Моле негро по Адриане Солис Кавите для Cool Chile начинается с глубокого обжига сушёных чили, их семян и тортильи. После замачивания эту воду сливают. Орехи, кунжут и пряности прогревают мягче; общую смесь варят в бульоне, измельчают, обжаривают и только затем протирают. Ниже — одна партия густой пасты для последующего разведения и использования.
Одна партия пасты · около 190 минут + дополнительное размягчение и работа с блендером по необходимости
Ингредиенты
- Сушёный чили пасилья — 40 г, вес целых сухих перцев перед очисткой
- Сушёный чили мулато — 80 г, вес перед очисткой
- Сушёный чили анчо — 55 г, вес перед очисткой
- Сушёный чили пасилья де Оахака — 4 г, отдельная разновидность
- Семена, собранные при очистке этих чили — 10 г, отдельно взвесить
- Готовая кукурузная тортилья диаметром 15 см — 0.5 шт.
- Сырой кунжут — 50 г
- Очищенный пекан — 13 г
- Целый сырой сладкий миндаль с кожицей — 13 г
- Изюм — 20 г
- Душистый перец горошком — 3 шт.
- Гвоздика — 2 бутона
- Бадьян — 1 звёздочка
- Пищевая тонкослойная корица — 1 кусочек длиной 2 см, выбрана цейлонская для дальнейшего измельчения
- Пищевые мексиканские листья авокадо — 2 шт., кулинарный продукт для моле, не листья комнатного растения
- Сушёный мексиканский орегано — 2.5 мл, половина мерной чайной ложки 5 мл
- Свежий тимьян — 2 веточки
- Томатильо — 3 шт., около 100 г, снять сухие чехлы и промыть
- Помидоры — 2 шт., около 200 г
- Белый репчатый лук — 0.25 луковицы, очистить, сохранив основание для удержания четверти
- Плантан — 0.25 плода, для обжига оставить кожуру, потом снять
- Чеснок — 2 зубчика, для обжига оставить кожицу, потом снять
- Готовый овощной бульон — 750 мл
- Кокосовое масло — 120 мл, половина выбранной чашки 240 мл, вместо допустимого у автора утиного жира
- Мексиканский питьевой шоколад — 20 г
- Сахар — 30 г
- Мелкая соль — 1.25 мл, четверть мерной чайной ложки, учитывать солёность бульона
- Тёплая питьевая вода для замачивания — до полного покрытия чили, после выдержки слить, в бульон не добавлять
Как приготовить
- Заранее отмерьте все продукты. Подготовьте чугунную сковороду без антипригарного покрытия, щипцы, лопатку, широкую кастрюлю, блендер для тёплых смесей и сито средней мелкости. Для обжига тортильи у автора используется кулинарная горелка: работайте только по инструкции исправного прибора на негорючей устойчивой поверхности. Включите вытяжку и откройте окна до начала обжига; уберите бумагу и другие горючие предметы из рабочей зоны.
- У всех четырёх видов чили удалите плодоножки и семена, отмерив отдельно 10 г семян. Работайте в перчатках, не растирайте сухой перец в воздухе. Разверните оболочки максимально плоско. Подготовьте рядом жаростойкую миску с тёплой питьевой водой.
- Сухую чугунную сковороду хорошо прогрейте на умеренно сильном огне. Кладите по одному перцу внутренней стороной вниз и прижимайте лопаткой, включая края, до равномерного чёрного цвета этой стороны. Затем переверните и кратко обожгите кожицу до хрупкости и лёгкого вспучивания. Каждый готовый перец сразу переносите в тёплую воду, поддерживая погружение. Здесь предусмотрен глубокий обжиг, а не обычное краткое подрумянивание анчо.
- На той же горячей сухой сковороде отдельно прогрейте 10 г семян чили, постоянно перемешивая, до чёрного цвета; пересыпьте в воду к перцам. Половину тортильи обожгите на сковороде с помощью кулинарной горелки по инструкции прибора до чёрной поверхности и также погрузите. Не оставляйте горелку включённой без работы. Прижмите содержимое небольшой тарелкой и оставьте на выбранные шестьдесят минут, в пределах исходных тридцати–шестидесяти.
