В домашнем способе Umami Chef смешивают сухой рисовый кодзи, готовый остывший рис и водку, а после трёхмесячной выдержки отделяют жидкость. Это алкогольная приправа для дальнейшего приготовления блюд. Сладость развивается при работе ферментов с рисовым крахмалом; отдельно сахар в состав не добавляют.

Одна заготовка · около 15 минут + подготовка холодного риса, 3 месяца, проверки и процеживание

Ингредиенты

  • Готовый сухой пищевой рисовый кодзи — 100 г, цельные зёрна kome koji; не споры и не солёный сио-кодзи
  • Полностью приготовленный простой белый рис — 100 г, взвесить после приготовления и охлаждения; без соли и добавок
  • Обычная пищевая водка без ароматизаторов — 300 мл, 40% по этикетке — выбранная для этой версии крепость

Как приготовить

  1. Подготовьте чистую пищевую стеклянную ёмкость с крышкой, разрешённую для длительного контакта с алкоголем, чистую ложку и весы. Вымойте руки, обработайте посуду способом, разрешённым изготовителем. При необходимости приготовьте чистый пищевой стеклянный груз для удержания зёрен под жидкостью. Самодельные металлические грузики не нужны.
  2. Отвесьте 100 г готового остывшего риса, соблюдая его упаковочные условия. Для свежеприготовленного риса своевременно завершите охлаждение небольшим слоем в холодильнике при 4 °C или ниже. Уберите свежеприготовленный рис в холодильник небольшим слоем не позднее двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа; не выдерживайте его на столе до полного остывания. Долго стоявший тёплым рис не используйте. Отдельно взвесьте 100 г готового сухого рисового кодзи; разберите слипшиеся комочки, сохраняя зёрна целыми.
  3. Соедините оба вида риса в ёмкости и влейте 300 мл водки выбранной крепостью 40%. Хорошо распределите зёрна чистой ложкой. Все они должны находиться под жидкостью, в том числе после набухания. Подберите более узкую подходящую ёмкость или используйте приготовленный пищевой груз, если нужно. Воду для покрытия не доливайте.
  4. Закройте обычной подходящей крышкой и подпишите дату начала и окончания трёх календарных месяцев. Для этой версии выбран стабильный диапазон 20–25 °C в чистом тёмном месте вдали от плиты, огня и прямого солнца. Храните ёмкость устойчиво и регулярно проверяйте условия и погружение зёрен, по возможности через стекло без открывания.
  5. Выдерживайте три календарных месяца при соблюдённых условиях. Появление постороннего роста, газа, неизвестный длительный сбой или сомнение в сохранении погружения означает отказ от всей партии без пробы. Не снимайте плесень и не пытайтесь спасти смесь кипячением. Одни срок, цвет или приятный запах не доказывают пригодность.
  6. После выбранной выдержки у партии без нарушений отделите жидкость через чистое пищевое сито с подходящей тканью в чистую посуду. Рисовый остаток в бутылку не возвращайте. Небольшая мутность допустима; добиваться прозрачности замораживанием или добавлять осветлители здесь не требуется.
  7. Перелейте в чистую пищевую бутылку, закройте и уберите в холодильник при 4 °C или ниже для ближайшего кулинарного использования. Добавляйте небольшими количествами по выбранному рецепту блюда. Готовая жидкость содержит алкоголь; исходные 300 мл водки не означают такой же выход или известную конечную крепость.

Сто граммов риса относятся к готовому продукту

Рис взвешивают после приготовления и охлаждения. Сто граммов сухой крупы дадут другую загрузку и не соответствуют этой формуле. Кодзи, наоборот, берут готовым высушенным пищевым продуктом, а не влажной домашней культурой или пакетиком спор.

Крепость исходной водки выбрана явно

В списке Umami Chef указан объём водки без её точной крепости. В ответах автор разрешает достаточно крепкий алкоголь и подтверждает, что неоднократно готовил с водкой. Для этой версии редакционно выбрана обычная водка 40% по этикетке. Это не измерение авторского продукта и не крепость готового мирина; сакэ или разбавленный алкоголь по тем же объёмам не подставляют.

Состав сохраняют, меняют подходящую посуду

Кодзи и рис должны оставаться погружёнными. Недостаток покрытия нельзя исправлять водой: она изменит исходную смесь. Удобнее заранее выбрать ёмкость, где заданные количества находятся под жидкостью, сохраняя место для набухания и крышки. Не утрамбовывайте зёрна в горлышко и не заполняйте сосуд до самого края.

Выдержка осахаривает, а не заменяет контроль

Ферменты кодзи действуют на приготовленный рис в спиртовой среде. Здесь не выращивают новую культуру и не добавляют дрожжи для получения алкоголя. Ожидаемое созревание не требует газообразования; признаки постороннего процесса не считаются нормой. Диапазон 20–25 °C — редакционная организация указанной автором комнатной выдержки, а не гарантия безопасности.

Пятнадцать минут — только начало

Начальная подготовка и смешивание занимают ориентировочно пятнадцать минут. Три календарных месяца, проверки, подготовка остывшего риса и финальное процеживание идут дополнительно. Рецепт даёт одну заготовку приправы. После процеживания выбран холодильник и ближайшее использование; длительный срок хранения, содержание сахара и конечный процент алкоголя не установлены.