Для нго-хианг соединяют измельчённую свиную грудинку и тонкие полоски лопатки. Начинку выдерживают в холодильнике, заворачивают в готовые соевые листы и полностью готовят на пару. Перед заключительной жаркой поверхность обсушивают: тогда горячее масло меньше разбрызгивается, а оболочка подрумянивается.

10 порций · около 155 минут + дополнительные партии жарки и прогрев толстой начинки

Ингредиенты

  • Сырая свиная грудинка — 350 г
  • Сырая свиная лопатка без костей — 300 г
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Шалот — 3 шт.
  • Морковь — 50 г
  • Готовые очищенные водяные каштаны — 100 г, выбранный продукт, мелкими кубиками
  • Зелёный лук — 30 г
  • Смесь пяти специй — 1 ч. л.
  • Белый молотый перец — 0.5 ч. л.
  • Сахар — 1.5 ч. л.
  • Светлый соевый соус — 1 ст. л.
  • Размешанное куриное яйцо — 0.5 шт., использовать половину содержимого одного яйца
  • Кукурузный крахмал в начинку — 1.333 ст. л., одна столовая ложка и ещё треть
  • Соль — 0.125 ч. л., одна восьмая ложки
  • Кукурузный крахмал для склеивания — 1 ст. л.
  • Кипяток для склеивания — 4 ст. л.
  • Готовый солёный соевый лист для рулетов — 1 крупный лист, мягкий пищевой лист beancurd sheet, нарезать
  • Кукурузный крахмал дополнительно — немного для тонкой обсыпки после пара
  • Растительное масло — для жарки и лёгкого смазывания тарелки

Как приготовить

  1. Грудинку мелко порубите или измельчите. Лопатку нарежьте тонкими полосками. Мелко подготовьте чеснок, шалот, морковь и зелёный лук, водяные каштаны нарежьте маленькими кубиками.
  2. В отдельной миске смешайте соевый соус, пять специй, белый перец, сахар, половину размешанного яйца, соль и одну столовую ложку с третью крахмала. Соедините со свининой и овощами. Накройте и выдержите не меньше часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Сырую начинку не пробуйте.
  3. Размешайте отдельную столовую ложку крахмала с четырьмя ложками кипятка для склеивания оболочки. Дайте смеси снизить жар. Соевый лист нарежьте на удобные прямоугольники около 25 × 20 см; поверхность аккуратно протрите чистой влажной салфеткой от избытка соли. До сборки держите листы под чистой влажной тканью.
  4. Разложите начинку на листах одинаковыми полосами, оставляя края для закрытия. Подогните торцы, плотно сверните, склейте перекрытие подготовленной крахмальной смесью. Уложите с промежутками на слегка смазанную жаропрочную тарелку, подходящую для пароварки.
  5. Поместите тарелку в пароварку над спокойно кипящей водой. Ориентир пара — 12–15 минут, но начинка должна полностью приготовиться: проверьте не ниже 71 °C в самой толстой середине рулета и продолжите при необходимости.
  6. Дайте приготовленным рулетам остыть около 30 минут. Слейте выделившуюся жидкость и тщательно промокните поверхность. Только после обсушивания тонко обсыпьте дополнительным крахмалом.
  7. В глубокой устойчивой посуде разогрейте масло на умеренном огне. Не заполняйте маслом больше трети высоты посуды; обжаривайте небольшими партиями около 3–4 минут до равномерной золотистой оболочки. Опускайте рулеты сухими щипцами и не оставляйте жарку без присмотра.
  8. Выложите на решётку над подносом, дайте примерно пять минут снизиться жару. Затем нарежьте поперёк небольшими кусочками и подавайте. Партию разделите между десятью небольшими закусочными порциями.

Два вида нарезки сохраняют

Грудинка связывает начинку, а полоски лопатки дают более выраженную мясную текстуру. Не измельчайте всё в одинаковый фарш.

Нужен готовый лист для обёртывания

Выбирайте мягкие пищевые соевые листы для мясных рулетов. Сухие палочки фучжу и толстый тофу здесь не заменяют оболочку.

Пар готовит середину, жарка — поверхность

Прежде чем охлаждать рулеты для обжарки, полностью приготовьте свиную начинку. Золотистая внешняя корочка не показывает температуру её середины.

Ожидание входит в план

Около 155 минут — подготовка, минимум час в холодильнике, пар, полчаса остывания и завершение жарки. Несколько партий или более толстые рулеты потребуют дополнительного времени. Сладкий соус в этот состав не включён.