восемь-десять минут, разбивая на небольшие кусочки, до полной готовности и температуры не ниже 71 °C. Добавьте готовый картофель, мягко перемешайте и прогрейте ещё около трёх минут.
  5. Разрежьте булочки вдоль. Нагрейте в широкой сковороде ещё ложку масла. Щедро смажьте наружную корочку каждой половины перечным соусом. Положите корочкой вниз и обжарьте около минуты до поджаренной поверхности, затем переверните на мякиш ещё примерно на минуту.
  6. Повторите со всеми булочками, расходуя оставшееся масло по необходимости. На нижнюю половину положите горячую картофельно-колбасную начинку, немного готовой сальсы, салат, котиху, готовый маринованный лук и сметану. Закройте второй половиной и сразу подавайте по одному сэндвичу на порцию.

Для соуса берут свежую воду

Гуахильо размягчаются в первой кастрюле, но к блендеру переходят шумовкой. Отдельные 120 мл входят в соус вместе с помидором, чесноком и луком.

Мексиканская чорисо начинается сырой

Её обжаривают и разрыхляют до полной готовности, затем соединяют с уже отваренным картофелем. Сухая испанская колбаса готовится иначе и не соответствует выбранной начинке.

Начинку кладут после обжаривания хлеба

Соус наносят на наружную корочку половинок, затем хлеб прогревают с обеих сторон. Салат и молочные дополнения добавляются к уже подготовленной булочке.

Весь хлеб в рецепте уже испечён

Телера используется готовой, а маринованный лук и сальса — приготовленными заранее. Около семидесяти минут учитывает чили, начинку, последовательное обжаривание шести булочек и сборку.