- Удалите со сковороды все оставшиеся горелые крошки и уменьшите нагрев до среднего. Теперь продукты только подрумянивают, не чернят. По очереди прогрейте кунжут до тёмной золотистости, пекан с миндалём до аромата и румяных участков, изюм до лёгкого вспухания. Каждую группу сразу пересыпайте в отдельную общую миску для этих продуктов.
- Кратко прогрейте душистый перец, гвоздику, бадьян и кусочек корицы до аромата. Листья пищевого авокадо ненадолго прижмите к сухой сковороде. Затем быстро прогрейте орегано и веточки тимьяна, не давая им сгореть. Соберите всё к кунжуту и орехам.
- На той же сковороде при среднем нагреве обожгите томатильо, помидоры, четверть лука, плантан в кожуре и чеснок в кожице, часто поворачивая. Снимайте по мере готовности: овощи должны размягчиться и получить чёрные участки, а плантан — стать мягким внутри, не только почернеть снаружи. Снимите кожицу чеснока и кожуру плантана, уберите жёсткое основание лука.
- Откиньте замоченные чили, семена и тортилью на сито, сохраняя сами семена, но полностью сливая воду. Переложите в кастрюлю, добавьте содержимое миски с подрумяненными продуктами, все мягкие обожжённые овощи и 750 мл готового бульона. Доведите под крышкой до спокойного кипения и варите пять–десять минут. Снимите с огня и оставьте на двадцать минут для размягчения.
- Дайте смеси потерять сильный жар. Если у тимьяна жёсткие стебли, снимите с них листочки и выбросьте только деревянистую часть. Измельчите примерно в три небольшие загрузки вместе со всей жидкостью варки, добиваясь максимальной гладкости. Пользуйтесь прибором, допускающим тёплые смеси, не закрывайте кипящее содержимое в герметичной чаше и останавливайте прибор перед очисткой стенок.
- В широкой кастрюле нагрейте 120 мл кокосового масла до текучего горячего состояния. Осторожно введите пюре, защищаясь от брызг и уменьшая нагрев по необходимости. Готовьте около тридцати минут с постоянным перемешиванием и снятием массы со дна. Не оставляйте густую пасту на конфорке без внимания.
- После этого вмешайте 20 г мексиканского шоколада, 30 г сахара и 1,25 мл соли до равномерности. Протрите уже обжаренную приготовленную массу через сито средней мелкости в чистую ёмкость. Соберите всю прошедшую пасту; грубый остаток не возвращайте. Сито здесь стоит после длительного обжаривания, а не перед ним.
- На этом партия густой пасты готова. Для дальнейшего соуса её разводят дополнительным готовым бульоном до нужной текучести, затем прогревают в выбранном отдельном блюде; фиксированного объёма разведения эта заготовка не задаёт. Если используете позднее, своевременно разложите неглубокими небольшими порциями и уберите в холодильник при 4 °C или ниже, не позднее двух часов после приготовления. Длительный срок хранения здесь не устанавливается.
Обжиг у разных групп различается
Чили, их отмеренные семена и тортилья получают чёрную поверхность до замачивания. Горелые крошки из пустой сковороды затем удаляют. Кунжут, орехи, изюм и пряности на следующем этапе подрумянивают мягче, иначе они добавят лишнюю горечь.
Воду замачивания сливают
В кастрюлю переходят размягчённые чили, семена и тортилья. Вода их выдержки не заменяет отмеренные 750 мл готового бульона. После короткой варки общую смесь оставляют ещё на двадцать минут перед измельчением.
Шоколад и сито идут после обжаривания
Гладкое пюре сначала готовят в горячем жире около тридцати минут. После шоколада, сахара и соли его протирают. Сито удаляет оставшиеся грубые частицы и завершает приготовление пасты.
Раскладка относится к пасте
У первоисточника восемь порций относятся к дальнейшей подаче с целой курицей или плантанами и отдельным бульоном. Здесь готовят только полную партию пасты, без обещания конечной массы или числа готовых тарелок. Около 190 минут — редакционный план с выбранным часовым замачиванием, всеми прогревами, двадцатиминутной паузой, измельчением, тридцатью минутами обжаривания и ситом. Размягчение продуктов и дополнительные загрузки прибора могут увеличить время.
