Накатамалес собирают большими порциями: на кукурузное тесто кладут свинину, рис, тонкие ломтики картофеля и овощей, а затем закрывают всё банановым листом. Мясо и рис заранее не отваривают — начинка готовится внутри свёртка во время долгого пара. В этой версии есть чернослив, изюм, зелёные оливки и каперсы.

12 порций · около 400 минут + дополнительные загрузки пароварки при необходимости

Ингредиенты

Masa harina для тамалес — 1440 мл, 6 мерных стаканов по 240 мл, мука из никстамализованной кукурузы
Размягчённый смалец — 240 мл, 1 мерный стакан, не сырой шпик
Соль для теста — 1 ст. л., мерная ложка 15 мл
Сок горького апельсина naranja agria — 120 мл, пищевой готовый или свежевыжатый
Готовый куриный бульон — 960 мл, добавлять постепенно, может понадобиться не весь
Сырая свиная лопатка без кости — 1361 г, 3 фунта с округлением, нарезать кубиками около 2 см
Белый рис — 180 мл, сухой объём до замачивания
Очищенный картофель — 227 г, половина фунта с округлением
Репчатый лук — 1 шт.
Сладкий перец — 2 шт.
Помидоры — 2 шт.
Зелёные оливки без косточек — 12 шт.
Чернослив без косточек — 24 шт.
Изюм — 60 мл
Каперсы без рассола — 60 мл
Соль для свинины — по вкусу
Чёрный молотый перец для свинины — по вкусу
Пищевые банановые листья — 12 крупных кусков, около 35 × 35 см или больше, плюс запас для нахлёста
Пищевой шпагат — для 12 свёртков
Питьевая вода — для замачивания риса и образования пара, вода пароварки не касается начинки

Как приготовить

Подготовьте купленные пищевые банановые листья по упаковке: при необходимости разморозьте, промойте, обсушите и сделайте гибкими разрешённым для них способом. Понадобятся целые широкие куски с запасом на закрытие большой порции. Подготовьте шпагат и вместительную пароварку или кастрюлю с устойчивой высокой решёткой и плотной крышкой.
В большой миске перемешайте masa harina, размягчённый смалец и отдельную столовую ложку соли до равномерной крошковатой смеси. Влейте 120 мл сока горького апельсина, затем постепенно вмешивайте готовый бульон до мягкого влажного теста, которое можно распределить ладонями. Все 960 мл сразу не вливайте. Поработайте миксером с плоской насадкой, чтобы масса стала равномерной и немного воздушной; накройте и оставьте минимум на 30 минут.
Одновременно залейте рис тёплой питьевой водой и замочите на 30 минут, затем тщательно слейте воду. Рис остаётся сырым. Нарежьте картофель, лук, очищенный сладкий перец и помидоры ломтиками толщиной примерно 6 мм. Слейте рассол с каперсов; проверьте, что в оливках и черносливе нет косточек.
Свинину нарежьте кубиками около 2 см, посолите и поперчите. До сборки держите её в холодильнике; для работы доставайте небольшими порциями. Мясо не обжаривают и не смешивают со всем тестом. После сырой свинины вымойте руки, нож, доску и рабочую поверхность.
Разделите тесто, свинину, замоченный рис, картофель, лук, перец, помидоры, изюм и каперсы на двенадцать равных долей. На каждый свёрток также приготовьте по одной оливке и два чернослива. Важнее распределить фактический выход поровну, чем отмерять готовое тесто стаканом.
Разложите лист гладкой стороной вверх. В середине влажными руками распределите одну долю теста, оставляя широкие свободные края. Сверху последовательно положите долю сырой свинины, рис, картофель, лук, сладкий перец и помидор. Добавьте оливку, два чернослива, долю изюма и каперсов.
Сложите верхний и нижний края листа внахлёст поверх начинки, затем закройте боковые стороны, получая прямоугольный пакет. Если листа не хватает, добавьте второй целый кусок с надёжным нахлёстом. Перевяжите шпагатом крест-накрест: держите форму, но не сжимайте так, чтобы начинка выдавливалась. Положите швами вниз. Повторите со всеми порциями.
Налейте в кастрюлю воду примерно на 7–8 см и установите решётку так, чтобы свёртки находились над водой. Разместите их устойчиво, оставляя пути для пара; не утрамбовывайте всю пароварку наглухо. Доведите воду до кипения, плотно накройте и уменьшите огонь до устойчивого образования пара. Если весь объём свободно не помещается, используйте вторую подходящую пароварку или готовьте отдельными загрузками, а ожидающие сырые свёртки держите в холодильнике.
Готовьте на пару около 4 часов. Проверяйте запас воды и осторожно подливайте кипяток сбоку, не давая кастрюле выкипеть досуха. Перед завершением выньте один из самых толстых свёртков и раскройте на тарелке: кукурузная масса должна приготовиться без сырого мучного центра, рис и картофель — стать полностью мягкими, а середина начинки — прогреться не ниже 74 °C. Если хотя бы одно условие не выполнено, продолжайте приготовление.
Готовые пакеты перенесите щипцами на поднос. Дайте выйти обжигающему пару, затем раскройте на тарелках и полностью уберите шпагат и лист перед едой. Подавайте горячими, по одному большому накатамалю на порцию.

Рис входит в начинку сырым

180 мл — объём сухого риса до замачивания. После получаса в воде его откидывают и распределяют между двенадцатью свёртками. Свинина тоже сырая: здесь начинка готовится вместе с оболочкой во время долгого пара. Варёный рис и готовое мясо дали бы другой порядок приготовления.

Как отмерить муку и подобрать лист

В этой записи использован округлённый рабочий стакан 240 мл: шесть стаканов masa harina составляют 1440 мл по объёму, а не 1440 г. Обычная кукурузная мука или полента не служат прямой заменой masa harina. Сок нужен именно от горького апельсина naranja agria, а бульон используется уже готовым.

В исходнике предложены квадраты листа около 25 см. Для большой начинки здесь взяты куски примерно 35 см или больше: это рабочее уточнение для уверенного нахлёста. Равномерно распределите весь состав на двенадцать частей и закрывайте каждую по её фактическому размеру. Банановый лист — только оболочка для приготовления.

Время зависит от загрузки

Около 400 минут включает подготовку, выдержку теста и замачивание риса, сборку двенадцати пакетов, четыре часа пара и короткую паузу перед раскрытием. Это ориентир для одной вместительной загрузки; дополнительные партии и доведение до полной готовности увеличат время. Отдельное домашнее приготовление бульона в этот срок не входит.