Паллотте качо э ова в версии Cookaround сначала обжаривают, затем томят в томатном соусе. Пекорино, яйца и сухари образуют мягкую середину; готовая поверхность пропитывается соусом.

4 порции · около 65 минут + при необходимости — дополнительные партии жарки и готовность середины

Ингредиенты

Яйца среднего размера — 4 шт.
Полувыдержанный пекорино — 200 г, мелко натереть
Мелкие хлебные сухари без добавок — 100 г, приблизительный запас; вводить постепенно по связности
Дополнительные мелкие сухари — понемногу только для слишком мягкой массы
Пастеризованное молоко — несколько капель только при сухой массе
Свежая петрушка — 1 небольшой пучок
Чеснок для шариков — 1 зубчик
Молотый чёрный перец — по вкусу
Соль для шариков — немного при необходимости с учётом сыра
Томатная пассата — 400 г
Отдельный чеснок для соуса — 1 зубчик
Оливковое масло extra virgin — немного для соуса
Соль для соуса — немного по вкусу
Питьевая вода для соуса — 100 мл, редакционный рабочий запас, если соус слишком густой
Растительное масло для жарки — 500 мл, рабочий объём, посуду подобрать с запасом высоты
Готовый хлеб — для подачи
Дополнительная питьевая вода — немного для смачивания рук

Как приготовить

В кастрюле слегка прогрейте раздавленный зубчик чеснока в оливковом масле. Введите пассату, осторожно посолите. Накройте и томите на слабом огне минимум 30 минут. При чрезмерной густоте понемногу подливайте воду из отдельного запаса.
Параллельно размешайте яйца с мелкой петрушкой, вторым измельчённым зубчиком чеснока и перцем. При желании добавьте немного соли с учётом солёности сыра. Соедините со всем пекорино. Постепенно добавляйте сухари до мягкой массы, способной держать форму. Слишком мягкую поправьте дополнительными сухарями, сухую — несколькими каплями молока. Сырую смесь не пробуйте.
Слегка влажными руками сформуйте небольшие шарики размером примерно с грецкий орех. Ориентир источника — около 12 штук; разделите весь замес равномерно, не увеличивая шарики ради точного счёта.
Нагрейте масло до 160 °C. Жарьте по три-четыре шарика, поворачивая до золотистости; первый ориентир — около двух минут. Дайте маслу стечь и сразу переносите очередную обжаренную партию в горячий соус.
После последней партии продолжайте слабое томление около десяти минут до полностью приготовленной середины. Редакционный контроль яичной массы — 71 °C в центре. При необходимости продлите мягкий нагрев, бережно поворачивая шарики. Подайте с соусом и готовым хлебом, разделив всё на четыре порции.

Сухари добавляют до формовки

Весь запас заранее не высыпают. Влажность яиц и сыра различается, поэтому следите за связностью. Внешней сухарной панировки здесь нет: сухая добавка входит внутрь общей массы. Подготовьте чистую ложку для досыпания, чтобы не касаться запаса руками после сырого яйца.

После сковороды сразу идёт соус

Пассату начните готовить первой. Пока поджаривается следующая партия, предыдущая уже может находиться в горячем соусе на слабом огне. Не откладывайте частично приготовленные шарики на длительное ожидание. Для последней закладки сохраните полный завершающий прогрев.

Для жарки нужна свободная посуда

500 мл — рабочий объём масла. Подберите глубокую посуду, в которой он не займёт больше трети высоты, а небольшая партия сможет свободно жариться. Между закладками проверяйте нагрев термометром. После работы с сырой массой вымойте руки и смените посуду перед готовой подачей.

Время и выход

65 минут — ориентир источника для четырёх подач с параллельной подготовкой массы и соуса. Фактическое число партий и приготовление центра могут добавить время. 100 мл воды трактуют как редакционную половину стакана 200 мл; это запас на случай густой пассаты, его не требуется вливать целиком.