Нопалес — пищевые молодые побеги опунции. В способе Rick Bayless их очищают от колючек, недолго готовят под крышкой, затем открыто выпаривают выделившийся липкий сок. Перечный соус добавляют после того, как жидкость ушла и овощи снова зашипели в масле. Покупайте побеги у пищевого поставщика: этот рецепт не помогает определить съедобность неизвестного кактуса.

4 порции · около 75 минут + фактическое выпаривание липкого сока

Ингредиенты

  • Молодые пищевые нопалес — 454 г, побеги опунции от пищевого поставщика; масса важнее числа побегов
  • Сушёный перец гуахильо — 3 шт., семена удалить, разорвать на плоские части
  • Чеснок — 3 зубчика, оставить в шелухе до обжаривания
  • Консервированные рубленые томаты — 205.5 г, вместе с соком; половина банки массой около 411 г
  • Оливковое масло — 3 ст. л., мерная ложка 15 мл
  • Крупный белый репчатый лук — 1 шт., ломтики толщиной около 6 мм
  • Питьевая вода для тушения — 120 мл, отдельно от промывания
  • Готовый queso fresco — 113 г, из пастеризованного молока, раскрошить
  • Свежие листья кинзы — большая горсть, вымыть и обсушить
  • Соль — по вкусу
  • Сахар — маленькая щепотка при необходимости, для окончательной корректировки
  • Питьевая вода для промывания — по необходимости

Как приготовить

  1. В сухой сковороде диаметром около 25 см на среднем нагреве прижимайте плоские кусочки гуахильо лопаткой по несколько секунд с обеих сторон, до выраженного аромата, без чёрного обугливания. Чеснок в шелухе обжаривайте, переворачивая, около пятнадцати минут, до мягкости и тёмных пятен. Дайте снизиться жару, очистите чеснок.
  2. Измельчите перец, чеснок и все 205,5 г томатов с их соком в блендере около минуты. Пока отставьте. Для этой версии выбрана половина банки по списку ингредиентов автора; полная банка изменит количество основы.
  3. Подготовьте щипцы, защитные перчатки, острый нож и устойчивую доску. Удерживая побег щипцами, срежьте тонкий край по всему контуру вместе с основанием. С обеих сторон механически удалите все колючие узлы, включая места с едва заметными мелкими щетинками. Не проводите голой рукой для проверки и не рассчитывайте убрать колючки нагревом.
  4. Уберите колючки и очистите доску, инструменты и защитные принадлежности. На чистом месте промойте очищенные побеги питьевой водой, обсушите и проверьте обе поверхности. При оставшихся колючках продолжите механическую очистку; непроверенный побег в еду не пускают. Нарежьте квадратиками примерно 13–15 мм.
  5. В широкой кастрюле объёмом около 3,8 л прогрейте масло на среднем огне. Готовьте лук около десяти минут, регулярно перемешивая, до насыщенного подрумянивания. Добавьте нопалес, накройте и готовьте пять минут.
  6. Снимите крышку, увеличьте нагрев до средне-сильного и часто перемешивайте. Дождитесь, когда вся свободная липкая жидкость испарится и кусочки начнут именно жариться с шипением в масле. Фиксированного времени у этой стадии нет. Не добавляйте томатную основу, пока дно ещё заполнено вязким соком.
  7. Поставьте над кастрюлей сито со средней ячейкой, пропустите через него перечную основу, протирая лопаткой. Перемешайте и готовьте до густоты томатной пасты. Влейте 120 мл воды, уменьшите нагрев до средне-слабого и спокойно тушите около двадцати минут, до мягкости кусочков. Посолите, а при необходимости смягчите терпкость маленькой щепоткой сахара.
  8. Перед подачей раскрошите сверху готовый пастеризованный queso fresco и добавьте кинзу. Разделите на четыре небольшие порции и подавайте тёплым. До этого сыр держите в холодильнике при 4 °C или ниже.

Колючки убирают до нарезки

У побега есть заметные колючки и мелкие щетинки у узлов. Срезать только выступающие длинные иглы недостаточно. Работайте щипцами, сохраняйте очищенные побеги отдельно от обрезков и переносите их на чистую поверхность. При отсутствии уверенности в очистке не используйте такой побег.

Переход от сока к жарению

Первые пять минут под крышкой помогают побегам выделить жидкость. После снятия крышки цель меняется: свободная липкая фаза должна уйти. Крышка на этом этапе только задержит выпаривание. Следите за дном и перемешивайте; шипение в масле — переход к следующей стадии, а не повод оставить кастрюлю без внимания.

Томатов здесь половина банки

В исходном списке Bayless указана половина банки массой 14,5 унции, а в описании блендера написано просто «банка». Здесь последовательно выбрано количество списка: около 205,5 г томатов вместе с соком. Расхождение раскрыто, обе дозировки не смешиваются.

Время выпаривания учитывают отдельно

Семьдесят пять минут — редакционный план подготовки, ароматной основы и тушения. Дополнительно потребуется фактическое выпаривание сока: оно зависит от побегов и ширины дна. Не сокращайте его ради таймера. Остатки своевременно разделите по неглубоким ёмкостям и уберите при 4 °C или ниже в пределах двух часов, а в жару выше 32 °C — часа. При разогреве доведите нужную порцию до 74 °C. Отдельный срок годности не установлен.