Мильфёй-набэ Намико Хирасавы Чэнь — капуста со свининой; понзу отдельно.

4 порции · около 50 минут + дополнительные партии при необходимости

Ингредиенты

  • Пекинская капуста — 1 кочан, около 1,8 кг
  • Сырая свиная грудинка без кожи, тонкие ломтики — 680 г
  • Очищенный свежий имбирь — 8 тонких срезов, из куска 2,5 см
  • Готовый бульон даси — 1200 мл
  • Саке — 30 мл
  • Соевый соус — 15 мл
  • Кошерная соль Diamond Crystal — 0.5 ч. л.
  • Зелёный лук — 1 шт.
  • Готовый понзу — для отдельного соуса

Как приготовить

  1. Кочан разделите на четверти, сохраняя кочерыжку. Осторожно промойте листья, отцедите.
  2. Между каждыми листьями положите по ломтику свинины; длинные укоротите, обрезки распределите между листьями; лишние ломтики — снаружи, между широкими листьями. Теперь удалите кочерыжки. Каждую четверть разрежьте на четыре слоистые части по 5–6 см.
  3. Поверните части набок. Плотно заполните кастрюлю диаметром около 25 см от краёв к центру, толстые листья снаружи. Середину заполните оторвавшимися вымытыми листьями. Между слоями вложите тонкие срезы имбиря.
  4. Соедините даси, саке, соевый соус, соль; влейте. Под крышкой доведите до кипения, снимите пену и поверхностный жир. Уменьшите нагрев до средне-слабого, готовьте под крышкой около 8–10 минут: капуста мягкая, свинина полностью приготовлена. Редакционный контроль: свинина ≥63°C; после приготовления выдержите минимум три минуты.
  5. Подайте горячим с отдельным понзу и тонко нарезанным луком.

Редакционные мерки и готовность

680 г — округление исходных 1½ фунта свинины. Выбраны чашка 240 мл, столовая ложка 15 мл и чайная 5 мл. Пять чашек готового даси дают 1200 мл; бульон готовят заранее.

До приготовления держите свинину при 4 °C или ниже. Для готовой свинины соблюдайте минимум 63 °C внутри и последующий отдых не менее трёх минут; мягкость капусты и полное приготовление проверяют дополнительно.

Если все слоистые части не помещаются с запасом места под крышкой, излишек сырых слоёв сохраните в холодильнике при 4 °C или ниже. После первой подачи приготовьте следующую партию полным циклом до той же готовности.

Пятьдесят минут — начальный редакционный план; дополнительные партии увеличат время.