У этих картофельных брусков хорошо видны тонкие слои. Сначала картофель запекают с топлёным маслом, затем охлаждают под грузом и режут. Хрустящая корочка появляется только при последней жарке во фритюре. Планируйте приготовление заранее: одному только прессованию в холодильнике нужно не менее шести часов.

4 порции · около 495 минут + остывание картофельного пласта перед холодильником

Ингредиенты

Картофель — 1000 г, сорт для жарки, в источнике Maris Piper
Топлёное масло — 150 г, растопить; дополнительно немного для формы
Растительное масло — для фритюра, объём зависит от кастрюли
Шрирача — 2 ст. л., для соуса
Лимонный сок — 1 ст. л., для соуса
Майонез — 5 ст. л., для соуса
Соль и чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

Очистите картофель и нарежьте очень тонкими ломтиками с помощью острого ножа или мандолины. При работе с мандолиной используйте защитный держатель. Смажьте маслом дно и стенки квадратной формы примерно 20 × 20 см и застелите пергаментом.
Разогрейте духовку до 180 °C, с конвекцией — до 160 °C. Укладывайте картофель с небольшим нахлёстом: каждые несколько слоёв поливайте частью растопленного масла, солите и перчите. Используйте весь картофель и 150 г масла; получится около семи-восьми слоёв. Плотно накройте фольгой.
Запекайте 40–50 минут, пока острый нож не будет свободно проходить сквозь все слои. Дайте остыть. Поставьте поверх фольги тарелку, которая помещается в форме, и устойчивый груз. Уберите в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.
За 30 минут до жарки переставьте форму в морозильник. Смешайте шрирачу, лимонный сок и майонез для соуса. Подготовьте глубокую кастрюлю с тяжёлым дном, кулинарный термометр и бумажные полотенца.
Выберите достаточно глубокую устойчивую кастрюлю и налейте масло максимум на треть её высоты. Нагрейте до 180 °C, контролируя температуру термометром. Достаньте картофельный блок, переверните на доску, снимите пергамент и разрежьте на толстые бруски.
Жарьте в три-четыре небольшие партии по 4–5 минут до золотистой хрустящей поверхности. Старайтесь лишний раз не двигать бруски в масле. Вынимайте шумовкой на бумажные полотенца и слегка солите. Необжаренные бруски держите в холоде вдали от горячей кастрюли. Подавайте с приготовленным соусом как четыре небольшие порции гарнира.

Почему нужно холодное прессование

Запечённый картофель сначала должен остыть, а затем провести под грузом минимум шесть часов в холодильнике. Форма остаётся накрытой фольгой, тарелку кладут поверх неё. Груз должен стоять устойчиво, чтобы не опрокинуться.

Короткое замораживание на 30 минут идёт после холодильника непосредственно перед нарезкой. Эти этапы помогают сохранить многослойные бруски при переносе в горячее масло. Не подменяйте весь холодный этап только получасом в морозильнике.

Фритюр небольшими партиями

Достаточно глубокую устойчивую кастрюлю заполняют маслом максимум на треть высоты: картофель займёт часть свободного объёма. Опускайте бруски аккуратно, без капель воды на инструментах. Оставьте рядом свободную устойчивую поверхность для вынимания готового гарнира.

Температуру 180 °C проверяйте кулинарным термометром. При жарке картофель не нужно постоянно перемешивать: тонкие слои могут разойтись. Необжаренную часть не оставляйте у плиты, где масло между слоями начнёт таять.

Время и соус

Ориентир 495 минут складывается из 35 минут подготовки, до 50 минут запекания, до 20 минут жарки четырёх партий, шести часов в холодильнике и получаса в морозильнике. Первоначальное остывание формы до холодильника займёт дополнительное время и отдельно не измерено.

В этом варианте выбран один соус — майонез со шрирачей и лимонным соком. Другие соусы не требуются. Выход исходного рецепта — четыре-шесть порций гарнира; здесь указаны четыре порции, а не четыре равных картофельных бруска.