Для отак-отака пряности сначала измельчают и обжаривают до отделения масла. Остывшую пасту соединяют с рыбой, кокосовым молоком и тапиоковым крахмалом. Полученную однородную массу раскладывают тонкими порциями в банановые листья. Здесь выбрана предусмотренная автором духовка с переворачиванием свёртков.

4 порции · около 100 минут + охлаждение пряной пасты, дополнительные партии и остывание перед подачей

Ингредиенты

  • Сушёные красные чили — 10 г
  • Свежие красные чили — 3 шт.
  • Свежий корень куркумы — 15 г
  • Очищенный шалот — 10 шт.
  • Очищенный чеснок — 3 зубчика
  • Свежий галангал — 30 г
  • Лемонграсс — 3 стебля, только мягкие внутренние части
  • Свежий имбирь — 10 г
  • Нейтральное растительное масло — 100 г, общий запас для помола и обжаривания; избыток затем удалить
  • Сырое филе плотной белой рыбы — 150 г, например, трески; без кожи и костей
  • Несладкое кокосовое молоко — 100 г, отмерить на весах
  • Питьевая вода в рыбную массу — 100 г, отдельно от воды для чили
  • Молотый белый перец — 0.25 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Тапиоковый крахмал — 15 г
  • Пищевые банановые листья — для упаковки всей массы, чистые гибкие куски примерно 15 × 10 см
  • Дополнительная питьевая вода — для размягчения и варки сушёных чили, после варки слить

Как приготовить

  1. Замочите сушёные чили в воде до размягчения, затем проварите около четырёх минут до мягкости. Слейте воду. По желаемой остроте удалите семена и внутренние перегородки сушёных и свежих чили. Подготовьте и мелко нарежьте очищенные куркуму, шалот, чеснок, галангал, мягкую сердцевину лемонграсса и имбирь.
  2. От 100 г масла сохраните немного для сковороды, остальное используйте при помоле. В комбайне сначала измельчите более жёсткие галангал и лемонграсс, затем остальные пряности и чили с маслом. Получите мелкую пасту без грубых волокон.
  3. Нагрейте сохранённую часть масла и обжаривайте всю пасту на умеренно слабом огне, непрерывно перемешивая, до аромата и отделения масла сверху. Не обугливайте пряности. Переложите в широкую миску, дайте быстро остыть до негорячего состояния и удалите лишнее отделившееся масло.
  4. Рыбное филе тщательно проверьте на кости, снимите кожу, если она осталась. Вымойте инструменты после сырой рыбы. Соедините рыбу с остывшей пастой, 100 г кокосового молока, 100 г воды, белым перцем, солью, сахаром и тапиоковым крахмалом. Измельчите до однородной мелкой массы. До упаковки держите её в холодильнике.
  5. Разложите чистые гибкие пищевые банановые листья кусками примерно 15 × 10 см. Помещайте вдоль середины примерно по 40 г массы и распределяйте тонким ровным слоем. Загните боковые края к центру и закрепите оба конца пищевыми деревянными зубочистками. Используйте всю массу; число пакетов зависит от фактической порции.
  6. Нагрейте духовку и противень до 200 °C. Разложите свёртки одним слоем. Запекайте около семи минут, затем осторожно переверните и готовьте ещё примерно 7–8 минут. При толстой начинке или другой духовке потребуется больше времени.
  7. Осторожно раскройте один из наиболее толстых свёртков и проверьте середину: рыбная масса должна полностью приготовиться и закрепиться, температура — не менее 70 °C. Если нужно, продолжите запекание всей соответствующей партии. Одного потемнения листа недостаточно.
  8. Снимите на тарелку, дайте обжигающему пару выйти. Перед едой полностью удалите все зубочистки и раскройте листья. Листья не едят. Разделите фактический выход на четыре небольшие закусочные порции; отдельный рис и арахисовый соус к этой версии не включены.

Пряности обжаривают до добавления рыбы

Первый помол содержит овощи, корни и масло. После обжаривания паста должна остыть, чтобы не подогревать сырую рыбу заранее. Лишнее отделившееся масло удаляют, а не считают обязательной частью каждой порции.

Рыба превращается в однородную массу

Крупные куски филе не оставляют внутри кокосового крема. Тапиоковый крахмал вмешивается при втором помоле. Яйцо в этом составе не используется.

Тонкий свёрток прогревается с обеих сторон

Около 40 г распределяют вдоль листа, сохраняя плоскую форму. Семь минут с одной стороны и ещё семь-восемь с другой — исходный ориентир автора для духовки. Проверка полной готовности нужна в самой толстой середине.

Выход считают по всей пасте

Источник обозначает шестнадцать изделий, но точное число меняется с размером шалота, количеством снятого масла и порционированием. Здесь вся партия разделена на четыре закусочные подачи. Около 100 минут — запас подготовки, обжарки пасты, её охлаждения, упаковки и запекания; дополнительные противни добавят время.