Моле поблано в этой версии Pati Jinich сначала готовят как густую пасту. Четыре вида сушёного чили, орехи, семена, хлеб и тортилью последовательно прогревают, затем варят с бульоном и шоколадом. После получасового отдыха смесь измельчают до гладкости. Уже перед подачей отмеренную часть пасты разводят дополнительным бульоном: здесь это отдельная заготовка, а не тушение сырой курицы в готовом соусе.

Одна заготовка · около 120 минут + подготовка овощей, размягчение чили и остывание при необходимости

Ингредиенты

  • Растительное масло — 120 мл
  • Сушёный чили анчо — 85 г, подготовленный без плодоножек и семян
  • Сушёный чили пасилья — 85 г, подготовленный без плодоножек и семян
  • Сушёный чили мулато — 85 г, подготовленный без плодоножек и семян
  • Сушёный чили чипотле — 9 г, подготовленный без плодоножек и семян
  • Белый репчатый лук — 227 г, крупно нарезать
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Сырой миндаль с кожицей — 3 ст. л.
  • Сырой очищенный арахис — 3 ст. л.
  • Изюм — 3 ст. л.
  • Очищенные тыквенные семечки — 1 ст. л.
  • Сырой кунжут для пасты — 4 ст. л.
  • Сохранённые семена пищевых сушёных чили — 120 мл, отдельно от очищенных оболочек перцев
  • Гвоздика — 5 шт., целые головки без жёстких стебельков
  • Семена аниса — 0.25 ч. л.
  • Семена кориандра — 0.25 ч. л.
  • Чёрный перец горошком — 0.5 ч. л.
  • Настоящая цейлонская корица — 1 палочка, мягкие тонкие слои, не твёрдая кассия
  • Молотый душистый перец — 0.25 ч. л.
  • Сушёный тимьян — 0.125 ч. л.
  • Сушёный майоран — 0.125 ч. л.
  • Помидоры Roma — 227 г, перед основным приготовлением обжечь или запечь
  • Томатильо — 151 г, снять сухие чехлы, промыть и предварительно обжечь или запечь
  • Готовые кукурузные тортильи — 2 шт., нарезать на восемь частей
  • Багет — 57 г, можно слегка зачерствевший, толстыми ломтиками
  • Горько-сладкий шоколад — 170 г, выбран вместо мексиканского питьевого шоколада
  • Готовый куриный бульон для пасты — 1200 мл
  • Готовый куриный бульон для последующего разведения — 960 мл, отдельный запас; по 120 мл на 240 мл готовой пасты, использовать по потребности
  • Кошерная или морская соль — 1 ч. л., затем по вкусу с учётом бульона
  • Поджаренный кунжут для подачи — 120 мл, отдельный запас для посыпки по вкусу
  • Полностью приготовленная курица для подачи — по желанию, готовая птица, отдельная от партии пасты

Как приготовить

  1. До начала основной работы обожгите или запеките помидоры и очищенные от сухих чехлов промытые томатильо до мягкости и подрумяненных участков. Подготовьте все остальные продукты рядом с плитой. У сушёных перцев удалите плодоножки и семена, затем отмерьте указанные массы очищенных перцев; отдельно сохраните 120 мл чистых семян. Работайте в перчатках, не растирайте сухой чили в воздухе.
  2. В большой широкой тяжёлой кастрюле нагрейте 120 мл масла на умеренно сильном огне. В два–три захода обжарьте подготовленные сухие перцы, часто переворачивая, до поджаристого состояния без чёрных горелых участков. Шумовкой переложите их в отдельную миску.
  3. В том же масле готовьте нарезанный лук и чеснок две–три минуты до размягчения и аромата. Добавьте сырой миндаль, арахис, изюм и тыквенные семечки; перемешивайте ещё две–три минуты.
  4. Добавьте четыре столовые ложки сырого кунжута, сохранённые семена чили, головки гвоздики, анис, кориандр, перец горошком, разломанную цейлонскую корицу, душистый перец, тимьян и майоран. Готовьте ещё три–четыре минуты, часто перемешивая. Введите куски тортильи, хлеб и подготовленные помидоры с томатильо, прогревайте ещё около двух минут.
  5. Верните обжаренные чили и влейте только 1200 мл бульона для основы. Доведите до спокойного кипения, добавьте кусочки шоколада и соль. Размешайте до растворения шоколада и варите 12–15 минут. Выключите нагрев, накройте и оставьте на 30 минут, чтобы сухие перцы полностью размягчились.
  6. Дайте смеси потерять сильный жар. Измельчите небольшими порциями до гладкой густой пасты в приборе, разрешённом изготовителем для тёплых жидких смесей и пряностей. Не закрывайте обжигающую смесь в герметичной чаше. Соблюдайте допустимую загрузку и остановите прибор перед очисткой стенок. Полученную пасту соберите в чистую ёмкость.
  7. Для подачи отмерьте 240 мл фактически полученной пасты и размешайте со 120 мл отдельного готового бульона в сотейнике. Доведите до спокойного кипения и прогревайте две–три минуты; ранее охлаждённую смесь при повторном нагреве доведите по всей массе до 74 °C. Не вливайте весь резерв бульона в заготовку автоматически.
  8. Подайте разведённый соус с отдельно полностью приготовленной горячей курицей по желанию, посыпав поджаренным кунжутом. Охлаждённую готовую курицу предварительно равномерно разогрейте до 74 °C. Остальную пасту своевременно разложите по небольшим чистым ёмкостям и уберите в холодильник при 0–4 °C. Отдельный долгий срок хранения здесь не устанавливается.

Это одна партия пасты

Все количества относятся к одной заготовке моле. Для приготовления курицы с нуля отдельная раскладка не задана: в примере подачи используется уже полностью приготовленная птица. Можно приготовить только пасту, не собирая сразу мясное блюдо.

Выход после измельчения зависит от испарения и работы прибора. Не считайте заготовку одной порцией еды и не доводите её до неподтверждённого конечного литража. Для разведения используют фактически отмеренную пасту.

Орехи и семена добавляют по очереди

После перцев в том же масле сначала размягчают лук с чесноком, затем прогревают орехи, изюм и тыквенные семечки. Более мелкие семена и пряности вводят следующей группой. Не сваливайте весь набор сразу в горячую кастрюлю.

Семена чили сохраняют отдельно при подготовке перцев; это самостоятельные 120 мл по рецепту. Для пасты нужны четыре ложки сырого кунжута, а поджаренный кунжут для посыпки — другой запас. Не расходуйте посыпку вместо семян основы.

Хлеб и тортилья остаются внутри

Готовая тортилья и ломтики хлеба прогреваются с овощами, затем размягчаются в бульоне и измельчаются в общей массе. Их не вынимают после варки как несъедобные ароматические добавки.

Корицу выбирают настоящую цейлонскую, с тонкими мягкими слоями. Она и подготовленные пряности также входят в измельчение: твёрдую деревянную кассию вместо указанной палочки не подставляют. Полчаса под крышкой после варки сохраняют, а гладкость оценивают после работы подходящего прибора.

Бульон разделён между пастой и подачей

Для основы отмерено 1200 мл, ещё 960 мл — запас для последующих небольших разведений. Отношение перед подачей: одна часть пасты и половина части бульона, например 240 и 120 мл. Весь запас не обязан уйти за один раз.

Около двух часов — ориентир для подготовки овощей и всех групп продуктов, нагрева, получасового отдыха и измельчения. Фактическое размягчение чили, число загрузок прибора и своевременное охлаждение заготовки могут увеличить время. Источник этого варианта не заменяет проверку готовности и условий хранения конкретного бульона.