Мрузия по семейному рецепту Nada Kiffa из Taste of Maroc — баранина под густым слоем пряного изюма с мёдом и цельным миндалём. Сначала мясо долго размягчается под крышкой. Только затем добавляют изюм и уваривают жидкость до густого покрытия, сохраняя мясо сочным.

4 порции · около 540 минут + при необходимости дополнительное размягчение мяса и уваривание

Ингредиенты

  • Баранина на кости: голяшки, шея или лопатка — 1000 г, крупными кусками, без точного размера в источнике
  • Готовая смесь ras el hanout для мрузии, для маринада — 22.5 мл, полторы мерные столовые ложки
  • Смесь молотого чёрного и белого перца — 2.5 мл
  • Оливковое масло для маринада — 30 мл, две мерные столовые ложки, отдельно от масла для тушения
  • Смесь оливкового и нейтрального растительного масел для готовки — 60 мл, общие четыре мерные столовые ложки
  • Молотый имбирь — 10 мл
  • Соль — 5 мл, с учётом состава готовой смеси специй
  • Палочка корицы — 1 шт.
  • Нити шафрана — 2.5 мл
  • Питьевая вода для начала тушения — 60 мл, затем дополнительная вода до покрытия мяса и по необходимости при испарении
  • Тёмный изюм без косточек — 500 г, желательно не самый сладкий, с небольшой кислинкой
  • Дополнительная такая же смесь ras el hanout — 5 мл, для изюма
  • Прозрачный жидкий мёд — 60 мл
  • Молотая корица — 5 мл, для изюма, отдельно от целой палочки
  • Цельный очищенный бланшированный миндаль — 150 г
  • Холодная питьевая вода — достаточно для замачивания изюма

Как приготовить

  1. Смешайте 22,5 мл ras el hanout с чёрным и белым перцем и отдельными 30 мл оливкового масла. Натрите крупные куски баранины, накройте и маринуйте шесть часов в холодильнике при 4 °C или ниже. Сырую баранину не промывайте под струёй.
  2. Переложите мясо со всей пряной смесью в тяжёлую кастрюлю. Добавьте имбирь, соль с учётом приправы, палочку корицы, шафран и первые 60 мл воды. Готовьте на среднем огне около десяти минут, несколько раз поворачивая куски, чтобы каждый побывал в жидкости. Это влажный прогрев, а не сильное обжаривание до корки.
  3. Осторожно подливайте питьевую воду у стенки, пока мясо не будет покрыто. Не лейте прямо на пряную поверхность. Добавьте отдельные 60 мл смеси масел, доведите до слабого кипения и накройте. Томите на огне ниже среднего примерно два часа и до фактической мягкости, регулярно проверяя дно и жидкость. При необходимости подливайте немного горячей питьевой воды.
  4. Пока мясо тушится, залейте изюм холодной водой и выдержите не менее часа в холодильнике. Затем полностью слейте воду. Проверьте отсутствие косточек и посторонних частиц перед добавлением.
  5. Подготовьте миндаль выбранным способом в духовке: разогрейте её до 160 °C, разложите все очищенные орехи на противне и подрумяньте примерно за 25 минут. Несколько раз перемешайте, добиваясь ровного золотистого цвета и приготовленной хрустящей середины. Следите за фактическим цветом, не допуская горелых краёв. Дополнительное масло для миндаля не нужно.
  6. Когда баранина полностью готова и легко разделяется, добавьте слитый изюм, отдельные 5 мл ras el hanout, мёд и молотую корицу. Для цельной баранины безопасный минимум — 63 °C с последующим отдыхом три минуты, но мясу для этого блюда обычно требуется более долгое размягчение; таймер сам по себе готовность не определяет.
  7. Продолжайте готовить на огне ниже среднего, внимательно проверяя дно и густоту. Ориентир заключительного этапа — ещё 20–30 минут. Водянистая подлива должна уйти, а изюм и густая тёмно-янтарная смесь — держаться вокруг мяса. Не превращайте уваривание в сухое пригорание: уменьшайте огонь и аккуратно перемешивайте у дна.
  8. Удалите целую палочку корицы. Снимите с огня и дайте мясу не менее трёх минут отдыха, сохраняя горячим. Разделите весь выход на четыре основные порции: мясо положите в центр, сверху — изюмное конфи и небольшое количество густой жидкости. Завершите цельным подрумяненным миндалём и сразу подавайте.

Изюм добавляют после мягкости мяса

Большая доля изюма здесь образует густой верхний слой. Его не кладут на весь срок тушения. Сначала мясо должно легко разделяться; после введения сухофруктов главная задача — осторожно убрать водянистую жидкость, сохранив сочную баранину.

Масло и специи разделены по этапам

30 мл оливкового масла входят в маринад. Ещё 60 мл смеси масел добавляют при тушении. Полторы ложки ras el hanout относятся к мясу, отдельная чайная ложка — к изюму; молотая корица также отдельна от палочки.

Источник перечисляет молотую корицу среди ингредиентов изюма, но не называет момент её введения в основном методе. Здесь она редакционно добавляется с изюмом и мёдом. Необязательный лук исключён, smen также опущен согласно пояснению редактора Taste of Maroc.

Миндаль готовится отдельно

Выбрана авторская ветка с духовкой, а не жарка в масле. Миндаль кладут на готовое горячее блюдо перед подачей: так он сохраняет собственную хрустящую текстуру. Уваренный изюмный слой не требует дополнительного гарнира в этом составе.

Четыре основные порции

Автор отдельно поясняет выход: восемь небольших дегустационных подач либо четыре самостоятельные порции. Здесь выбраны четыре. Около девяти часов включают шесть часов холодного маринования и основную готовку; фактическая мягкость мяса и густота могут потребовать больше времени.

Массы 1 кг баранины, 500 г изюма и 150 г миндаля округлены из исходных фунтов и унций. Ложечные меры приняты как 15 мл и 5 мл. Это блюдо готовят к горячей подаче: густой соус не означает, что мясо законсервировано или может храниться без холодильника.