Мусахан собирают на толстых готовых лепёшках. Курица запекается отдельно, а большое количество лука сначала размягчают под крышкой и затем прогревают с сумахом и оливковым маслом. Масло от лука сохраняют: им пропитывают хлеб с обеих сторон, прежде чем положить луковый слой и довести края до лёгкого хруста.

6 порций · около 170 минут + дополнительные противни и доведение курицы до готовности

Ингредиенты

  • Целые сырые куры — 2 шт., каждая примерно 1,36–1,8 кг, разделать на четверти
  • Крупные жёлтые или белые луковицы — 5 шт.
  • Оливковое масло для лука — 240 мл
  • Молотый кумин — 0.75 ч. л.
  • Молотый пищевой сумах для лука — 40 мл, шестая часть мерной чашки 240 мл
  • Оливковое масло для курицы — 30 мл, ещё немного для тонкого смазывания противня
  • Лимон — 0.5 шт., выжать сок
  • Молотый душистый перец — 2.25 ч. л., либо готовая смесь семи специй в том же объёме
  • Сухая приправа для курицы — 1 ст. л., проверить содержание соли
  • Молотый пищевой сумах для курицы — 40 мл
  • Готовые толстые круглые лепёшки табун — 3 крупные лепёшки, либо подходящие плотные наан или греческие питы
  • Готовые обжаренные половинки миндаля — 60 мл, четверть мерной чашки 240 мл
  • Соль и чёрный перец — по вкусу с учётом приправы

Как приготовить

  1. Лук очистите и нарежьте кубиками. Положите в большую кастрюлю, накройте и готовьте на среднем нагреве до очень мягкого полупрозрачного состояния, время от времени перемешивая, чтобы дно не пригорало. Масло добавится позже.
  2. Разогрейте духовку до 216 °C. Смешайте 30 мл оливкового масла, сок половины лимона, душистый перец или выбранную смесь семи специй, приправу для курицы, отдельные 40 мл сумаха, соль и чёрный перец. Проверьте соль в готовой приправе перед дополнительным посолом.
  3. Положите куриные четверти на слегка смазанный противень с бортиками и полностью покройте маринадом. Накройте и запекайте около полутора часов до полной готовности. В толстой части мяса без касания кости нужно не ниже 74 °C. При необходимости продолжите нагрев до готовности.
  4. В очень мягкий лук добавьте 240 мл оливкового масла, кумин, вторые 40 мл сумаха, соль и перец. Спокойно прогрейте вместе около десяти минут. Затем отцедите масло от лука в жаростойкую посуду и сохраните обе части.
  5. Готовую курицу откройте и при желании кратко подрумяньте под верхним грилем, наблюдая за кожей. После этого установите духовку на 177 °C для хлеба. Лепёшки с обеих сторон равномерно смажьте сохранённым луковым маслом.
  6. Распределите мягкий лук по поверхности всех трёх лепёшек. Прогрейте в духовке около пяти-десяти минут. Затем включите верхний гриль примерно на две минуты: края должны стать хрустящими, а середина остаться мягкой. Следите за хлебом непрерывно на этом коротком этапе.
  7. Переложите лепёшки на общее блюдо, сверху распределите приготовленную курицу и готовый обжаренный миндаль. Разделите на шесть порций, чтобы каждой достались хлеб, лук и птица. Подавайте сразу, пока края лепёшек хрустят.

Луковое масло сохраняют

После размягчения и прогревания лука вы получите и мягкую начинку, и ароматное масло. Для хлеба используется именно отцеженное масло, а не ещё одна полная порция поверх указанного запаса.

Лепёшки нужны достаточно толстые

Табун подходит по способу подачи. Из доступных готовых замен выбирайте плотные наан или греческую питу, которые выдержат масло и луковый слой. Тонкий сухой лаваш ведёт себя иначе.

Курица готовится до сборки

Не кладите сырые куски на хлеб в надежде приготовить одновременно с коротким подрумяниванием лепёшек. Полное запекание птицы предшествует общей подаче.

Два количества сумаха отмеряют отдельно

По 40 мл предназначено для маринада и для лука. Удобнее разложить их по двум маленьким мискам до начала работы. Около 170 минут учитывает подготовку, запекание курицы и отдельное доведение хлеба; дополнительные противни увеличивают время.