В ор луак сначала обжаривают тонкую крахмальную основу до хрустящих краёв. Яйца добавляют двумя приёмами с переворотом, а устрицы готовят в конце с небольшим запасом того же теста. Порции удобнее делать по одной: вся крахмальная смесь рассчитана на три отдельных захода.

3 порции · около 75 минут + дополнительная последовательная жарка до полной готовности по необходимости

Ингредиенты

  • Средние сырые пищевые устрицы без раковин — 18 шт., очищенные, без осколков, избыток жидкости слить
  • Крупные яйца — 6 шт., по два на отдельную порцию
  • Растительное масло для жарки — 9 ст. л., по три ложки рабочего запаса на порцию
  • Рыбный соус для устриц — 1.5 ч. л., по половине чайной ложки на порцию
  • Тапиоковый крахмал — 90 г
  • Пшеничная мука — 30 г
  • Крахмал батата — 30 г
  • Питьевая вода для общей смеси — 300 мл
  • Рыбный соус для общей смеси — 1 ч. л.
  • Светлый соевый соус — 1 ч. л.
  • Кунжутное масло — 1 ч. л.
  • Молотый белый перец — 0.25 ч. л.
  • Соль — 0.25 ч. л.
  • Готовая паста самбал улек для подачи — 3 ст. л.
  • Пищевой рисовый уксус — 1 ст. л.
  • Зелёный лук — 1 стебель, промыть и тонко нарезать
  • Свежие листья кинзы — небольшое количество для подачи, промыть и обсушить

Как приготовить

  1. Смешайте готовый самбал улек с ложкой рисового уксуса для подачи, накройте и пока держите в холодильнике. Промойте и обсушите зелёный лук с кинзой. Устрицы без раковин проверьте на осколки, дайте стечь жидкости и осторожно промокните; сохраняйте холодными до закладки.
  2. Непосредственно перед жаркой тщательно размешайте оба крахмала, пшеничную муку, 300 мл воды, рыбный и соевый соусы для общей смеси, кунжутное масло, перец и соль. Не замачивайте эту смесь на несколько часов заранее.
  3. Разделите всю крахмальную смесь на три равные порции, например по массе. Для каждого отдельного омлета отложите примерно одну пятую его порции для устриц, четыре пятых оставьте для первого слоя. Это пропорциональное деление исходных двух половников для основы и половины половника для устриц.
  4. Для одного захода разболтайте два яйца. Отмерьте шесть устриц, половину чайной ложки отдельного рыбного соуса и три столовые ложки масла как рабочий запас. Остальные яйца и устрицы пока держите холодными.
  5. Разогрейте антипригарную сковороду, добавьте две ложки масла из порционного запаса. Ещё раз размешайте отведённую основную часть крахмальной смеси и влейте тонким слоем, быстро распределяя по дну. Готовьте до хрустящих краёв и полностью приготовленной, мягкой упругой середины без сырой мучной смеси.
  6. Для большего количества хрустящих краёв разделите слой лопаткой на несколько крупных частей. Добавьте половину порционных разболтанных яиц. Дайте схватиться, переверните широкими лопатками, подлейте немного оставшегося масла и добавьте вторую половину яиц.
  7. Снова аккуратно переверните и доведите яичный слой до полной готовности, не ниже 71 °C, без жидкого яйца. Сдвиньте эту часть к краю сковороды. На свободном месте разогрейте остаток порционного масла.
  8. Размешайте сохранённую пятую часть крахмальной смеси, соедините с шестью устрицами и половиной чайной ложки рыбного соуса. Переложите на свободное место сковороды и готовьте с осторожным перемешиванием до полностью приготовленной оболочки и устриц. Внутри моллюсков нужно не ниже 63 °C, мякоть непрозрачная; нескольких секунд само по себе недостаточно.
  9. Соедините устрицы с приготовленными крахмально-яичными кусочками, бережно перемешайте и сразу перенесите на тарелку. Добавьте треть подготовленной зелени и часть острого соуса.
  10. Таким же образом последовательно приготовьте ещё две порции из оставшихся яиц, устриц, масла, рыбного соуса и двух долей смеси. Перед каждым набором перемешивайте крахмал со дна. Подавайте каждый омлет сразу после готовности, пока края хрустят.

Общая смесь и продукты одной порции разделены

Вся закладка крахмалов и муки рассчитана на три омлета. Для каждого отдельно нужны два яйца, шесть устриц и три ложки рабочего запаса масла. В этой статье количества яиц и моллюсков уже увеличены до трёх порций; повторно умножать их не нужно.

Часть смеси сохраняют для устриц

Из каждой равной трети около четырёх пятых используют для первого слоя, одну пятую оставляют для завершающей обработки моллюсков. Это позволяет распределить всю закладку, не ориентируясь на половники случайного размера.

Упругая середина должна быть приготовлена

Тапиока и крахмал батата дают мягкую тягучую текстуру между хрустящими краями. Она не означает, что можно оставить сырой пшеничный кляр. Яйца и устрицы также доводят до готовности на своих этапах.

Работайте отдельными заходами

При увеличении до трёх порций один большой толстый блин готовится иначе. Около 75 минут — ориентир подготовки и последовательной жарки трёх тонких порций; нагрев сковороды, размер моллюсков и нужная хрусткость могут добавить время.