Ньюбург по версии, опубликованной RICARDO.

4 порции · около 65 минут + фактическое приготовление до готовности, охлаждение и разделка

Ингредиенты

  • Живые пищевые омары — 4 шт., по 454 г
  • Сливочное масло — 90 мл, три части по 30 мл
  • Пшеничная мука — 30 мл
  • Молоко — 310 мл
  • Сливки 35% — 60 мл
  • Рубленая петрушка — 60 мл
  • Паприка — 2.5 мл
  • Молотый мускатный орех — щепотка
  • Сухой херес — 60 мл
  • Шампиньоны — 225 г, четвертинками
  • Рубленый шнитт-лук — 30 мл
  • Лимон — 0.5 шт., только цедра
  • Соль и перец — по вкусу
  • Питьевая вода — до уровня 2,5 см в кастрюле
  • Ледяная питьевая вода — для охлаждения

Как приготовить

  1. Вскипятите подсоленную воду глубиной 2,5 см. Положите омаров, накройте. Готовьте около девяти минут от повторного кипения. До охлаждения полностью приготовьте мясо: редакционный температурный ориентир FDA — не ниже 63 °C в толстой мясной части. Мякоть омара должна стать плотной, перламутровой и непрозрачной. Девять минут — первый ориентир, при необходимости продолжите приготовление.
  2. Охладите в ледяной воде, дайте стечь. Отделите клешни, разрежьте тушки вдоль. Извлеките мясо: хвосты кубиками, клешни целиком; оболочки очистите. Работайте чистыми инструментами, не возвращая готовое мясо на доску после сырых морепродуктов.
  3. Для ру прогрейте 30 мл масла с мукой минуту. Венчиком введите молоко и сливки, вскипятите, тихо варите пять минут; добавьте петрушку. Приправьте солью и перцем.
  4. В следующих 30 мл масла прогрейте омара с паприкой и мускатом около двух минут. Влейте херес, уварите наполовину. Отложите клешни, остальное смешайте с ру.
  5. Наполните оболочки, сверху положите клешни. Держите при 100 °C в духовке. Подрумяньте грибы в последних 30 мл масла, добавьте шнитт-лук и цедру. Распределите сверху, подавайте сразу.

Три части масла

Отмерьте три отдельные порции по 30 мл: для ру, для мяса и для грибов. Все количества масла, муки и рубленой зелени здесь объёмные; 30 мл муки не означают 30 г.

Духовка нужна для короткого ожидания

К моменту наполнения оболочек омар должен быть полностью приготовлен. Настройка духовки 100 °C служит лишь для короткого поддержания горячей подачи, пока готовятся грибы. Проверьте, что само блюдо остаётся не ниже 60 °C; температура воздуха не равна температуре еды.

Четыре подачи без отдельного гарнира

Около 65 минут — начальный план для этой закладки. Фактическое приготовление до готовности, охлаждение и разделка могут увеличить время. Рис в состав не входит. Херес используется как ингредиент; полное удаление алкоголя не предполагается.