Эти палочки по рецепту Noah Bachofen начинают с макарон и картофеля, приготовленных вместе в молоке. В горячую основу вмешивают ветчину и сыр, затем охлаждают её целым пластом. Плотный блок нарезают, покрывают мукой, яйцом и сухарями и только после этого жарят. Рядом подают чесночный соус на молоке.

4 порции · около 300 минут + укрепление холодного блока, дополнительная жарка и короткое остывание

Ингредиенты

  • Мучнистый картофель — 250 г, очищенный, кубиками около 1 см
  • Сухая короткая паста — 250 г, небольшие рожки или короткие трубочки
  • Пастеризованное молоко для основы — 1000 мл, примерный рабочий запас, добавлять постепенно
  • Соль и чёрный перец для основы — по вкусу
  • Готовая полностью приготовленная ветчина — 120 г, мелкими кубиками
  • Чеснок для основы — 1 зубчик, мелко натереть
  • Грюйер для основы — 100 г, мелко натереть, выбрана нижняя граница 100–150 г
  • Чеснок для соуса — 2 зубчика
  • Соль для соуса — щепотка
  • Холодное пастеризованное молоко для соуса — 75 мл, пять стандартных столовых ложек по 15 мл
  • Рапсовое масло для соуса — 200 мл
  • Пшеничная мука для покрытия — 4 ст. л., рабочий запас, выбрана нижняя граница четырёх–пяти
  • Яйца для покрытия — 2 шт.
  • Панировочные сухари без приправ — 150 г
  • Растительное масло для фритюра — 1000 мл, рабочий запас для достаточно глубокой устойчивой посуды; заполнить не выше трети высоты
  • Соль для готовых палочек — немного по вкусу
  • Грюйер для верха — 50 г, отдельно от ста граммов в основе

Как приготовить

  1. Подготовьте очищенный картофель кубиками около сантиметра, сухую короткую пасту, мелкую готовую ветчину и отдельный зубчик чеснока. В широкой кастрюле доведите картофель до кипения с небольшой частью молока из общего литрового запаса.
  2. Добавьте пасту. Готовьте как ризотто: по мере впитывания понемногу подливайте молоко и регулярно перемешивайте по дну. Не выливайте весь литр сразу. К концу макароны и картофель должны быть приготовлены и мягки, но не распадаться; при необходимости продлите варку.
  3. Вмешайте готовую ветчину и натёртый зубчик чеснока, прогрейте вместе ещё немного. Добавьте 100 г натёртого грюйера и размешайте до расплавления. Нужна густая связная кремовая масса без свободной молочной лужи. Приправьте солью и перцем.
  4. Разровняйте основу в широкой неглубокой прямоугольной форме ровным слоем. Дайте выйти сильному пару и своевременно уберите накрытой в холодильник при 4 °C или ниже, не оставляя надолго остывать на столе. Выдержите в холодильнике минимум три часа до полностью холодного плотного блока, при необходимости дольше.
  5. Для соуса положите два очищенных зубчика чеснока, щепотку соли и отдельные 75 мл холодного молока в высокий узкий стакан. Измельчайте погружным блендером, медленно подливая 200 мл рапсового масла до кремовой эмульсии. Переложите в закрытую чистую ёмкость и держите в холодильнике до подачи.
  6. Осторожно выньте полностью укрепившийся макаронно-картофельный блок и нарежьте небольшими одинаковыми палочками. Если масса ещё расплывается, продолжите холодильное охлаждение перед нарезкой.
  7. Разложите муку и сухари по отдельным тарелкам. Два яйца разболтайте в третьей. Каждую холодную палочку покройте тонкой мукой, стряхните лишнее, окуните в яйцо и тщательно прижмите сухари по всем сторонам.
  8. В подходящей глубокой устойчивой посуде нагрейте масло до 170 °C, не заполняя посуду выше трети её высоты. Жарьте небольшими партиями до равномерной золотистой корочки, полностью приготовленного яичного покрытия и горячей середины не ниже 74 °C, поскольку основа уже была приготовлена и охлаждена.
  9. Поднимайте шумовкой и давайте стечь на решётке или бумажном полотенце. Посолите по вкусу, распределите отдельные 50 г натёртого сыра по готовой партии. Подайте четырьмя порциями с холодным чесночным соусом, дав горячей середине немного снизить жар.

Молоко впитывается в основу

Его добавляют постепенно, постоянно проверяя дно и мягкость пасты с картофелем. Готовую смесь не откидывают на дуршлаг. Литр обозначает приблизительный запас для этого способа, который зависит от пасты и выкипания.

Форму держит холодный общий пласт

Сначала вся основа укрепляется в форме, затем её режут на палочки. Отдельной сырной начинки внутри каждой заготовки нет. Тёплая расплывающаяся масса не станет устойчивой только от толстого слоя сухарей.

В чесночном соусе нет яйца

Эмульсию делают из отдельной порции молока, рапсового масла, чеснока и соли. Два яйца из списка относятся только к покрытию палочек и затем проходят жарку. Соус до еды сохраняют холодным.

Заложите три часа холодильника

Около 300 минут включает приготовление основы, минимум трёхчасовое укрепление, нарезку, покрытие и жарку партиями. Фактическое охлаждение и доведение середины могут добавить время. Не оставляйте молочную основу и готовый соус вне холодильника дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа.