Домашнее рисовое мисо начинают с сухих соевых бобов и уже готового пищевого сухого рисового кодзи. Сваренную сою разминают, тщательно соединяют с кодзи и солью и плотно укладывают в специальный ферментационный пакет. Затем паста созревает месяцами. Нужны подходящий пакет, чистые инструменты и возможность контролировать температуру на всём протяжении выдержки.

Одна партия · около 240 минут начальной работы + замачивание, охлаждение и 10–12 месяцев созревания с проверками

Ингредиенты

  • Сухие пищевые соевые бобы — 500 г
  • Готовый пищевой сухой рисовый кодзи — 1000 г, именно высушенные зёрна рисового кодзи для мисо, не споры и не свежий кодзи
  • Пищевая соль — 300 г, взвесить всю массу и использовать полностью
  • Питьевая вода для замачивания — 2000 мл
  • Отдельная свежая питьевая вода для варки — достаточно для полного покрытия бобов и поддержания уровня при варке

Как приготовить

  1. Подготовьте чистые пищевые миски, сито, большую кастрюлю, толкушку, неглубокую жаростойкую ёмкость, точные весы и пищевой термометр. Нужен специальный ферментационный пакет с закрывающимся замком: его маркировка должна допускать солёную пищевую пасту, многомесячную выдержку при 20–25°C и периодическое открывание для выпуска газа. Обычный бытовой пакет без такой пригодности не используйте. Вымойте и обработайте инструменты способом, разрешённым их изготовителем и маркировкой пищевого средства.
  2. Переберите и тщательно промойте 500 г сухих соевых бобов, удаляя повреждённые. Залейте 2 л питьевой воды в достаточно большой ёмкости с запасом для набухания. Поставьте в холодильник при 4°C или ниже примерно на 18 часов, до полного увлажнения без твёрдой сухой сердцевины.
  3. Слейте всю воду замачивания. Залейте бобы новой свежей питьевой водой, доведите до кипения и готовьте в обычной кастрюле ориентировочно три часа, поддерживая покрытие водой. При необходимости доливайте горячую питьевую воду и продолжайте варку. Бобы должны полностью размягчиться и легко раздавливаться инструментом; проверяемую пробу сначала остудите, не сдавливайте обжигающие бобы пальцами.
  4. Слейте воду. Разомните горячие готовые бобы толкушкой в подходящей жаростойкой посуде: несколько небольших кусочков допустимы. Не перекладывайте кипящие бобы в случайный пластик и не мните горячий пакет руками. Распределите массу неглубоко в чистой жаростойкой ёмкости и быстро доведите до 20–25°C по термометру, при необходимости используя холодную водяную баню снаружи. Внешняя вода в бобы не попадает. Не оставляйте несолёную варёную сою ждать часами.
  5. Пока бобы теряют жар, отдельно тщательно соедините 1 кг готового сухого рисового кодзи со всеми 300 г соли, разбивая слипшиеся комочки. Равномерно распределите соль по всей массе; не уменьшайте её количество и не заменяйте взвешивание приблизительной ложкой.
  6. Сразу соедините соевую массу при 20–25°C со всем солёным кодзи и тщательно вымесите чистым инструментом или чистыми руками в пищевых перчатках. Не оставляйте отдельные несолёные участки. Дополнительную воду в этой выбранной версии не добавляют. Если сырьё не соединяется в плотную массу, не разбавляйте её наугад: остановитесь и проверьте пригодность кодзи и приготовление бобов.
  7. Сформуйте небольшие плотные шары. По одному помещайте их в подготовленный ферментационный пакет и каждый раз тщательно прижимайте, заполняя промежутки. Уберите воздушные карманы внутри пасты. Осторожно выдавите свободный воздух из верхней части, не загрязняя замок, и закройте его. Подпишите состав и дату.
  8. Поставьте пакет на устойчивый чистый поддон в тёмное место без прямого солнца. Для этой версии поддерживайте и регулярно проверяйте температуру 20–25°C. Следите за целостностью пакета и состоянием массы. Когда пакет раздувается, осторожно приоткройте замок, выпустите газ по инструкции пакета, снова уберите свободный воздух и закройте. Не заменяйте пакет жёсткой герметично закупоренной банкой без выхода газа.
  9. Ориентир созревания — 10–12 месяцев, особенно для начала в прохладный сезон; фактическое изменение пасты зависит от условий. Этот календарь не гарантирует готовность и безопасность любой партии. При постороннем росте, непонятном налёте, повреждении пакета, неизвестном нарушении режима или ином сомнительном результате выбросьте всю партию без пробы. Не соскабливайте испорченный слой и не пытайтесь исправить пасту нагревом.
  10. После завершения созревания при соблюдённом режиме перенесите мисо в холодильник при 4°C или ниже, в подходящей закрытой пищевой таре. Холод замедляет дальнейшие изменения. Набирайте чистой ложкой для ближайшего приготовления; длительный срок хранения домашней партии здесь не устанавливается.

Кодзи нужен готовый и сухой

Один килограмм относится к пищевым высушенным зёрнам рисового кодзи. Пакет спор, обычный рис и тот же вес свежего кодзи дают другой состав. В этой версии культуру не выращивают и рисовый кодзи не заменяют ячменным.

Соль взвешивают полностью

Все 300 г соли сначала распределяют по кодзи, затем по соевой массе. Процент соли в готовой пасте заранее не обещают: масса сваренных бобов зависит от поглощённой воды. Выход также не равен автоматически фиксированным двум с половиной килограммам.

Плотная укладка сочетается с выпуском газа

Воздушные карманы внутри массы тщательно убирают при укладке. При дальнейшем вздутии пакета газ выпускают через предусмотренный замок. Это два разных действия: нельзя считать первоначальное удаление воздуха разрешением навсегда закупорить бродящую массу.

Плесень не снимают ради сохранения партии

В первичном руководстве встречается совет убрать поверхностный рост и оставить мисо. Здесь выбран более осторожный редакционный подход: сомнительную партию выбрасывают целиком. Цвет, запах и истёкшие месяцы сами по себе не подтверждают безопасность; сомнительный продукт не дегустируют.

Четыре часа относятся к подготовительному дню

Около 240 минут — ориентир работы с оборудованием, варки и смешивания. Отдельно идут холодное замачивание, фактическое размягчение бобов, контролируемое охлаждение и месяцы созревания с проверками температуры и пакета. Холодильник нужен после этого этапа, а не вместо заданного созревания.